Foi exibido nos cinemas em março de 1946. 'Gilda'. O filme, estrelado por Rita Hayworth, chegou à Espanha como uma bomba atômica na época. O “sex Appeal” da atriz ruiva na cena em que filmou … The Gauntlet chocou e seduziu o público em partes iguais, que lotaram os cinemas para vê-lo.
Foi assim que foi efeito de fita, que o personagem de Hayworth acabou sendo associado à ousadia, à assunção de riscos, à provocação… Até na esfera gastronômica. Esta é Gilda com G maiúsculo levou à “gilda” que conhecemos (e comemos) hoje quando Chepetcha, frequentador assíduo do bar Casa Vallés em San Sebastian, decidiu tomar um drink azeitonas, piparras e anchovas que eram servidos no estabelecimento e enfiavam-se um de cada vez no espeto. Este gesto, sem dúvida ousado à sua maneira, levou a mordida “verde, salgada e picante” como o dela Gilda cinematográfica aos olhos da sociedade daquela época.
Mesmo que eu estivesse lá 70 anosHoje Gilda está com muito boa saúde. Nunca fui tão popular: Embora fosse encontrado em bares de pintxo em San Sebastian e em muitos outros lugares, agora se tornou comum em tabernas, restaurantes (e até supermercados!) em toda a Espanha. Gilda na moda e há até “influenciadores” que dão festas de aniversário.
Apoteose da Guilda
Em Madrid, a explosão de guildas foi particularmente impressionante: uma espécie de nuvem em forma de cogumelo associada a picles no espeto. Quando o projeto “Bombas, Lagartos e Foguetes de Vallekas” nascido no início do século opção de empresa familiar Localizada no mercado de Villa de Vallecas, esta iniciativa pareceu a muitos algo interessante, mas com possibilidades limitadas. Hoje, muitas das guildas oferecidas na indústria hoteleira de Madri eles os fornecem.
Além disso, não há sinal mais claro do que abrir um negócio produzindo um produto, ou seja, focado em uma receita específica, para deixar claro que algo está andando. Foi o que aconteceu em Madrid em 2021, quando duas empresárias, Cristina Bonaga e Yahaira Malave, abriram em Rua Calatrava de La Latina Guilderiaque hoje conta com mais uma sede em Rua Trafalgarno bairro Chamberi de Madrid. Um marco importante, pois além da tradicional gilda – lembre-se: azeitona, piparra e anchova – passaram a oferecer versões de todos os tipos.
“Atualmente oferecemos treze guildas diferentes: temos polvo com alho e picles; sardinha fumada com queijo semi-curado e tomate seco; anchovas com alho ou com ovo de codorna… O que têm em comum é que todos conservam azeitona como sinal de identidade espeto original”, explica Malave. veganocomposto por alcachofras cristalizadas, azeitonas Gordal, cebolinhas e pimentões Padron, não contém vestígios de frutos do mar.
Também em Chamberi, em Rua Santa Engráciainaugurado em 2023 Dupla e Gildaoutro templo dedicado a esta bandeira, que no seu nome remete à combinação ideal para este lanche: a cerveja, servida num copo grande. Tal como em La Guilderia, há extensão do modelo original: “Cozinhamos com azeitonas Gordal, queijo piparra e tomate seco; com polvo; com sardinha fumada e queijo mussarela…” diz Fátima Martin, sócia-proprietária.
Procurando a garota perfeita
Dada a abundância deste espeto, a questão permanece: o que deveria versão plusideal clássico Gilda? Sabemos que os ingredientes incluem azeitonas, piparra e anchovas, mas que condições devem ser cumpridas para que o resultado seja o melhor possível?
Começamos com azeitonaque funciona como o primeiro item a ser colocado na boca quando alguém ataca a gilda. Existe um consenso (quase) absoluto de que deveria ser variedade de camomila. E desossadopara facilitar o rosqueamento. “A opção ideal é usar camomila sem vestir“Não altera a acidez da salmoura nem perturba o equilíbrio dos outros sabores”, afirma Alexis Montero, chef do restaurante Sevilha. Malandroonde servem a versão canônica, mas com duas anchovas.
Fátima Martin, da já citada Doble y Gilda, concorda com a escolha da camomila. “O ideal é que seja azeitona lisafirme, não muito mole, para que a mordida seja o mais agradável possível”, observa. Aposte também nisso. Rogélio EnriquezPresidente da Academia de Gastronomia de Madrid, que, tendo oportunidade de varrer para casa, não o faz: “Poderia dizer-vos que é melhor usar uma azeitona do Campo Real, que adoro, mas neste caso acho que não. A camomila é ideal porque preserva a estrutura de sabor da guilda e não adicione amargura distorceria o sabor.
Se Yajaira Malave tirar férias, Guilderiaque prefere realçar o sabor clássico do gildero escolhendo Manzanillo-azeitona, mas recheado com anchovas… Ruben Sanchez, chef de um restaurante com estrela Michelin, também ajusta a fórmula. Epílogo (Tomeloso, Ciudad Real): “Sim, as azeitonas manzanilla são as mais comuns, mas tenha cuidado. Manchigan Cornicabraque é mais carnudo. Pessoalmente, gosto mais deste último.
Piparra, não pimenta
O próximo elemento da guilda é piparra basca. Cuidado, piparra, não pimenta. Ismael Martin do restaurante Madrid. Éviaserve gilda em outros dois restaurantes familiares, o Bar H Emblemático e o Martín Toston, e explica que não há cor entre “a pimenta malagueta e o chamado camarão de Ibarra”. Para Martin, a chave da piparra é a data em que foi coletado, “que evita a textura plástica da pimenta e permite conservar picante mais suavenão tão agressivo.
Aitor Santamaria Ele é filho de Jesus Santamaria, fundador do lendário restaurante Bokado em San Sebastian. Santamaria Sr. foi um dos maiores inovadores da cultura pintxo basca, e seu filho é o fiador da tradição familiar no Convento Zenit de San Martín, por isso ainda existem poucas vozes de autoridade sobre a guilda. “É mais difícil encontrar uma boa pipera do que uma boa anchova. Os agricultores que a cultivam são cada vez menos numerosos e muitos deles são trazidos de fora de Espanha, mas já não são os mesmos… Aqueles que são bons têm menos sementes e mordida mais suave“Nem de couro”, diz ele. Para ele, é importante “cortar as pontas para que a piparra fique mais quadrada e seja mais fácil comer a gilda, que geralmente é feita no bar, em pé, de uma só mordida”.
E a melhor anchova para Gilda é…
Carlos Monje, juntamente com Nestor Lopez, mantém a cozinha de uma das inaugurações do ano passado em Madrid, o restaurante Fisgón. Para ele anchova perfeita de Gilda deveria ser “CantábriaCom lombo gordo, desossado e com ponto de baixa salinidade“
Ele grossura novamente um aspecto fundamental das anchovas para Ismael Martin, que odeia o “muito largo, achatado com rolo que virou moda há algum tempo”. Nas empresas familiares de Evia, procuram abastecer-se de “boas anchovas”. Cantábriacapturado nos meses de primavera, quando tem mais gordura.
Uma vez criada (montada) a melhor versão da guilda, não custa nada apontar algumas pistas para tornar a experiência o mais elevada possível. Yahaira Malave de La Guilderia aponta para palito que faz furos nos ingredientes: “Isso é muito mais importante do que parece. A chave é que ser redondo“Sem grandes distorções que estraguem o produto.”
E Rogelio Enriquez, o proeminente chefe da Academia de Gastronomia de Madrid, afirma que Gilda, seja simples, não dupla: “O ideal é comê-lo de uma só vez. “Aqueles que combinam azeitonas, anchovas e piparra, é fácil perder os três elementos de uma só mordida.” Porque morda a trilogia de uma vezcomo bem sabia Chepetcha quando improvisou a receita há 70 anos nos vales de San Sebastian, esta é a chave para o sucesso sobre Gilda, que ainda é, você sabe, “verde, salgada e picante”.
