Amara fechou as portas. Ele saiu em silêncio, como viveu desde o primeiro dia. Sem confusão, sem barulho, sem despedidas pomposas. No final de dezembro as cortinas fecharam este pequeno Restaurante de rua de Saragoça é para seis … há muitos anos foi projecto de Javier Fabo, chef e proprietário, e um refúgio para quem amava (nós amávamos) a sua cozinha honesta, trabalhadora e profundamente pessoal.
De todas as conclusões que escrevi este ano (algumas especialmente comoventes pelo meu apego a elas, como Palo Cortão ou Zelaya), esta é talvez a mais dolorosa, e não posso dizê-la de fora. Quem sabe alguma coisa sobre a minha carreira ou a carreira do restaurante sabe a ligação que tenho com Amara e Javier. Portanto, não posso fingir distância ou neutralidade. Este texto não pode ser asséptico, porque não o é. Estive lá no dia em que abriu as portas e no dia em que as fechou, com o mesmo entusiasmo que partilhei no palco que se abriu diante de nós. As mesmas emoções e a mesma dor na despedida.
Javier Fabo, chef e proprietário do Amara
O restaurante que sempre falava baixinho
Amara sempre fugiu das atenções. Este nunca foi um restaurante nas redes sociais, nem das principais agências de comunicação nem das inaugurações em massa. Funcionou da mesma forma que funcionam os lugares que realmente importam. Boca a boca. Por causa deste comentário repetido inúmeras vezes: “Conheço um lugar na rua Zaragoza que tem uma comida muito boa”.. Quem saiu voltou. Assim, desde a inauguração em 2019, desenvolveu uma clientela fiel que entende o que está fazendo ali e volta em busca exatamente disso.
Esse boca a boca o levou a alcançar a categoria “Restaurante Recomendado” pelo prestigiado Guia Repsol, bem como uma recompensa por 'o melhor lugar para uma cozinha criativa' premiou esta casa no Gurmé Awards 2024.
Seis anos de passos firmes e pedras no caminho
O caminho desde o início não foi fácil e tranquilo. Três meses após a abertura, a pandemia chegou. Depois aquela coisa estranha do pós-pandemia onde ele poderia abrir, sim, mas com separação de mesas impossível, em um restaurante com pouco mais de vinte e cinco convidados e espaço limitado. Justamente quando tudo parecia se encaixar, Acidente de viação deixa Javier Fabo afastado dos relvados por dois meses. Amara fechou-se novamente, mas não desistiu. Resistiu, abriu novamente e brilhou novamente.
E quando o pulso parecia ter se estabilizado, veio outro teste. Obra na rua Zaragoza, com a rua ficou em construção durante um ano inteiro, o acesso era difícil e o ritmo da área mudou. Mais uma pedra no caminho para um projeto com pouca margem para erros.
Cozinha “basca andaluza” com personalidade própria
Desde que ele começou sua jornada, Eles definiram a culinária de Amara como “basca andaluza”. Não como um rótulo padrão ou um discurso separado, mas como ponto de partida. Javi, de San Sebastian, formou-se nas cozinhas de Zuberoa com Hilario Arbelaitz – entre muitos outros lugares – trouxe consigo receitas e uma abordagem muito específica para a compreensão de ingredientes, molhos e produtos. Adicionado a isso um olhar permanente sobre a despensa andaluza, com vinhos do Marco de Jerez muito presentes na sua preparação e notas da cozinha popular reinterpretadas a partir da sua própria língua.
Seu cardápio traz pratos que já entraram na memória gastronômica da cidade. Dele bacalhau pilpil, croquetes de “txpirones” em tinta com aioli de açafrão, pescada ao molho verde, cocochas ou bacalhau ajoariero. Há também ofertas como flor de alcachofra com manteiga de xerez e torresmo ibérico, orelha e bochecha de porco glaceadas com seus sucos, ou arroz e cortes de carne selecionados de acordo com o mercado.
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Sazonalidade não foi um discurso, foi uma prática diária. Com o início do verão, tivemos que dizer adeus à sopa de alho e castanhas com foie ou ao guisado navarro com abóbora, borrego e foie. Com a chegada do frio, despedimo-nos do aioblanco de coco e caju com chutney de ananás e carne seca. Na época, surgiram pratos como figos recheados com queijo payoyo e presunto de pato, ou pratos recheados com cogumelos selvagens.
Sugestões fora do cardápio eram feitas quase diariamente com base no produto encontrado naquela manhã. E é isso que Javier era um daqueles chefs que ia todos os dias ao mercado Arenal. escolha as suas fatias, como o pão do Picnic, as frutas e legumes da Fernando Verde Limón e da Frutería Montes ou os peixes e mariscos da Pescadería Julia. A sua cozinha era uma cozinha de fundo, fogo lento, meio-olhos claros, grossos e profundos. Havia mais de uma dúzia de molhos vivos no fogão, esperando o seu momento de dar sentido a cada prato.
Equipe que apoiou o projeto
O restaurante era pequeno. A cozinha é enorme. E atrás uma equipe que apoiou com dedicação o projeto. Pablo, que lidera a sala desde dezembro de 2019, foi fundamental para entender o ritmo e a maneira de fazer as coisas de Amara. Na fase final, Adrian assumiu as responsabilidades de gerente de cozinha, proporcionando estabilidade e comprometimento ao projeto.
Javier Fabo com sua filha na cozinha Amara, 2022.
Reconciliação – a grande questão não resolvida
Tal como acontece com outros encerramentos recentes, a reconciliação foi um dos fatores determinantes. Com duas filhas em idade escolar, Xavi sonha agora em recuperar o tempo perdido, ao mesmo tempo que olha para o futuro com outros projectos menos exigentes. Agenda de hotelaria continua difícil corresponder com o fato de crescer sendo empresário e chef. Quando o projeto é seu e você tem que comprar, cozinhar, gerenciar equipe, agendar turnos, abrir, fechar e manter todos os dias.
Aqui pergunta estranha que o setor ainda não foi capaz de responder: o que devemos fazer a respeito? Como é mantido um modelo que exige tanto daqueles que o constroem a partir de baixo e que recompensa os grandes grupos com o poder empresarial que os pequenos grupos lutam para alcançar? Os dois modelos de negócios podem realmente coexistir? Até que o sistema seja reformulado, continuaremos a dizer adeus aos projetos individuais que dão valor genuíno à gastronomia sevilhana. Um ciclo interminável em que redesenhamos continuamente o mapa gastronómico da cidade, mas nem sempre para melhor.
Um final que combina com seu estilo de vida
Para resumir, Amara saiu assim que chegou. Com uma voz calma. Deixando memórias, pratos que muitos continuarão a procurar e um método de cozedura que não foi o mais notável, mas um dos mais fiáveis. Às vezes, os projetos mais honestos não fazem barulho quando saem. Eles simplesmente fecham a porta e deixam um eco. Agur, Amara. E eskerrik asko.
