Por que é importante cortar bem as bochechas?
almofadas de bochecha tornou-se um dos as coisas mais valiosas de chefs que procuram pratos docessabor intenso e textura única. Suas origens humildes e seu crescente destaque na culinária moderna fazem dela uma carne ideal para apresentar em receitas de ensopados. Porém, existem detalhes técnicos cujo descaso prejudica o resultado final.
Carlos Arguignanoo padrão absoluto da culinária televisiva, recentemente revelado erros mais comuns que é detectado quando as bochechas estão cozidas. Ele fez isso em seu Programa Antena 3onde mostrou passo a passo como preparar esse corte sem erros, desde a limpeza até o cozimento final. O seu conselho baseia-se numa premissa clara: não se trata apenas dos ingredientes, mas também de como os manusear.
Erros comuns ao preparar bochechas
1. Remoção inadequada de membranas.
Almofadas de bochecha feitas de porco ou de vitelacoberto por uma fina membrana chamada lixo. Essa camada, se não for removida corretamente, endurece a textura da carne e pode formar uma barreira que impede a combinação dos sabores do guisado.
Argignano recomenda usar faca afiada E muita paciência. A limpeza deve ser feita antes de iniciar qualquer etapa da receita. Deixar o lenço colocado pode significar que, após horas de cozimento, a bochecha permanecerá mais macia do que macia.
2. Cortes incorretos que alteram a qualidade do cozimento
Uma vez limparmuitas pessoas cometem o erro de cortar o rosto em pedaços desigual. Neste caso, os fragmentos menores são digeridos e se desfazem, enquanto os fragmentos maiores não atingem o ponto de ebulição. suavidade desejado. Segundo Argignano, é preciso respeitar o formato da peça ou, se dividir, dividir em metades iguais.
Este erro afeta especialmente receitas com molhoOnde apresentação também conta. Um prato com pedaços irregulares perde impacto visual e dificulta o controle da comida. tempo de cozimento.
3. Esquecer de remover nervos e áreas duras
Cortando as bochechas, é fácil fugir nervo ou peças com tecido conjuntivo mais denso. Se não forem removidos, esses itens permanecerão duros mesmo quando cozidos por horas. O chef basco insiste que é este detalhe que distingue uma bochecha “comestível” daquela que realmente o é. derrete na boca.
4. Não sele antes de refogar.
Um dos conselhos mais repetidos Argignano Ele selando carne. Antes de colocá-los em uma panela com vinho, caldo ou molho, deve-se bochechas rosadas em uma frigideira com azeite. Esse processo carameliza os açúcares naturais da carne e melhora seu sabor.
Além disso, a vedação evita vazamentos sucos internos durante cozimento longoo que garante mais textura suculento e delicioso.
Técnicas básicas segundo Carlos Arguignano
Usando facas afiadas
Arguignano lembra que a principal ferramenta para trabalhar com bochechas é faca afiada E preciso. Isto não só facilita o trabalho, como também reduz o risco de rasgar a carne e permite cortar membranas e gordura de forma limpa.
Tempo de descanso após o corte
Uma vez prepararArgignano aconselha me dê um descanso Salgue a carne por alguns minutos. Este passo anterior permite o sal penetra e espalha-se uniformemente, realçando o sabor sem a necessidade de adicionar sal durante o cozimento.
Cozimento lento e longo
As bochechas devem ser minimamente cozidas 2 horas Para fogo baixoembora o tempo possa ser reduzido usando panela de pressão. A técnica de cozimento lento é ideal para derreter o colágeno e atingir sua textura característica de mel.
Acompanhamento adequado
O chef se oferece para acompanhá-los purê de batatas, Seleta de legumes cozida a vapor ou arroz branco. Esses elementos não só dão equilíbrio ao prato, mas também permitem aproveitar melhor o molho, que concentra grande parte do sabor.
Ingredientes ideais para realçar o sabor
- Vinho tinto encorpado
- Cebola, cenoura
