Um dos grandes prazeres da vida é a massa fermentada fresca espalhada com manteiga e uma pitada de sal marinho. E, aparentemente, o sebo bovino (gordura bovina fundida) é o segredo para batatas fritas perfeitas.
Além de serem deliciosos, nas diretrizes dietéticas recentemente divulgadas para os americanos, a manteiga e o sebo bovino são apresentados como exemplos de “gorduras saudáveis” e, numa aparente escavação dos óleos de sementes, como “alimentos reais”.
Não há como negar que são alimentos reais, mas “gorduras saudáveis”. Na verdade?
Um problema complicado
O sebo bovino e a manteiga são preferidos pelos seus proponentes porque são gorduras “naturais” que não requerem processamento químico como os óleos de sementes.
O sebo bovino é estável ao calor, antiinflamatório e cheio de vitaminas solúveis, dizem eles. “É uma sabedoria antiga em uma jarra”, de acordo com uma personalidade da mídia social, que prossegue dizendo que “não contém subprodutos tóxicos… é simplesmente energia limpa e duradoura”.
Parece bom.
O sebo bovino também contém 55% de gordura saturada.
Depois da década de 1950, quando uma dieta rica em gordura saturada foi associada pela primeira vez a doenças cardíacas, cozinhar com sebo bovino gradualmente saiu de moda e os índices da doença caíram drasticamente.
“Outros fatores podem estar envolvidos, mas é quase certo que a redução da gordura na carne bovina, uma importante fonte de gordura para as gerações anteriores, foi um fator”, diz a nutricionista de saúde pública Dra. Rosemary Stanton.
Na década de 1990, cadeias de fast food como o McDonalds trocaram o sebo bovino por óleos vegetais em seus alimentos fritos. O retorno do sebo ocorreu quando surgiram dúvidas sobre o perfil de saúde e o processamento dos óleos de sementes.
Houve também quem questionasse a ligação entre gorduras saturadas e doenças cardíacas.
Anteriormente, os estudos que demonizavam a gordura saturada não diferenciavam entre alimentos integrais contendo gordura saturada e fontes altamente processadas. As gorduras saturadas são encontradas no leite, manteiga, queijo, carne bovina, cordeiro, porco, aves, óleo de palma e óleo de coco, bem como bolos, biscoitos, doces, frituras e carnes processadas.
No entanto, os métodos de investigação avançaram e, mesmo quando provêm de fontes naturais, há “amplas evidências” que sugerem que grandes quantidades de gordura saturada aumentam o risco de resultados adversos para a saúde, diz a Dra. Elena George, nutricionista credenciada na Universidade Deakin.
“Isso é ainda mais preocupante em pessoas com doenças crônicas, como doenças cardiovasculares”, diz George.
Além disso, como aponta Stanton, as afirmações de que o sebo bovino contém ácido esteárico, um ácido graxo saturado que tem o menor efeito sobre os níveis de colesterol LDL, ignoram o fato de que o ácido graxo primário é o ácido palmítico, que tem o maior efeito sobre o colesterol LDL, além dos ácidos graxos trans.
Um limite de 10% de energia proveniente de gordura saturada foi introduzido nas primeiras diretrizes dietéticas dos EUA em 1980 e permanece em vigor mesmo nas diretrizes publicadas recentemente. As diretrizes australianas recomendam o mesmo limite.
Se o adulto médio precisa de cerca de 8.700 quilojoules por dia, então o limite de gordura saturada é de cerca de 50 gramas ou três colheres e meia de sopa de manteiga ou sebo, cerca de 100 gramas de queijo, um litro de leite integral ou 500 gramas de bife de lombo não aparado.
Espalhe com manteiga – só um pouco
A manteiga tem um pouco mais de gordura saturada do que a gordura da carne bovina (cerca de 57%) e aumenta mais o colesterol LDL do que o queijo, apesar de ter o mesmo teor de gordura saturada. Um estudo de 2025 que acompanhou pessoas com mais de 33 anos descobriu que a substituição da manteiga por óleos vegetais pode conferir benefícios substanciais na prevenção de mortes prematuras.
Por outro lado, a manteiga também contém vitaminas A, D e E.
“Eu apoio o consumo de manteiga (em pequenas quantidades) em vez de margarina, mas promovê-la não faz sentido nutricional”, diz Stanton.
A genética desempenha um papel, assim como a qualidade geral da nossa dieta, na quantidade de gordura saturada que podemos consumir.
“Existem alternativas de gordura realmente saudáveis, como azeite de oliva extra virgem, abacate e peixes gordurosos como salmão e atum”, diz George.
A professora associada Evangeline Mantzioris, da Escola de Saúde Aliada e Desempenho Humano da Universidade de Adelaide, concorda: “Recomendo o uso de óleos vegetais, como azeite de oliva, óleo de abacate e óleo de macadâmia, pois eles também fornecem outros fitonutrientes importantes, incluindo antioxidantes”.
Mesmo assim, se você quiser um pouco de manteiga no pão ou nas batatas fritas cozidas em sebo bovino, isso é com você. Basta lembrar que batatas fritas (ou qualquer outra coisa frita) com sebo bovino não são mais saudáveis do que batatas fritas (ou qualquer outra coisa frita) cozidas em óleo de semente.
Então, qual é o veredicto?
Se permanecermos dentro dos limites das diretrizes, poderemos chamá-las de “gorduras saudáveis”?
Não, diz Jemma O'Hanlon, nutricionista e executiva-chefe da Foodwatch.
“Manteiga e sebo bovino são gorduras prejudiciais à saúde, ponto final”, diz ele.
“Sabemos, através de dados científicos sólidos, que o excesso de gordura saturada aumenta o risco de doenças cardíacas. É um grande desafio quando os líderes políticos globais (como RFK) colocam as suas agendas pessoais na mesa. Devemos sempre voltar à ciência e deixar as opiniões pessoais de lado.”
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Sarah Berry é redatora de estilo de vida e saúde do The Sydney Morning Herald e The Age.Conecte-se via Twitter qualquer e-mail.
