A última vez que convidei algumas pessoas para almoçar lagosta, um dos membros mais apreensivos do grupo deu uma olhada nas duas beldades agitando antenas que ele havia preparado para a panela e as batizou de Nippy e Pinchy.
Somos uma nação de amantes dos animais e, embora nenhum crustáceo jamais tenha respondido ao chamado de um apelido, muitos de nós ainda nos encolhemos só de pensar em jogar um ser vivo em uma panela com água fervente.
E esta semana, o Governo declarou que “a fervura viva não é um método aceitável de matança” para os crustáceos e comprometeu-se a publicar orientações sobre a forma adequada de os transportar em algum momento no futuro.
Como isto levanta o espectro de os restaurantes serem forçados a investir em dispositivos eléctricos de atordoamento caros e pesados, o anúncio provocou um protesto imediato no sector da hotelaria.
Pubs e restaurantes já foram atingidos por aumentos em tudo, desde seguros nacionais e taxas comerciais até aumentos no salário mínimo e nos impostos sobre o álcool. Portanto, a ideia de que qualquer estabelecimento que sirva lagosta também terá que desembolsar uma máquina chamativa de £ 3.500 tornou-se uma tigela de sopa fria.
A medida do Governo segue-se a uma lei aprovada pelos conservadores em 2022 que determinou que os decápodes, que incluem lagostas, caranguejos e camarões, e os cefalópodes, como lulas e polvos, são sensíveis. É questionável como se espera que os cozinheiros domésticos e os restaurantes cumpram a nova regra. Todos os camarões da Baía de Morecambe serão enviados ao encontro do fabricante por meio de bastão elétrico? A aplicação da lei é outra questão.
Com o país atolado numa epidemia de roubos e furtos em lojas, será que a polícia realmente vai gastar muito tempo prendendo os assassinos das caldeiras de lagostins?
A ideia de que qualquer estabelecimento que sirva lagosta também teria que desembolsar uma impressionante máquina de £ 3.500 para ter no cardápio as belezas que agitam as antenas se tornou uma tigela de sopa fria.
Com o país no meio de uma epidemia de roubos e furtos em lojas, pergunta Dominic Midgeley: a polícia realmente vai gastar muito tempo prendendo os assassinos das chaleiras de lagostins?
Dito isto, como alguém que gosta de entreter, não sou estranho à sensibilidade dos convidados quando se trata de elaborar um menu.
Lembro-me vividamente de ter ofendido um determinado restaurante que me abordou quando eu estava passando pela minha fase italiana, logo após retornar de uma temporada em Roma, alguns anos atrás. Na época, considerava Saltimbocca alla Romana (vitela frita em marsala e coberta com presunto e sálvia) o cúmulo da sofisticação. Mas ele não tinha em conta as preocupações emergentes sobre a situação dos bezerros.
Provavelmente também não vale a pena se preocupar com o foie gras, pois leva ao inevitável debate sobre a ética de massagear o pescoço dos gansos para forçá-los a engolir ainda mais milho na tentativa de criar o fígado perfeito.
E assim, quando decidi experimentar cozinhar lagosta viva, consciente da incorrecção política do exercício, decidi convidar apenas membros da família em quem pudesse confiar que não ficariam furiosos quando a criatura contorcida fosse colocada numa panela de água a ferver.
Os primeiros sinais de que eu estava entrando em território hostil surgiram quando liguei para uma filial da Waitrose para perguntar se eles vendiam lagostas vivas. A reação da jovem do outro lado da linha variou de fria a gelada e desliguei o telefone depois de me sentir como um assassino com machado.
Depois de vários telefonemas infrutíferos, finalmente encontrei ouro com um peixeiro no elegante enclave londrino de South Kensington. O próximo passo foi bolar uma receita, e o que poderia ser melhor do que o termidor de lagosta, o famoso prato que leva o nome de uma peça que recebeu o título do décimo primeiro mês do calendário revolucionário francês?
Trata-se de misturar o crustáceo cozido num molho rico composto por queijo, gemas de ovo e conhaque e dourar na casca na grelha. Infelizmente, a versão que encontrei online descreveu um laborioso processo de seis fases e admitiu que fazer o Termidor era “tão lento, complexo e caro que poucos restaurantes o servem hoje”.
Então optei por uma receita de Curry de Lagosta com Pepino e Limão de Rick Stein. Mas a pergunta de US$ 64 mil ainda permanecia: como ele iria cozinhar Nippy e Pinchy?
Não há como negar o fato de que se trata de um campo minado moral.
Os fãs do método da fervura viva se consolam com o fato de que as lagostas não têm cérebro no sentido convencional e possuem 100 mil neurônios (ou células nervosas), em comparação com os 100 bilhões de um ser humano. Fale com o neuropsicólogo Nicholas Humphrey e ele lhe dirá que, como resultado, as lagostas são tão desprovidas de sentimentos conscientes que cozinhá-las vivas não é mais ofensivo do que ferver um despertador.
Mas outros têm uma visão muito diferente. Enquanto eu lutava com o assunto, meu irmão David chegou, inutilmente munido de um artigo retirado do site da Shellfish Network, a Liga Contra Esportes Cruéis no Mundo dos Mariscos.
Além de delinear a campanha do grupo para proibir a prática “cruel” de ferver lagostas vivas e o seu plano de boicotar os restaurantes que o fazem, observou que quando os animais sofrem dores durante o abate, são libertadas hormonas de stress que afectam o sabor da carne.
Os fãs do método da fervura viva se consolam com o fato de que as lagostas não têm cérebro no sentido convencional e possuem 100 mil neurônios (ou células nervosas), em comparação com os 100 bilhões de um ser humano.
O neuropsicólogo Nicholas Humphrey diz que as lagostas carecem tanto de sentimentos conscientes que cozinhá-las vivas não é mais ofensivo do que ferver um despertador.
Há algo nisso. Mas a sabedoria aceita é que uma lagosta submersa em água “ferozmente fervente” morrerá em 15 segundos. É isso que o torna um método de cozimento tão atraente.
A única alternativa que chega perto é enfiar uma faca entre os olhos, mas isso exige tanta habilidade que, em mãos inexperientes, a lagosta provavelmente morrerá por asfixia prolongada.
Alguns recomendam massagear a cabeça ou as costas da lagosta e dobrar a cauda para induzir um estado de “sono” antes de cozinhar.
Outros recomendam manter o crustáceo no freezer por algumas horas para matá-lo antes de ferver, ou colocá-lo em uma panela com água fria e depois levar para ferver (a ideia é que em algum momento ele adormeça e morra sem dor).
Mas a necessidade de o processo de cozimento começar no momento da morte ou logo após exclui métodos de congelamento e aquecimento suave. A opção nuclear teria que ser.
A essa altura, o resto dos meus convidados já havia chegado.
E foi pouco depois que fui forçado a repreender o reincidente que havia apelidado minhas lagostas de Nippy e Pinchy (Pinchy, aliás, foi o nome que Homer Simpson deu à lagosta que ele inicialmente não ousou cozinhar). Fiz isso contando-lhes a história do escritor gastronômico que, ao descobrir que seus filhos estavam se apegando a dois porquinhos que ele engordava no quintal, informou-lhes que seus nomes eram Almoço e Jantar.
O momento da verdade chegou. Como um idiota metropolitano que nunca havia matado um coelho, muito menos um faisão ou um cervo, eu estava começando a ficar um pouco nervoso. Um amigo que cozinhou uma lagosta viva me contou que a experiência o traumatizou completamente.
Depois de colocar seu par de crustáceos na geladeira para “acalmá-los”, ele os colocou em um caldeirão com água fervente, apenas para observá-los fazer tentativas frenéticas de sair. Em pânico, ele fechou a tampa. “Nunca mais”, disse ele.
E foi assim que, com certo receio, tirei Pinchy da geladeira e me preparei para realizar a ação. Meu humor não foi melhorado pelo fato de que todos pareciam estar convencidos de que, no momento em que Pinchy caísse na água, ele começaria a soltar um grito assustador.
Já como especialista, eu sabia que se tratava de uma velha história: qualquer ruído seria o som do ar escapando sob pressão do cadáver, mas esse conhecimento não ajudou muito.
Enquanto eu segurava Pinchy sobre a panela fumegante, seria impressão minha ou ele estava se comportando como um homem desesperado se aproximando do cadafalso, com as garras ainda bem amarradas, agitando-se com mais agitação do que antes?
Reuni coragem e mergulhei-o na água “fortemente fervente”. Em questão de segundos, todos os sinais de vida desapareceram, nenhum grito de outro mundo foi ouvido e uma sensação perceptível de alívio se espalhou entre todos reunidos em torno do balcão.
Ah, e Pinchy estava delicioso.
