Madrid hoje está repleta de restaurantes que servem uma cozinha em que o nosso país é uma referência mundial. Nos anos setenta do século passado, Madrid podia ser muitas coisas, mas certamente não era símbolo de nada no mundo inteiro. Assim, o jovem empresário, que já teve a coragem de trazer para a capital uma das principais marcas de luxo parisienses, a Hermès, decidiu assumir um novo desafio. Esta jovem inquieta estava decidida a transformar Madrid num centro de alta gastronomia, onde os chefs bascos desempenhariam um papel de liderança. Juan Marie Arzak, Carlos Arguignano, Martín Berasategui, Ramón Roteta, Pedro Subijana e vários outros encontraram em Carmen Guaspe o estímulo necessário para trazer a Madrid o gosto por uma cozinha que valoriza valores desde a antiguidade, de forma a contribuir para a modernização da capital do reino. Era 1976, em Madri I Mesa Redonda Gastronômica Ela os chamou sob a inspiração desta jovem, que reconheceu o papel que a coragem de abrir janelas e portas deveria desempenhar na nova Espanha e dar cor e sabor à capital de um país que aspirava a muito mais do que viveu durante quase quarenta anos.
Pouco depois, em 1979, abriu o lendário restaurante El Amparo, onde toalhas de linho, um sommelier, um cardápio repleto de ofertas de alta gastronomia e uma gestão comprometida com a mais alta qualidade fizeram de sua empresa uma referência única daqueles anos. Juntamente com o famoso chef Ramon Ramirez, forneceram a base fundamental para a criação de uma nova cozinha basca, também em Madrid, pois ali se conseguiu a aliança necessária para dar à cidade o cosmopolitismo que lhe faltava. Alguns anos antes, ela havia criado Bogi, um lugar onde Pascua Ortega desperdiçou sua imaginação em um design de interiores quase inexistente, então feito nos tons de cinza de uma ditadura moribunda.
Hoje, a história dos méritos deste jovem pioneiro nos enche de profundas emoções. Nem mesmo tristeza, porque ela foi um exemplo de otimismo e alegria que não deve ser ofuscado. Acredito que nem Madrid nem Espanha compreenderam bem o que significava para uma cidade receber duas estrelas Michelin no final da década de 1980. Ora, todo este universo de estrelas é muito comum no nosso país, mas naquela época cabia a ela abrir caminho para uma nova compreensão da gastronomia. A criadora da modernidade, a professora do que viriam a ser as mulheres que moldaram a identidade gastronómica deste país a alto nível.
Outros projectos continuaram mais tarde, mas o principal foi lançar as bases de Madrid, onde hoje não é difícil desfrutar de uma lista de excelentes restaurantes, porque no antigo beco Puigcerda criou algo que ninguém poderia imaginar naqueles dias de esperança e renovação.
No silêncio destas cartas, imagino o seu sorriso puro, as suas palavras sempre precisas, a sua elegância discreta e o seu amor por um trabalho bem acabado, e só consigo pensar no vazio que ele nos deixa. Não é fácil encontrar uma mulher com tanta discrição, com um silêncio cheio de projetos, com uma capacidade de modernidade tão dissonante com os tempos sombrios de então e de agora. Sua orientação foi tão simples e ao mesmo tempo tão perfeita que conversar com ela sobre cultura, modernidade, arte e sensibilidade era uma delícia para qualquer espírito sensível.
A memória eterna merece a sua eterna amizade com Pilar Zitoler, outro rosto da modernidade revolucionária da triste Madrid do final dos anos setenta, que fez deste casal um espelho no qual qualquer amante da cor, da luz, da própria essência da vida poderia se ver. Desde então, a modernidade, Cytoler e Guasp sempre andaram de mãos dadas.
Agora que você se foi, todas as toalhas de linho choram pela sua ausência, todos os pratos maiores se lembram do seu cuidado, todos os donos de restaurantes do norte sem fim não conseguem esquecer o que você fez, todos os sommeliers que abriram garrafas fechadas de luxo que ainda não chegou sentem falta do seu fluxo, então choram comigo cada lágrima de um copo não bebido. O champanhe que deixamos sem beber ainda caberá em nossas taças, sem dúvida.
Nossa Pilar cuidará de cada detalhe que você deixou de fazer, pois sabe que seu legado nos tornou guardiões de um senso de elegância e de boa vida que dificilmente se encontra além do sorriso sereno com que se despediu de quem mais te amou.
E finalmente, nesta cidade do sul, pela qual você se apaixonou quase involuntariamente, todos nós lamentamos sua ausência precoce e continuaremos a idolatrar seu gosto, seu senso de proporção elegante, seu luxo sem aspereza, seu sorriso sem barulho, seu amor sem medida. Nós sempre amaremos você. Córdoba está distante e solitária, ainda mais solitária sem você.
