O ditado “Ninguém é profeta na sua própria terra” pode de alguma forma ser aplicado a Rodrigo de la Calle. Cozinhar Estufa – uma estrela Michelin e uma estrela verde, e foi reeleito o melhor restaurante vegetal do mundo em … Realizado na premiação We’re Smart desta semana em Londres, ele é um artista de vegetais, legumes, cogumelos, ervas e sementes, aos quais tem um talento especial para infundir sabores, combinações e texturas incríveis. emblema gastrobotânicaque é “o estudo de novas espécies e o resgate de outras variedades esquecidas ou desconhecidas do reino vegetal, e o estudo de diversos componentes para uso e aplicação na culinária”, cansado de explicar que sua proposta não é vegana ou vegetariana, mas onívora, mas dá todo o papel de destaque aos produtos da terra e das plantas após a aplicação da inevitável camada respeito pela época, origem e qualidade. Um madrilenho – atleta, pai de uma menina, chef do restaurante Barcelona Virens e apaixonado pela China, onde tem um restaurante e aconselha um grupo local – expõe os resultados da sua investigação em dois menus degustaçãoVegetalia e Gastrobotánica (148 e 168 euros respectivamente, ou 218 e 228 com harmonização e experiência prolongada).
O que significa para você ganhar o prêmio de Melhor Chef de Vegetais do Mundo pelo segundo ano consecutivo?
Este ano fiquei mais entusiasmado, talvez porque seja a confirmação de que temos estado bem nos últimos anos e que tanto o nosso estilo de cozinhar como o nosso entendimento da gastronomia estão a causar impacto. É também uma responsabilidade porque represento um sector que é muito mal tratado porque as pessoas pensam que restaurantes como o meu só comem vegetais ou que somos vegetarianos. Reconhecendo isto, devemos valorizar a cozinha verde em que os vegetais são os protagonistas. Da mesma forma, amamos a pressão e nos sentimos confortáveis nesta situação privilegiada.
Em que momento da sua vida e carreira você decidiu seguir esse caminho de especialização e por quê?
Esta não foi uma decisão tomada num momento específico, mas sim algo que aconteceu ao longo dos anos à medida que percebemos que gostávamos de cozinhar com ingredientes vegetais e que os clientes gostavam mais dos pratos que preparávamos com vegetais ou cogumelos. Começamos há mais de 15 anos com nosso primeiro menu totalmente vegetal e veja onde chegamos. O processo foi lento e ponderado e nunca fomos radicais, só que nos nossos pratos os vegetais ganham forma e têm um sabor maravilhoso e isso enche-nos. As proteínas animais acompanham os nossos pratos porque nunca quisemos ser chamados de vegetarianos ou veganos, porque não o somos.
O que você quer expressar?
Sou filho de agricultor e neto de chefs de cozinha, está no meu ADN como pessoa e na forma como vivo. Lembro-me de ser feliz quando criança, de comer o que a horta nos dava e de gostar de ficar sentado na cozinha de casa vendo meus pais cozinharem, ou quando íamos a restaurantes. A comida sempre foi o momento mais feliz do dia para mim e sou cozinheira porque adoro comer e saborear. Talvez eu esteja tentando não perder esse aspecto infantil e fazer os outros felizes comendo vegetais como fazia naquela época.
Você tem uma grande clientela estrangeira. Na Espanha não valorizamos o que você faz?
Já temos 90% de clientela internacional e isso deixa-nos felizes porque não só dá um grande impulso económico, mas também abre portas para outras coisas, tanto profissionais como pessoais. É muito bom sentir-me valorizado no estrangeiro, mas gostaria de ser apreciado não só em Espanha, mas também em Madrid, e este local não se enquadra bem na oferta de restaurantes a visitar na capital. Entendo que a maioria das pessoas prefere frutos do mar ou bife, e isso não significa ir a um restaurante sofisticado onde os vegetais são o prato principal. Talvez tenha mais a ver com preconceito… Muitos espanhóis ainda associam o consumo de vegetais à dieta ou ao que comemos durante a semana em casa, ou consideram-nos chatos ou sem gosto. Mas é isso que fazemos no The Greenhouse. Muitas pessoas me dizem algo parecido quando vêm pela primeira vez e vão embora felizes ou arrependidas de não ter vindo antes. Gosto de dizer que estamos a mudar a forma como as pessoas pensam sobre os pratos de vegetais.
Não estamos comendo vegetais suficientes? Ou será que não comemos variedade suficiente?
Ambas as coisas. O consumo de frutas e vegetais em Espanha tem vindo a diminuir nos últimos anos. Somos uma potência mundial na indústria transformadora e a maior parte da nossa produção é exportada. O que mais preocupa é que os mais jovens consomem menos vegetais, e esta estatística preocupa-me. Os alimentos processados estão substituindo os alimentos frescos por vários motivos, inclusive porque as pessoas os preferem às frutas ou vegetais. A única forma de mudar esta situação é introduzir a disciplina “Dietética e Nutrição” nas escolas, onde as crianças são ensinadas a comer bem, a conhecer o produto e a ter um estilo de vida saudável. Se deixarmos nas mãos dos pais, nada mudará.
Teplitsa tem dez anos. Como você resumiria sua evolução? Como isso mudou desde o momento em que você o abriu até hoje?
Estamos a preparar uma cozinha cada vez mais técnica e em termos de produto tornámo-nos mais radicais. Quase 95% do que utilizamos é de origem nacional, muito poucas coisas importamos de fora: café, chocolate, chá, soja e algumas especiarias, e isto porque não são produzidas aqui ou não têm a qualidade que necessitamos. Contamos também com mais de 45 fornecedores de vegetais diferentes, um para cada vegetal ou, no caso das alcachofras, até três. Adoramos vasculhar a península em busca de artesãos rurais e sempre encontramos pessoas cultivando coisas interessantes, sejam frutas, legumes, ervas, cogumelos, vinagres ou vinhos. Os produtos da Estana são incríveis. Além disso, utilizamos cada vez mais técnicas mais variadas para dar personalidade a cada prato. O menu de outono inclui mais de 160 produtos vegetais e cogumelos; usamos mais de 30 técnicas para processá-los. O que na alta gastronomia significa ser muito versátil, e isso não é fácil.
Qual prato você acha que melhor representa o que você cozinha hoje?
Há um agora que estou muito animado porque tem tudo que eu gosto e tenho certeza que a maioria das pessoas gosta. Este é um tenro arroz de trufas de alho cozido em caldo madrilenho aromatizado com delicado alho, que cozinhamos antes de grelhar e que finalizamos com queijo Manchego salgado e trufa negra de inverno. É assim que definiria a minha cozinha: um prato onde os ingredientes principais são vegetais, proteína animal para realçar o sabor e a magia da natureza para dar sabor. Isso é cruel. Embora neste menu sejam todos tão deliciosos… cogumelos com caril verde, sopa de cebola com caviar, boletos em conserva e algas marinhas…
A palavra “sustentabilidade” é usada para descrever tudo hoje. Isso te incomoda? Você acha que nós, como sociedade, realmente entendemos sua importância?
Para mim já não tem o valor que tinha antes. A palavra “sustentabilidade” começou a ser usada para descrever ações que visam fazer a diferença, e agora é simplesmente uma arma de marketing para permitir que outros vejam que você faz ou quer fazer algo bem, que são duas coisas completamente diferentes. Agora gosto de falar em termos de equilíbrio e respeito, o que pode realmente tornar-nos resilientes ao longo do tempo. Normalmente, agora quando querem me vender sustentabilidade, costumo fugir porque o pior é que a maioria não percebeu que o que é sustentável virou insustentável.
Qual é a coisa mais importante num restaurante quando se trata de sustentabilidade?
Gosto de dizer que em El Invernadero praticamos uma infinidade de “microcomportamentos” para fazer a diferença, e que a soma deles, se os tornarmos nossos na nossa vida profissional e pessoal e soubermos comunicá-los, torna-se “macrocomportamentos” e é assim que as coisas mudam. Controle o consumo de água abrindo e fechando a torneira do essencial, recicle tudo, reutilize garrafas de vinho, procure não criar desperdícios, peça aos fornecedores que retirem caixas e recipientes para que possam ser utilizados com mais frequência, procure localizar os fornecedores o mais próximo possível, faça encomendas de forma responsável para evitar entregas a granel… há tantas pequenas coisas que podem ser feitas…
Você mudou o cronograma em favor da reconciliação. Então é possível porque muitos chefs e empresários dizem não.
Você tem que se adaptar. Os proprietários de hotéis da minha geração, cozinheiros e garçons, cresceram nos últimos 30 ou 40 anos com dias intermináveis de trabalho, estresse e pressão. Tínhamos um estilo de vida profissional muito específico, nossa vida pessoal ficava em segundo plano e, embora eu fosse uma pessoa feliz, deixava as pessoas ao meu redor infelizes porque era difícil conviver comigo. Acho que as mudanças na minha vida pessoal, no parceiro, nos filhos etc. me fizeram ver que a vida é mais do que cozinhar. E é exatamente assim que deveria ser – encontrar um equilíbrio. É por isso que percebi há muito tempo que a força de trabalho do El Invernadero deveria ser capaz de levar uma vida em que todos fossem felizes. Também é claro para mim que alcançar um alto nível na vida profissional com oito horas por dia é impossível, mas respeito as pessoas que não se esforçam por isso, e é bom que as equipes tenham pessoas de todos os tipos e condições, o sucesso está no equilíbrio. Costumo dizer que entre 1 e 3 haverá 2.
O que te inspira a buscar novas ideias no processo criativo?
Produto. Quando chega a hora, quando como, toco, cheiro e observo, isso me inspira a criar. Embora trabalhe na cozinha há mais de 30 anos, ainda me surpreendo todos os anos com o sabor das primeiras ervilhas ou espargos, ou com um dia de folga em Tudela para colher alcachofras e cardos e comê-los crus com uma boa manteiga. Durante muitos anos abracei a criatividade no meu estilo de vida como uma disciplina desenvolvida a partir de muitas perspectivas, mas para mim a base é o sabor, o cheiro e a textura.
Para onde você está indo agora, onde você se vê daqui a dez anos?
Gostaria de abrir um novo restaurante onde pudesse implementar tudo o que aprendi em 31 anos como chef, onde a cozinha de mercado e os produtos vegetais e animais andam de mãos dadas, um lugar pequeno com apenas 6 ou 8 lugares, para experimentar todos os dias um menu que tivesse pratos diferentes, e cozinhar tudo sozinho. Acho que vou terminar aqui, ou talvez comece logo (risos).
Madrid está a viver um verdadeiro boom, é sustentável?
Não sei, mas gosto de pensar que é graças a um setor que traz muita riqueza para a cidade, para a alimentação e para o país. O turismo em Espanha é sinónimo de gastronomia e a cada dia há mais ofertas, as pessoas estão mais bem preparadas, os clientes sabem mais e são mais exigentes, e tudo isto torna a cidade mais interessante. Não acho que isso seja mau, mas penso que às vezes há muitos locais sem alma que não duram muito e diluem o trabalho que muitos de nós fazemos para que o público tenha qualidade, variedade e serviço.
