Córdoba tornou-se uma exceção no mapa gastronómico da Andaluzia. Apesar de ser uma cidade de turismo predominantemente de viagens, tem conseguido consolidar projetos de alta gastronomia reconhecidos Guia Michelin. Em entrevista por ocasião do lançamento de seu novo livro, “Cooking at Home Like Dani” … o chef reflete sobre talento, território e liberdade criativa.
Dani Garcia centra-se no “caso específico” de Córdoba e na figura chave: Paco Morales. Um chef de Marbella analisa porque é que o que era possível lá não estava disponível noutras cidades e aponta o elevado risco económico associado à abertura de um restaurante requintado sem uma base sólida.
Córdoba, cujo turismo é semelhante ao de outras cidades do interior andaluz, conseguiu consolidar projetos de alta gastronomia como Noor ou Recomiendo. O que há de especial nisso?
A diferença é Paco Morales. Afinal, você também precisa de talento, certo? É preciso um talento muito específico. São casos muito específicos. Tal como quando me perguntaram como Marbella poderia ter três estrelas Michelin quando as trouxe para lá. São situações muito específicas. O mesmo acontece no caso de Córdoba. Tem um cara que se chama Paco Morales, que trabalhou toda a vida fora de Córdoba, que já é conhecido pelo guia, que vem de lugares com uma estrela, com duas… e que volta para casa.
Voltar para casa mudou a situação…
Transparente. É como Angel Leon em El Puerto de Santa Maria. Você volta para casa e abre um “ótimo restaurante” na vizinhança de seus pais. Além disso, no caso de Paco, ele é dono do estabelecimento, o que provavelmente reduz o investimento entre aspas, porque o investimento em gastronomia é enorme. Há uma série de circunstâncias muito específicas que entram em jogo aqui: o próprio chef, a área, as suas raízes, o conhecimento prévio do guia… Tudo se soma.
É mais uma questão de contexto do que de cidade?
Completamente. Diga-me um sevilhano que deseja abrir um restaurante requintado no centro de Sevilha. O que é preciso para começar a falar? Um milhão de euros? O risco é muito alto. E se, além disso, você ouve e sente que a cidade não vai te responder, então você não faz isso. É tão simples.
Acha que isto está a abrandar o desenvolvimento da gastronomia requintada noutras cidades andaluzas, como Sevilha?
Claro, isso o impede. O risco económico é muito elevado e a resposta pública nem sempre é consistente. É por isso que digo que o caso de Córdoba é muito especial e excepcional. Isso não é algo que possa ser facilmente replicado em qualquer lugar.
