Fórmulas que reinventam a restauração espanhola | O poder das empresas

Concentre-se em um prato e aperfeiçoe-o. Esta é a premissa gourmetização, uma das tendências da moda no cenário gastronômico espanhol. E um dos mais bem sucedidos. Trata-se de transformar um prato popular, cotidiano, barato ou fast food em uma oferta sofisticada e excepcional. Assim, banderilhas ou bolos de batata tornam-se receitas de assinatura e são vendidos em tabernas especializadas. Ou aparecem pizzarias que trazem para a Espanha o método de prepará-los em Nápoles, berço deste prato italiano. “A ideia veio de Grosso Napoletano”, explica Bruno Gonzalez, presidente-executivo da rede, no quinto capítulo do livro. O poder das empresasProjeto Banco Sabadell: “Durante uma viagem aos Estados Unidos, meus sócios se convenceram de que começa a se exigir excelência da pizza, um dos produtos mais consumidos no mundo, mas ainda não aqui na Espanha”, afirma. Aproveitando esse vazio, criaram a primeira cadeia que faz esse prato italiano de forma original: fermentação lenta, cozimento em temperaturas altíssimas, massa fina, bordas altas e poucos ingredientes.

gourmanização Tornou-se uma tendência generalizada que se espalhou até pelo mundo das sobremesas. Entre eles, o cheesecake era um dos principais objetivos, como explicou David Cordobes, fundador da marca homônima com seu irmão Alex e sócio de performance: “Nasceu da nossa obsessão por esta sobremesa e da determinação em criar a melhor versão possível”. Hoje, eles enviam cerca de 40 mil bolos por mês de suas instalações.

Negócio de restauração na Espanha

163 491 bares

81 080 restaurantes dos quais 8,6% são redes

18.937 restauração e serviços colectivos (escolas, hospitais…)

11729 confeitarias e oficinas

Fonte: Hospitality Spain, modelsdeplannegocios.com.

Grosso Napoletano e Alex Cordobes são dois exemplos de sucesso deste processo. gourmanizaçãoo que representa apenas a ponta do iceberg das profundas mudanças que está a viver o sector da restauração, um dos sectores mais representativos da economia espanhola, que emprega 1,3 milhões de pessoas e representa 4,8% do PIB. Uma área onde novas tecnologias como a inteligência artificial (IA) oferecem soluções novas e revolucionárias – desde a gestão do dia-a-dia até à personalização do menu.

A IA está se tornando um dos maiores aliados no setor de restaurantes. Isto simplifica as tarefas de gestão, altera a qualidade do atendimento ao cliente, bem como a forma como os alimentos são preparados e os menus são criados. Erich Eichtetter, chefe de transformação digital do Basque Culinary Center (BCC), um centro universitário de renome mundial dedicado ao ensino, investigação e inovação em gastronomia com sede em San Sebastian, observa que embora muitos chefs estejam relutantes em introduzir novas tecnologias nas suas cozinhas, o seu progresso é imparável.

Hoje, a IA pode eliminar de uma só vez uma das maiores dores de cabeça do chef: o cálculo detalhado do custo real de preparação de cada prato, o que é conhecido como escândalo e serve para estabelecer o valor. já está lá programas que eles podem facilmente resolver esse problema”, explica Eichtetter. Programas que permitem sincronizar planilhas de custos e produção (que detalham o que será preparado e quanto custa) com os pedidos. Por exemplo, se você planeja cozinhar 300 quilos de bochechas na próxima semana, o programa calculará exatamente quanto comprar de cada ingrediente e também entrará em contato com os fornecedores para fazer o pedido. “O que antes demorava horas agora pode ser feito com um clique”, explica. a IA.

Eichtetter cita outra ferramenta que permite desenvolver receitas e cardápios. “Chama-se Delicia.AI e é uma variação do ChatGPT”, explica. Este programa planeja um cardápio completo com receitas específicas para cada prato, acompanhado de imagens com sugestões de apresentação. O consumo de comida por prato também pode ser calculado usando IA.

UM lançar Os japoneses desenvolveram um programa que analisa o consumo de água, luz e calor e compara com receitas. Com isso, o programa reescreve o preparo de cada prato para que o processo seja mais sustentável, ou seja, sejam consumidos menos recursos no seu preparo. “Até agora, essa tarefa exigia um consultor. O objetivo, claro, é desperdiçar menos sem afetar o sabor. O programa recomenda, por exemplo, que em vez de ferver os aspargos, eles sejam cozidos no vapor”, explica Eichtetter.

As soluções de IA também estão mudando a experiência do cliente. O hoteleiro tem à sua disposição plataformas que lhe permitem variar os preços em função de parâmetros como a afluência de clientes às instalações. Estas ferramentas calculam os preços para incentivar o consumo, por isso, se a esplanada de um restaurante estiver cheia, os preços das refeições no interior são reduzidos para atrair os consumidores. Se você se conectar a um cardápio digital, poderá mostrar primeiro ao cliente os itens que deseja vender, mesmo método usado por plataformas de vendas online como a Amazon.

Embora a inteligência artificial esteja se tornando uma aliada dos chefs, o trabalho do garçom ainda é importante nas salas de jantar, explica Jorge Blasco, da Chefejecutivo.com, consultoria que ajuda a revitalizar restaurantes. “Os garçons robôs há muito são considerados o futuro, mas a tecnologia ainda não pegou”, explica ele. “Você tem que dar ao robô tudo o que ele mastiga, e o cliente faz perguntas que nem mesmo essa tecnologia consegue responder.” Ainda preferimos, diz Eichtetter, o contato humano. Além disso, é ainda mais fácil para uma pessoa carregar um prato do que para um robô, afirma o especialista

As novas exigências dos consumidores estão a obrigar os restaurantes a adaptar os seus menus. O consumo de álcool às refeições diminuiu, afirma um especialista do Basque Culinary Center: “A tendência conhecida como NoLo está a espalhar-se. Não E curto), caracterizado pelo aumento do consumo de bebidas sem álcool ou com baixo teor alcoólico”, salienta. A mudança cultural está a ser liderada por jovens pertencentes à Geração Z, nascidos entre 1996 e 2010. Isto está a obrigar os estabelecimentos a introduzir nos seus menus vinhos sem álcool ou vinhos com muito baixo teor alcoólico, bem como cocktails sem álcool. corresponder que está substituindo o café nas sobremesas”, acrescenta.

Por outro lado, a pandemia ensinou os consumidores a encomendar produtos para casa. Isto tornou-se essencialmente uma tábua de salvação para muitas empresas, incluindo Grosso Napoletano, explica Gonzalez no vídeo. Hoje, a entrega em domicílio é quase uma exigência para qualquer restaurante, diz Blasko, mas nem sempre é fácil adaptar os itens do cardápio para envio sem sacrificar a qualidade. Portanto, o vencedor será aquele que melhor se adaptar a esta modalidade, para que a experiência gastronómica não perca valor na saída do restaurante.