Uma omelete pode parecer simples, mas uma omelete dura e cozida demais pode ser desagradável, deixando todo o prato macio e seco.
As tortilhas personificam o coração da comida caseira. Quando bem feitos, são leves, delicados e cheios de sabores deliciosos como cogumelos ou queijo.
Embora fazer uma omelete possa parecer bastante simples, conseguir aquela textura perfeita, lisa e cremosa pode ser surpreendentemente complicado. Uma tortilha emborrachada e cozida demais não é apetitosa e pode deixar todo o prato opaco e seco.
Determinado a aperfeiçoar minhas habilidades de fazer omeletes, recorri a inúmeros chefs e especialistas em culinária para descobrir a técnica culinária definitiva. Embora eu tenha reunido uma variedade de dicas, métodos e receitas para fazer omeletes, cada profissional enfatizou uma etapa crítica: bater os ovos corretamente antes que eles cheguem à frigideira.
Henry O'Connor, especialista em ovos e fundador da Better Eggs, uma marca britânica comprometida com ovos de alta qualidade e bem-estar das galinhas, revelou que ovos bem batidos produzem uma textura maravilhosamente leve e fofa, e apontou que bater inadequadamente é um erro comum, relata o Express.
Ele disse: “Uma mistura bem batida introduz ar, criando a textura leve e fofa que separa uma grande tortilha de uma tortilha”.
Ele acrescentou que é fundamental temperar os ovos nesta fase para garantir que o sabor intenso se espalhe pela omelete.
Ao cozinhar a omelete, O'Connor recomenda usar fogo médio-baixo e deixar os ovos “endurecerem delicadamente para que a omelete fique macia e derreta na boca”.
Ele acrescentou: “O cozimento rápido pode ser conveniente, mas sacrifica a textura”.
O especialista em ovos também defendeu a manteiga em vez do azeite. “Derreta até formar uma espuma e depois despeje os ovos”, aconselha. Deve chiar levemente, não agressivamente.”
Quando se trata de recheios, ele deu alguns conselhos cruciais: mantenha o equilíbrio.
Ele disse: “Uma pitada de queijo, um punhado de espinafre fresco, alguns cogumelos salteados ou um fiozinho de molho picante. Muito recheio e sua omelete se torna um desastre, em vez de uma obra-prima.”
O chef e dono de restaurante José Pizarro, conhecido como o “padrinho da culinária espanhola no Reino Unido”, também defende uma batida suave para obter uma textura suave e natural, ao mesmo tempo que alerta contra bater demais.
Ele disse: “Bati os ovos brevemente, apenas o suficiente para quebrá-los. Gosto da textura, sedosa e natural, sem bater demais. Tempere nesta fase com uma pitada de sal para dissolver bem”.
Ela também compartilhou seu método para uma “omelete preguiçosa”, que evita a necessidade de dobrar ou incorporar recheios à mistura de ovos.
Ela explicou: “Para a minha omelete preguiçosa, mantenho tudo o mais simples possível. Aqueço uma pequena frigideira antiaderente com um pouco de azeite. Enquanto esquenta, bato os ovos levemente, nada muito vigoroso. Quando o óleo está quente, coloco os ovos e deixo-os descansar delicadamente. Depois de cozido, mas ainda macio por cima, simplesmente coloco no prato. Esse é o objetivo da omelete preguiçosa: sem dobrar, sem complicações. “
Suas coberturas favoritas incluem presunto 5J servido com batatas fritas para uma combinação satisfatória de salgado e crocante.
Sergio Martino, chef do The Wesley em Londres, recomenda bater delicadamente os ovos até ficarem macios, mas não muito espumosos para uma omelete macia.
Martino também oferece uma receita simples, mas deliciosa de omelete com cogumelos da estação e saboroso parmesão.
Receita de omelete de cogumelos de Sergio Martino
Ingredientes:
- três ovos
- Azeite virgem extra
- Cogumelos frescos, fatiados
- Queijo parmesão ralado
- Sal e pimenta a gosto.
Método:
Comece pelos cogumelos: numa frigideira antiaderente aqueça um fio de azeite virgem extra e frite os cogumelos até ficarem dourados e macios. Tempere levemente com sal e pimenta.
Bata os ovos delicadamente: Quebre os ovos em uma tigela e bata até ficar homogêneo, mas não muito espumoso; isso garante uma tortilha macia.
Simmer: Despeje os ovos em uma frigideira antiaderente levemente untada em fogo médio-baixo. Deixe-os descansar delicadamente, mexendo ocasionalmente para obter uma textura lisa e cremosa.
Adicione o queijo: Pouco antes de os ovos estarem completamente firmes, polvilhe com parmesão ralado para adicionar riqueza e um sabor sutil de nozes.
Finalizar e dobrar: Quando a omelete estiver quase cozida, mas ainda um pouco líquida por cima, dobre-a sobre os cogumelos e deixe descansar fora do fogo por alguns segundos. Isso resulta em uma tortilha macia que derrete na boca.
Sirva imediatamente – desfrute enquanto estiver quente para obter melhor sabor e textura.
Sergio sugere manter a omelete simples para realmente realçar os sabores dos ovos frescos, cogumelos e parmesão.
Barry D'Arcy, chef de iate particular e fundador do Ocean Earth Chefs, usa três ovos levemente batidos em temperatura ambiente.
Ele disse: “Quando se trata de tortilhas, a técnica é mais importante do que o estilo. Alguns passos simples podem fazer a diferença entre a borracha e a qualidade do restaurante.
“Você vai precisar de três ovos levemente batidos em temperatura ambiente, uma pitada de sal, uma colher de sopa de creme de leite fresco e uma colher de sopa de manteiga sem sal.”
Primeiro, aqueça uma frigideira pequena antiaderente em fogo baixo e acrescente a manteiga até começar a espumar, tomando cuidado para não dourar. Se queimar, a tortilha terá um sabor amargo.
Assim que os ovos chegarem à frigideira, D'Arcy sugere usar uma espátula para empurrar suavemente das bordas em direção ao centro, inclinando a frigideira para que o líquido do ovo escorra para os lados.
Ele continuou: “À medida que os ovos começarem a endurecer, acrescente o sal e o crème fraîche. Você também pode adicionar seus recheios preferidos nesta fase, como queijo ralado, ervas, espinafre ou pimentão assado.
“Pare de mexer, incline a panela em um ângulo de 45 graus com a espátula e dobre delicadamente a tortilha ao meio. Este é um processo delicado, então não tenha pressa. A cor deve ficar brilhante, mas não marrom.”
Sirva sua omelete imediatamente em um prato quente enquanto o centro permanece macio e cremoso.
Martyn Nail, diretor de culinária do The Dorchester Hotel, recomendou bater bem os ovos com um garfo grande ou batedor antes de temperar com sal e pimenta. Ele compartilhou: “O melhor método para cozinhar uma omelete começa com uma boa frigideira antiaderente de 20cm e três ovos Burford Brown frescos, bem batidos com um garfo grande ou batedor e temperados com sal e pimenta fresca.
“Aqueça a frigideira e adicione 5g de manteiga fresca com sal até começar a espumar, mas tome cuidado para não queimar. Despeje o ovo na frigideira e deixe descansar por 30 segundos – isso começará a formar uma casca na frigideira.
Em seguida, retire os ovos do fogo e bata vigorosamente a casca até formar uma formação com o garfo grande.
O chef explicou que o garfo “faz parte da habilidade: permite mexer o ovo rapidamente sem riscar a frigideira e ao mesmo tempo criar uma mistura de ovos cremosos, macios, quase mexidos”.
Para garantir que o ovo cozinhe uniformemente sem dourar, alterne entre ligar e desligar a panela do fogo.
Espalhe a mistura uniformemente na panela e deixe endurecer, criando uma casca lisa e amarelo-dourada que envolve o ovo “mexido” macio e cremoso. Para ajudar a tortilha a se dobrar, incline a forma e bata com a casca da tortilha em direção à borda da forma.
Segundo Nail, a tortilha perfeita deve ser amarelo claro, em formato de charuto, de cor uniforme, sem linhas ou rugas. Deve ter uma textura “baveuse”.
Este termo francês refere-se à consistência ideal, líquida e macia. Por fim, sirva a omelete em uma chapa quente.
Simon Bonwick, chef reconhecido pela Michelin e proprietário do The Crown at Bray, também defende bater os ovos com um garfo antes de colocá-los na frigideira. Ele sugere o uso de três ovos, manteiga, creme e cogumelos de alta qualidade para criar um prato satisfatório.
Ele acredita que o humilde cogumelo é a escolha ideal para recheio. Melhor ainda, ele incentiva os cozinheiros a escolherem os cogumelos porcini doces e carnudos, provenientes das florestas repletas de samambaias de Marlow.
Escolher a frigideira certa para uma omelete pode parecer assustador, mas o conselho do Sr. Bonwick é simplesmente usar o que você tem disponível.
Receita de omelete de Simon Bonwick
Ingredientes:
- Três ovos grandes e de boa qualidade, batidos com garfo.
- Um toque de creme
- Uma generosa noz de manteiga
- Sal e pimenta a gosto
- Um cep da floresta em fatias grandes e finas
Método:
Misture os ovos batidos, as natas, a manteiga, o sal e a pimenta numa tigela.
Aqueça a frigideira com uma fina camada de óleo até ficar bem quente. Refogue os porcini em fatias finas até que seu aroma aromático preencha o ar.
Aumente o fogo e mexa vigorosamente a mistura de ovos com um garfo.
Deixe a tortilha descansar por um breve momento sobre uma chama suave e constante.
A cor depende de você nesta fase.
Mantenha o centro um pouco mal cozido, lembrando que ele continuará cozinhando ao virar no prato, bem quente. Uma textura meio-rara deve ser agradável.
Ele recomenda servir a omelete imediatamente com um copo de Aligoté ou um Viognier leve e frutado.
O chef, autor e fundador da Bindas em Mayfair, Mehak Kansal, disse: “Uma omelete é um daqueles alimentos raros que fazem você se sentir em casa – aquele abraço suave e de ovo que atinge sua alma no final de um longo dia ou o cumprimenta calorosamente em uma manhã esperançosa. Em nossa casa, omeletes significam muito. Meu pai costumava fazer as mais deliciosas omeletes de masala quando estávamos com fome enquanto crescia – simples, comovente e farto. “
Kansal compartilhou que evita adicionar creme ou leite às omeletes e prefere usar um ovo extra para dar mais riqueza e masala para um toque vibrante.
Sua técnica começa batendo dois ou três ovos em uma tigela, antes de misturar um punhado de queijo cheddar maduro e picante, meia cebola roxa picada, alguns tomates cereja fatiados, uma ou duas pimentas verdes picadas finamente, uma pitada de pimenta em pó, cominho moído e açafrão, além de sal, pimenta e um punhado de coentro picado.
Em seguida, aqueça uma colher generosa de ghee em uma frigideira em fogo médio até que fique brilhante e perfumado.
Em seguida, despeje a mistura de ovos e deixe cozinhar por alguns minutos até o fundo ficar dourado e crocante. Dobrando delicadamente, continue cozinhando o outro lado até ficar perfeitamente firme e dourado.
O chef explicou: “A omelete é perfeitamente crocante por fora, levemente picante e maravilhosamente extravagante, fofa, fresca e cheia de sabor. É melhor servida de forma simples, com sua torrada favorita com manteiga e talvez uma xícara de chai como acompanhamento – puro conforto em um prato.
