“O Departamento de Gastronomia e Inovação Culinária e Desenvolvimento Sustentável visa desenvolver e fortalecer o setor gastronômico da cidade de Madrid através da pesquisa, formação de profissionais e gestores da indústria da restauração, e … divulgação e sensibilização da sociedade. Em 2025, foram desenvolvidos e realizados com sucesso os seguintes cursos de formação: “Números na Cozinha”; “Inovação e Gestão Empresarial para o Futuro no Setor da Gastronomia” e “Experiência do Cliente”. É assim que ele resume Manuel Morales, Chefe do Departamentoa essência de uma notável iniciativa académica que iniciou o seu trabalho sobre os factores que influenciam o sucesso ou o fracasso na gestão empresarial no sector da restauração de Madrid.
Trabalhe com resultados, pois as primeiras promoções já receberam diplomas. Novos profissionais que puderam beneficiar do “ADN de Comillas” e do impulso da Câmara Municipal de Madrid, como sublinha Morales: “Como Universidade Pontifícia de Comillas, somos há muitos anos uma referência através do ICADE no ensino de gestão empresarial, gestão empresarial, com muitos anos de experiência tanto em licenciaturas, mestrados e cursos para profissionais. Neste mesmo espírito, há alguns anos lançámos o MACC, uma licenciatura em gastronomia ligada à gestão empresarial.
“O Presidente pretende, em colaboração com a Câmara Municipal de Madrid (acrescenta Morales), intensificar este sector no sentido de ajudar a formar profissionais (trabalhadores com diferentes níveis de qualificação: gestores ou gestores de nível médio, gestores ou proprietários de diferentes tipos de negócios no sector da restauração de Madrid), com particular enfoque na “gestão” na área da gestão empresarial, com vários cursos em 2025.”
Treinamento de melhores práticas
Em Números na Cozinha, esta formação destina-se a quem tem menos experiência no setor, para que possam aprender tudo o que é a vertente numérica da gestão, “não tanto do ponto de vista culinário (aponta o diretor), mas em aspetos como planeamento e análise de custos de receitas e menus, etc.”
No caso da “Inovação e Gestão Empresarial para o Futuro do Setor da Gastronomia” dirige-se a estudantes, proprietários ou gestores, a priori, de pequenas e médias empresas (do ramo da restauração ou de perfil mais diversificado). “Falamos (enfatiza Morales) sobre como administrar um negócio para melhorar a lucratividade, como você deve comercializar sua proposta de valor, como comunicá-la ao público, como você deve inovar, como você deve gerenciar a gestão de equipes e processos, como tornar mais eficiente a gestão do que chamamos de 'a sala', etc.”
A esses dois cursos, que duram mais de oito semanas (com aulas presenciais ministradas por profissionais reconhecidos no setor e, além disso, professores da Comillas), soma-se o curso Customer Service Experience, mais curto e dividido em módulos. Em todo o caso, em linha com a linha de excelência inerente a esta formação, como sublinha o diretor do departamento: “Temos Ferran Centelles, que foi sommelier no el Bulli e faz parte da elBullifoundation, e Oscar Gomez, gourmet especialista em cozinha popular, com vasta experiência nos meios de comunicação e blogs especializados. “Ambos partilharam a sua perspectiva do ponto de vista empresarial sobre como isto melhora a experiência do cliente, bem como a partir da perspectiva dos próprios clientes”.
Ensinar, pesquisar e difundir conhecimento
“A cátedra (destaca Morales) tem três funções. A primeira é o ensino acima mencionado, a segunda é a investigação: criámos um grupo de investigação de professores investigadores universitários e estamos a trabalhar em diferentes áreas. Recolhemos dados de campo e primeiros inquéritos (essencialmente, analisamos os indicadores que influenciam a gestão eficaz do negócio da restauração, identificamos e analisamos os factores que determinam o sucesso ou fracasso do negócio). Uma dessas actividades é, por exemplo, o estudo de micro-PMEs de restauração, restaurantes com menos de cinco funcionários, alguns dos quais são localizado nos mercados de Madrid.
Quanto ao terceiro, divulgação, sensibilização, transmissão à sociedade madrilena, estão aqui previstos todo o tipo de ações, “como aquelas (conclui o diretor do departamento) com as quais contamos no Vocento, mais o nosso trabalho na Internet, nas redes sociais, na memória das atividades e na criação de um repositório onde todo o conhecimento adquirido com este ensino e investigação será armazenado e disponibilizado ao público”.
