Se você já pensou que a quinoa tem um sabor um pouco amargo, provavelmente é por causa de seu revestimento levemente tóxico, a saponina.
Mas isso é facilmente removido enxaguando e depois, de preferência, torrando o “pseudocereal”.
No entanto, a fonte do amargor do alho é um pouco mais difícil de resolver.
A alicina química, responsável pelo sabor pungente característico do bulbo, se decompõe em dissulfeto de dialila quando o alho é danificado (ou seja, cortado, esmagado ou ralado).
Este composto de sabor forte se intensifica quanto mais danos seus dentes sofrem. E embora isso possa ser bem-vindo em alguns pratos, às vezes você quer um sabor mais suave e doce.
Como posso tornar o alho menos amargo?
Para Nigella Lawson, a resposta está em assar o bulbo.
Em sua receita de sopa de couve-flor, ela escreveu: “Assar o alho dá-lhe muita profundidade e elimina qualquer potencial para um sabor picante amargo”.
Cozinhar o alho “destrói” a alicina, compartilhou The Garlic Farm, porque as enzimas que ajudam a criar a alicina morrem em temperaturas mais altas.
E como Nigella recomenda jogar o alho inteiro no forno, você não vai cortá-lo antes de usá-lo, evitando que o forte dissulfeto de dialila tome conta.
Além disso, a torrefação permite que os açúcares naturais do alho caramelizem, substituindo sabores mais fortes por um sabor mais redondo e doce.
Mais um benefício: o alho torrado pode ser mais fácil de digerir e “poderia ser um alimento funcional promissor na prevenção da síndrome do intestino permeável”, de acordo com um artigo de 2022.
Qual a melhor forma de assar alho?
Ironicamente, cozinhar o alho em fogo muito alto, até mesmo assá-lo, pode torná-lo ainda mais amargo do que era no início.
Por isso é importante seguir os passos de Nigella: ela recomenda embrulhar bem o bulbo em papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 200°C por 40 minutos.
Baixo e lento é o caminho a percorrer. Isso não apenas evita a queima, mas também dá aos açúcares mais importantes mais tempo para caramelizar.
Existem outras maneiras de tornar o alho menos amargo?
Sim! Refogar regularmente funciona, embora seja menos eficaz do que assar.
E, diz Serious Eats, “a atividade da aliinase é inibida por ambientes altamente ácidos (ou básicos), levando a menos reações que produzem os compostos de sabor forte que tendemos a associar ao alho cru”.
Então, eles descobriram que fazer purê de uma cabeça inteira de alho em algo parecido com suco de limão (vinagre ou outro suco cítrico também deveria funcionar; qualquer coisa ácida) tirava o sabor forte do cravo.
