Ingredientes
25g de manteiga
1 colher de sopa de azeite
Receba as novidades do aplicativo 7NEWS: Baixe hoje
2 dentes de alho esmagados
3 cogumelos porcini frescos, cortados ao meio no sentido do comprimento
Espargos assados, para servir
suco de frango
1 quilo de asas de frango
1 cenoura picada
1 cebola roxa picada
1 talo de aipo picado
3 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de azeite
250 ml de vinho branco
2 raminhos de tomilho
1 folha de louro
1 colher de sopa de extrato de tomate
Aproximadamente 1 litro de água fria
10 g de boleto seco
40 g de manteiga sem sal fria, em cubos
Balão de Frango
100g de peito de frango, sem pele, cortado em cubos (congelado)
2 colheres de chá de folhas de tomilho picadas 1 clara de ovo pequena 50 ml de creme de leite (muito frio) 2 Marylands de frango desossados, triturados até obter espessura uniforme 6 fatias de presunto Azeite, para dourar
purê de batata
1 kg de batatas com creme holandês, lavadas 125 ml de leite integral, aquecidas
125 ml de creme de leite morno 50 g de manteiga sem sal picada Uma pitada de noz-moscada
Método
- Pré-aqueça o forno a 180C.
- Para fazer suco de gras, coloque as asas e os vegetais em uma assadeira refratária. Regue com azeite e tempere. Asse por cerca de 40 minutos ou até caramelizar.
- Retire do forno e transfira para fogo médio. Adicione vinho. Cozinhe, mexendo e raspando o fundo do prato para retirar os pedacinhos crocantes, até o vinho reduzir pela metade. Transfira para uma panela grande. Adicione o tomilho, o louro, a pasta de tomate, a água e o boleto. Leve para ferver.
- Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até reduzir pela metade. Passe por uma peneira fina e descarte os sólidos. Retorne para uma frigideira limpa em fogo médio. Adicione a manteiga, um cubo de cada vez. Deixe ferver. Cozinhe em fogo baixo até engrossar.
- Para fazer a ballotine de frango, coloque o peito de frango em cubos e o tomilho no processador. Temporada. Processe até ficar homogêneo. Adicione a clara de ovo e misture até incorporar.
- Com o motor ligado, adicione lentamente o creme frio para emulsionar. A mistura deve ficar macia, pegajosa e fria.
- Coloque um pedaço grande de filme plástico na bancada e cubra com um frango Maryland. Coloque três fatias de presunto por cima e depois coloque uma linha de mousse de frango. Enrole firmemente em um cilindro para fechar, torcendo a extremidade do filme plástico para prendê-lo. Repita com o restante do frango Maryland.
- Cozinhe as cédulas em banho-maria a 62°C por 1 hora. Remova o filme transparente.
- Enquanto isso, coloque as batatas em uma assadeira. Asse por 1 hora ou até ficar macio. Corte ao meio, retire a polpa e coloque em uma tigela. Adicione o leite, as natas, a manteiga e a noz-moscada. Bata com uma colher de pau até incorporar. Temporada.
- Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione cédulas. Cozinhe, virando, até dourar e a temperatura interna atingir 74°C em um termômetro de carne.
- Aqueça a manteiga e o azeite em uma frigideira média em fogo médio. Adicione o alho e os cogumelos porcini. Cozinhe até que os cogumelos estejam dourados.
- Sirva o ballotine de frango e amasse com aspargos, cogumelos e suco de gras.
