Se você é da minha geração – na fronteira entre o X e o millennial – provavelmente se lembra de uma das cenas mais míticas do antigo clássico de Parcheesi. Guerra Infantil. Aquela em que Carlitos entrou sorrateiramente na confeitaria, deixou escapar “não vai sobrar nem vitrine, vou comer até desgastar os dentes”, e começou a comer todos os doces que estavam no balcão antes de ir parar no pronto-socorro. Todos; Além da indigestão, claro, foi um dos sonhos mais recorrentes da minha infância. Sinto falta de bolos, o que devemos fazer?
A frase de Carlitos me representa tanto que eu poderia tatuá-la, e ecoa na minha cabeça cada vez que passo por portas como as de Camilo de Blas na rua Jovellanos em Oviedo. Uma loja em estilo Art Nouveau, onde não se sabe onde procurar: conservas, enchidos, queijos, vinhos… mas sobretudo doces. Entre todas as delícias, os carbajones brilham como barras de ouro nas vitrines e gritam “coma-me”. Falemos do bolo, que é a marca desta pastelaria em particular e de Oviedo em geral.
Mas o que é o carbayon?
Antes de começarmos a comer, precisamos parar em frente a uma árvore importante. Nas Astúrias carbaya Este é o carvalho, que vem acompanhado do sufixo sobre adquire excelentes dimensões. O em questão tinha cem anos, trinta metros de altura e ocupava uma localização privilegiada na rua central de Uria, em Oviedo. Dizemos no pretérito porque em 1879 foi demolido por motivos municipais e causou grande rebuliço. O facto é que a árvore esteve tão fortemente associada aos habitantes de Oviedo que desde então o seu nome popular é carbayon.
Avançando alguns anos, vamos contextualizar antes de chegarmos aos doces. Em 1924, Gijon acolheu a primeira Feira Internacional das Astúrias, que desde então se tornou um dos eventos que definem a programação de verão asturiana. Não sei como descrevê-la se você não a conhece. Digamos que em duas semanas no mesmo local você possa comprar um carro, um sofá-cama, alugar uma piscina, assistir a uma apresentação de uma promoção turística, comer um sanduíche de lula e ganhar um detergente milagroso para lavar louça.
Mas o que é importante para nós, a Câmara Municipal de Oviedo encarregou Camilo de Blas de criar um bolo comemorativo que será oferecido nesta primeira feira e representará a cidade. Oviedo como lanche doce. Camilo de Blas aceitou o desafio quando já era a pastelaria líder de Oviedo. Tem o nome do fundador que, antes de chegar à capital das Astúrias em 1914, abriu com sucesso lojas em Palência em 1849 e em León em 1876. Assim, ao receber uma encomenda da Câmara Municipal de Oviedo, Camilo de Blas viveu um momento muito agradável. Desculpe pela piada de mau gosto.
Juan José de Blas é a quarta geração de Camilo de Blas. Ele lembra que seu avô e o mestre confeiteiro passaram por muitos testes até encontrarem um bolo “que valesse a pena”. Qual foi o resultado? Pois bem, a receita não é segredo: um barco de massa folhada recheado com uma massa de açúcar, ovos e amêndoas Marcona, que, depois de assado, é coberto primeiro com um banho de gema e depois com uma leve cobertura. A hipersalivação é normal, não se preocupe.
Conseguir as chaves de um bolo que correspondesse às expectativas não foi o que causou mais dores de cabeça durante o processo de criação. “O mais difícil foi algo que parecia simples: dar-lhe um nome”, recorda Juan José, “e o meu avô disse que se nós que vivemos em Oviedo nos chamamos carbaillons, então o bolo deveria ter o mesmo nome”. E assim foi, a tal ponto que acredita que “este nome conseguiu dar vida novamente a uma árvore centenária e, além disso, com algo maravilhoso, doce”.
O segredo não está só nas amêndoas
Você verá que não há nada de incomum nos ingredientes do carbayon. Para compreender a composição da receita recorremos a Eduardo Mendes Riestra, presidente da Academia Gastronómica Asturiana e autor de grandes clássicos como Dicionário de cozinha e gastronomia das Astúrias. “No fundo, ainda é um pedaço de bolo de amêndoa tradicional, que sempre foi tema de cinema nas Astúrias, e há cem anos estava muito consolidado e de grande qualidade”, diz-nos, exigindo “uma investigação sobre a razão pela qual o bolo de amêndoa se enraizou desta forma nas Astúrias, embora aqui na verdade não haja amêndoas”.
Juan José de Blas aprofunda este tema, acrescentando que os ingredientes “eram os que se usavam naquela época na doçaria tradicional, e isto é interessante porque nas Astúrias há muitas nozes, avelãs e castanhas”. Um bom melão que não precisa ser aberto hoje. Mas o segredo dos carbayones não está apenas nas boas matérias-primas. “O que importa é o processo de cozimento e o amor que colocamos nele”, explica Paloma, filha de Juan José e quinta geração de Camilo de Blas, que reconhece que a receita pode ser facilmente encontrada na Internet e nos incentiva a repeti-la em casa, convencidos de que o resultado não será o mesmo.
Ele cita o último banho de açúcar como exemplo da dificuldade. “Os responsáveis por isso são Carmen e Javi, principalmente Carmen e Javi, que estão conosco a vida toda e sabem tirar o açúcar exato a olho nu”, o que é muito importante porque “é preciso aplicar muito rapidamente antes que esfrie e cristalize, e eles são muito experientes”. O segredo é que seja muito fino, quase transparente, “para não estragar o sabor”, diz Juan José, porque “ao morder o carbayon não se detecta uma gota de açúcar, mas sim integrado de uma forma muito fina e equilibrada”.
O bolo mais imitado de Oviedo
Em suma, estamos a falar de um bolo com 101 anos de história que, do ponto de vista gastronómico, é sinónimo de Oviedo. Como quase todo mundo, a receita não é patenteada, então Camilo de Blas Com mais ou menos sucesso, convivem com imitadores de sua sobremesa estrela. É rara a padaria que não faz sua própria versão. “Há coisas que são ofensivas para as pessoas”, diz Juan José, um pouco indignado, “porque já não se trata de vender mais ou menos, mas de que precisamos de um nível mínimo de exigência”. Ele conta que muitas vezes os clientes passam por sua loja e não pedem carbaillon porque dizem que não gostam do bolo: “Eu digo a eles que se experimentarem o que fazemos, eles dizem que não, eu os convido para um, e no final me dizem que é muito bom, que o carbayonne que experimentaram não é igual ao nosso”.
Sua filha Paloma não tem escolha a não ser realizar testes empíricos durante as refeições com amigos que trazem como sobremesa carbayones de outros estabelecimentos, e ela admite que “há bons, mas outros não conseguem”. Mas toda nuvem tem uma fresta de esperança e ainda é publicidade indireta, “porque quando você vê o carbayon, você automaticamente pensa nele”. Camilo de BlasTambém os obriga a agir em conjunto, como nos explica Paloma, o seu trabalho agora é “informar às pessoas que estamos a fazer o carbayon original aqui”.
Eles estão indo bem; No ano passado, quando o bolo comemorou seu centenário, vendeu mais do que nunca, sendo feitos até mil carbayones por dia. Já não é função deles produzir, mas a verdade é que são cada vez mais procurados em todo o país: no site deles você pode ver qual ponto de venda está mais próximo de sua casa. Coincidentemente, no centenário do bolo, Oviedo tornou-se a capital gastronómica de Espanha e, claro, recebeu um papel especial. O diretor-geral desta capital, Pedro Palacios, conta-nos que sublinharam “a importância que o carbayon tem para a gastronomia de Oviedo”. Convidou jornalistas nacionais e internacionais à capital das Astúrias, que ficaram com Camilo de Blas “e saíram maravilhados”.
Promoção ou não, a loja é icônica. As pessoas vêm até ela do exterior porque viram uma cena do filme. Vicky, Cristina, Barcelona em que os personagens principais caminham pelas vitrines com uma caixa de carbyons nas mãos. Há também quem tenha voltado a atenção para Camilo de Blas depois de o descobrir em programas televisivos, como Gwyneth Paltrow com o chef Mario Batali ou o chef asturiano José Andrés, que recomenda aqui fazer uma peregrinação sempre que possível porque é a sua “pastelaria preferida no mundo”. Supere isso.
Concluo porque não salivo mais. Tenho sorte de ter uma loja Camilo de Blas a dez minutos da minha casa. Então, daqui a pouco estarei comendo carbayon e você não: vamos ver se me deixam mexer com o Carlitos no filme do Parchi.
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