Durante a maior parte da nossa história, as pessoas só consumiram leite durante a infância. Assim como outros mamíferos, nos primeiros anos de vida somos capazes de produzir a enzima lactase, que digere a lactose, o açúcar do leite. Após o desmame, o gene responsável pela produção dessa enzima foi “desligado”. Mas algo aconteceu há vários milhares de anos. Em diferentes partes do mundo e em diferentes momentos da história, uma mutação permitiu que as pessoas consumissem leite até a idade adulta.
A mutação do gene -13910*T explica o que é conhecido como persistência da lactase, que permite aos adultos consumir o leite de outros animais, dando-lhes uma vantagem evolutiva quando a comida era escassa durante a Idade do Gelo. Mas nem todo mundo tem essa mutação. Enquanto no Norte da Europa mais de 90% da população é intolerante à lactose, no Leste Asiático a prevalência da intolerância pode exceder 90%. Globalmente, estima-se que cerca de 68% da população mundial tenha dificuldade em digerir a lactose na idade adulta.
A intolerância à lactose não é uma alergia, mas um distúrbio de má absorção. Isso ocorre quando o intestino delgado não produz enzima lactase suficiente. A lactose não digerida passa para o cólon intacto, onde as bactérias intestinais a fermentam, produzindo gases e atraindo água para o intestino. O resultado é conhecido por quem tem intolerância à lactose, e os sintomas aparecem 30 minutos e 2 horas após o consumo: inchaço, gases, dor ou cólica abdominal, náusea e às vezes diarreia.
É preciso entender que a intolerância não é absoluta, mas depende da dose. A maioria das pessoas com intolerância pode consumir até 12 gramas de lactose (aproximadamente a quantidade encontrada em um copo de leite), sem sintomas ou com sintomas leves.
Queijo e lactose
O queijo é um alimento processado graças à magia da fermentação. O principal resultado da fermentação é o desaparecimento da lactose do produto. Para a fabricação de queijos, o ponto mais importante é a fase de coagulação, que podemos fazer em casa. Com a chamada coagulação láctica, adiciona-se ácido ao leite e, às vezes, adiciona-se starter ou soro de outra produção, com o que o soro e parte da lactose são separados das proteínas, e as bactérias lácticas transformam a lactose restante e a transformam em ácido láctico. É assim que os queijos de pasta mole são feitos com leite cru, por exemplo.
A coagulação enzimática adiciona coalho, uma mistura de enzimas, especialmente a quimosina, que é extraída do estômago de animais lactantes, como bezerros, cordeiros ou cabritos, ou de algumas fontes vegetais. Estas enzimas desestabilizam a caseína e transformam o queijo num creme elástico e flexível. Em muitos queijos, a fermentação do ácido láctico é combinada com a fermentação enzimática.
No supermercado também encontramos queijo fundido. Neste caso, a pasta de queijo é prensada e passa por uma fase de maturação, durante a qual a fermentação do queijo continua sob a ação de enzimas e microrganismos que transformam proteínas e gorduras e continuam a converter a lactose restante em ácido láctico.
“A maior parte da lactose é separada da fracção de soro de leite e o que resta é completamente convertido em ácido láctico durante as primeiras fases de maturação, pelo que os queijos curados praticamente não contêm lactose”, explica o especialista refinador de queijos Miguel Angel Frias.
A fase de maturação determina a classificação dos queijos. Os queijos de pasta mole são aqueles cuja fase de maturação é inferior a 30 dias. Entre 1 e 3 meses de maturação são chamados de semi-amadurecidos. de 3 a 6 meses, curado; De 6 a 9 meses são chamados de velhos, e os queijos com período de maturação superior a 9 meses são marcados como envelhecidos.
Quais queijos têm menos lactose?
A regra é simples: quanto maior a maturação, menos lactose. Queijos frescos e pouco curados, como o queijo Burgos, a ricota ou a mussarela fresca, ainda contêm quantidades significativas de lactose (geralmente mais de 2-3 gramas por 100 gramas). Em contraste, os queijos processados há muito tempo têm níveis mínimos ou inexistentes de lactose.
Quando se trata de Frias, preste muita atenção à rotulagem: “Todos os queijos de coalhada contêm alguma lactose, em maior ou menor quantidade”, explica. “Queijos prensados cozidos como Grana Padano, Emmental ou queijos Manchego envelhecidos contêm cerca de 0,05%”, acrescenta.
A regulamentação estabelece que os produtos rotulados como “sem lactose” incluem aqueles que contêm uma pequena quantidade de lactose, inferior a 0,01%. Produtos com “baixo teor de lactose” são aqueles com teor de lactose residual inferior a 1%.
Porém, mesmo na ausência dessa rotulagem, existe uma oferta que pode permitir que pessoas intolerantes consumam estes queijos. Os queijos que podem ser seguros para pessoas com intolerâncias incluem:
- Queijos duros e grana: Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, envelhecidos por 24, 36 ou mais meses, praticamente não contêm lactose. O mesmo acontece com o queijo Manchego envelhecido ou envelhecido, feito com leite de ovelha.
- Queijos duros: Emmental, Gouda velho, Cheddar envelhecido e Gruyère são exemplos de queijos que contêm quantidades mínimas de lactose devido ao envelhecimento.
- Queijos semi-envelhecidos: Queijos como Edam, Mahon ou Manchego semi-envelhecidos são bem tolerados em pequenas quantidades porque apresentam baixo teor de lactose.
Para identificar esses queijos com segurança, você terá que se tornar um detetive de rótulos. O mais importante é olhar as informações nutricionais da embalagem e procurar a seção “carboidratos”. Dentro dele há uma seção que diz “de quais açúcares”. A menos que sejam queijos de frutas ou geleias, o único teor de açúcar no queijo será a lactose. Queijo com menos de 0,5 gramas de açúcar por 100 gramas de produto é naturalmente considerado com muito baixo teor de lactose e é uma escolha bastante segura para quem tem intolerância.
Apesar disso, ninguém conhece melhor o seu nível de intolerância do que quem a sofre, por isso com estes dados devemos sempre considerar cada caso individual.
