A cesta de Natal da empresa chegou e seus chefes voltaram a ser generosos. Entre os enchidos e o nogado há uma garrafa de vinho de prestígio, uma “reserva” com rótulo majestoso. Você decide guardá-lo e, ao fazê-lo, percebe que tem na despensa a mesma garrafa, mas de dez anos atrás. Também da cesta de Natal, e que você também se livrou da ideia de levá-la para uma ocasião especial. No entanto, é muito provável que este vinho especial do momento seja o vinagre, embora muito caro.
“Todos os vinhos estragam muito mais cedo do que parecem”, diz o sommelier Fernando García del Rio, autor de The 21st Century Sommelier e professor da Escola Matritense de Vinhos. Então, o que acontece com os vinhos com 100 anos? “São vinhos colecionáveis, geralmente muito caros, e as pessoas compram para ter rótulo, mas não são nada bebíveis”, explica.
O vinho é uma substância viva que passa por um longo processo de mudanças muito lentas e está sempre a meio caminho entre o mosto na sua origem e o vinagre no seu inevitável fim. Saber quando abrir uma garrafa e saboreá-la pode nos poupar muito dinheiro e problemas.
Evolução do vinho
Tudo começa com as uvas e o processo de fermentação, que se mantém inalterado há milénios. Após a colheita, as uvas são desengaçadas e prensadas cuidadosamente para não danificar as sementes, o que lhes confere amargor. O mosto resultante, juntamente com a casca contendo corante e taninos, é macerado e inicia-se a fermentação alcoólica. Aqui o fermento converte o açúcar em álcool.
Muitos vinhos, principalmente os tintos, passam por fermentação secundária – malolática. Aqui, o ácido málico mais forte é convertido em ácido láctico mais macio. Depois, caso isso ocorra, o envelhecimento em barricas de carvalho acrescenta complexidade ao vinho através da micro-oxigenação e absorção dos aromas da madeira até o vinho ser finalmente engarrafado. Mas o processo não termina aí; em vez disso, uma nova etapa começa.
Uma vez tampada a garrafa, o vinho não dorme, mas entra num lento processo de evolução. A cortiça da cortiça é impermeável à humidade, mas é permeável aos gases e permite a passagem de quantidades mínimas de oxigénio. Isto faz com que as moléculas do vinho reajam, mas muito lentamente. Os taninos, que podem ser adstringentes e ásperos num vinho jovem, começam a polimerizar, combinam-se para formar cadeias mais longas e precipitam, resultando num vinho mais macio.
Neste caso, os aromas frutados-florais primários que emanam das uvas transformam-se nos chamados aromas secundários e terciários: notas de especiarias, tabaco, vegetação rasteira, frutos secos ou couro. A cor também muda com o tempo, com os vermelhos ficando mais alaranjados e os brancos assumindo tons âmbar.
Quais vinhos podem ser armazenados
Por que Bordeaux pode levar décadas para melhorar, mas o vinho do ano leva meses para ser bebido? Não se trata de preço ou cor, mas sim da estrutura química do vinho. Não é verdade que os vinhos tintos armazenam melhor que os vinhos brancos. García del Rio explica que “há vinhos brancos que envelhecem muito tempo, por exemplo vinhos da Alsácia ou da Borgonha, não existe uma relação direta entre a cor do vinho e o envelhecimento”.
Vinhos que envelhecem bem apresentam alta concentração de conservantes naturais. Nos vinhos tintos, os taninos são os antioxidantes que retardam a sua evolução. A boa acidez também estabiliza o vinho e é o que preserva vinhos brancos como o Riesling da Alsácia ou da Alemanha.
Em contrapartida, os vinhos leves, com baixa acidez e taninos, destinam-se ao consumo imediato e não envelhecem bem. Pelo contrário, perderão aroma e sabor. Estima-se que apenas 5% a 10% do vinho melhore após um ano em garrafa, e apenas 1% melhore após cinco anos. A grande maioria do vinho mundial é consumida no ano seguinte à colheita.
Por exemplo, o vinho branco ou tinto jovem atinge o seu melhor 12–18 meses após a colheita. O Crianza tinto geralmente atinge seu estado ideal entre os 4 e os 6 anos de idade. Os vinhos Reserva desenvolvem a sua complexidade entre os 8 e os 15 anos, enquanto os vinhos Gran Reserva podem desenvolver-se ao longo dos 15 ou 20 anos. No entanto, estas são apenas orientações e pressupõem que a conservação está correta. Mas o normal é que não seja assim.
Como conservar bem o vinho
O objetivo é retardar a evolução do vinho, e aqui a temperatura é o fator decisivo. Deve ser mantido constante, idealmente entre 12°C e 16°C, e sempre longe de fontes de calor como fornos ou radiadores. As flutuações repentinas são os maiores inimigos do vinho. “O choque térmico é pior porque a garrafa, mesmo na horizontal, é como um termômetro: o líquido se expande e se contrai, absorvendo oxigênio pela rolha”, explica García Ruiz.
Isto significa que se o vinho passou vários anos na nossa cozinha a uma temperatura de 40 graus, e um inverno a uma temperatura inferior a 10, aumenta a probabilidade de já se ter transformado em vinagre. A escuridão é outra condição imutável. A luz, especialmente a luz solar, degrada irreversivelmente o aroma e o sabor do vinho através de um processo conhecido como “queima da luz”. Por mais que queiramos exibir as nossas garrafas, colocá-las numa prateleira da sala será prejudicial à sua preservação.
O indicador mais conhecido é a posição, embora em comparação com os dois anteriores seja muito menos importante. As garrafas devem ser colocadas horizontalmente. Este simples gesto garante que o vinho permaneça em contacto constante com a rolha, evitando que esta resseque e encolha. A exceção são os vinhos espumantes que são selados com uma rolha que pode ser armazenada na vertical.
Os refrigeradores de vinho funcionam? “Eles não são perfeitos porque o compressor vibra constantemente, mas é o melhor que muitas pessoas podem fazer para manter uma temperatura constante de 15 graus”, explica Garcia del Rio.
Sabendo disso, a melhor forma de saborear o vinho é bebê-lo o mais rápido possível. “O vinho precisa ser bebido o mais rápido possível”, confirma Garcia del Rio. “Existem poucos vinhos no mundo que têm uma longevidade muito elevada, por isso custam o que custam.”
