São mulheres, jovens e entraram na profissão por acaso. Vanesa Martin, Irene Nan “La China”, Anai Meléndez, Lola Mira e Jane Hardcastle são reais hoje link no mundo das brasas A nível nacional, um grupo dominado por homens (menos de 10% dos profissionais em Espanha são mulheres) que ocupa cada vez mais uma posição central no nosso país. Um mundo que dizem exigir “muito trabalho e mimos”, mas que todos adoraram desde o início.
Estes cinco mestres grelhados mostraram na última terça-feira o seu enorme talento ao homenagear Javier Brichetto, considerado o rei da grelha argentina em Madrid, que desistiu do seu famoso restaurante. Piantão reunir e chamar a atenção para esses artistas do fogo. Inspirado Luis Suárez de Leso, Com o Presidente da Real Academia de Gastronomia de Espanha a presidir ao evento, os chefs partilharam fogo, técnica e paixão para oferecer um menu degustação exclusivo em que cada um preparou um prato diferente, desde cocochas al pil pil, abóbora e costela de cordeiro até jaqueta masculina castrada e costeletas de vaca leiteira envelhecidas com 50 dias. A sobremesa, claro, cheesecake grelhado, foi preparada pelo próprio Brichetto.
“A ideia deste evento é chamar a atenção para cinco melhores grelhados em Espanha. A grelha não tem gênero, mas essas mulheres apreciam a sofisticação e a elegância do fogo”, afirmou a chef argentina.
Esses cinco especialistas concordam que houve uma debandada depois que as brasas foram descobertas. Esta é apenas mais uma técnica culinária, mas com muitas possibilidades, que nem todos conhecem. Você pode fazer maravilhas na grelha. Quais são os seus segredos para criar essas maravilhas? Eles mesmos nos contam.
Da esquerda para a direita: Anahi Melendez, Vanesa Martin, Jane Hardcastle, Luis Suarez de Leso, Presidente da Real Academia de Gastronomia da Espanha, Irene Nan “La China”, Lola Mira e Javier Brichetto.
Irene Nan “A China” (32) desembarcou em Piantao há cerca de cinco anos porque queria aprender sobre a carne, seus cortes, penetração e características culinárias. Ela pediu a Brichetto que a ensinasse e ficou surpresa que ele também lhe ensinou sobre fogo, grelhados, queima de lenha… todas as técnicas que mais tarde se tornariam a paixão deste chef sevilhano com 87% de deficiência visual. Depois de trabalhar como braço direito e chefe de cozinha de Piantao nos últimos anos, Irene voltou ao sul para trabalhar no restaurante Flore em Marbella.
É realmente tudo uma questão de grelhar? “Eu poderia dizer que sim. Costumamos associar grelhados a proteínas, carnes e peixes, mas se você conhece a temperatura e controla bem, pode colocar qualquer coisa. Já trabalhei com tudo, desde alface e lascas cozidas demais até bananas”, diz ele. “E quando falamos em grelhar, há várias formas de cozinhar, desde a chama viva ou o aroma da lenha que se apaga, até ao carvão ou mesmo carvão que se pode enterrar, como a abóbora ou a batata doce, que cozinham lentamente.”
Abóbora assada na brasa.
Jane Hardcastle Concordo que este é outro método que oferece muitas possibilidades. Esta inglesa criada em Ibiza trabalha na cozinha há 40 anos e diz que houve muitos progressos na grelha desde que começou a grelhar até hoje, “a começar pelo tipo de carvão e madeira utilizados para grelhar”.
Ele veio a este mundo por amor. Ela se casou com um basco dono de um restaurante (chef Mikel Bustinzainfelizmente morreu esta semana em um acidente de carro) e como ela costumava organizar churrascos em Ibiza, decidiu realizá-los na sala de jantar do marido. Hoje Horma Ondo (Larrabezu, Vizcaya) é considerada uma das melhores churrascarias da Espanha.
Os segredos de um bom grelhador? “Para mim são três: produto, grelhado e amor. Mas antes de mais nada, o produto: o melhor é que posso cozinhar de tudo: desde carne, peixe e marisco até croquetes, sobremesas e fruta.” E conta-nos outro truque: “Põe primeiro o sal, prefiro selar primeiro o peixe e a carne”, diz.
Chefs cozinham juntos em Piantao.
“Durante anos nos disseram que grelhar não era para nós. Que não temos força física. Que isso é assunto de homem.” Ele diz isso Vanessa Martins (43), chef do El Alfoz de Burgos, famosa churrascaria tradicional castelhana localizada no sopé da rodovia A-1, onde são apreciados a morcela, o leitão e os ensopados tradicionais.
Com mais de 20 anos de experiência na profissão, ele tocou em brasas há 12 anos “e me apaixonei instantaneamente”. Com isso, desenvolveu sua carreira junto com os carvões e em 2024 tornou-se a primeira mulher a vencer o XV Concurso Nacional de Churrascarias da Gastronomia San Sebastian depois de competir com os melhores churrasqueiros do país.
Qual é a chave para o churrasco perfeito? “A primeira coisa é o produto. No caso das costeletas sempre falamos em cintura altacom cortes de um, dois ou três quilos no máximo. Trabalho com pratos Simental e Frísio envelhecidos entre 35 e 45 dias.” Ele limpa cuidadosamente cada costeleta, retirando a saia para usar em outros pratos, deixando apenas a “nobreza” do corte. “Antes de colocá-los na grelha, é preciso deixá-los na temperatura perfeita e, depois disso, há outro ponto de inflamação – carvão ou lenha com alto teor calórico – para caramelizar a carne e reter todos os sucos.”
Para Vanesa, o churrasco perfeito exige boa companhia, muito amor e um ótimo produto (seja costeletas de cordeiro com brotos de uva, uma boa costeleta de 40 dias ou uma alcachofra da estação). “No final das contas, as regras são um bom produto sazonal.”
Do seu restaurante Caín, localizado na sua cidade natal (Nava del Rey, Valladolid) com uma estética punk-igreja, Anai Melendez Trabalha com cordeiro castelhano, ovelha Churra e costeletas de Ávila, mostrando os benefícios das raças locais. Seu estabelecimento está aberto há apenas um ano e meio, mas já é referência em churrasco na região.
Este chef e ex-publicitário também nasceu por acaso. Amante de carne, começou a degustar costeletas com os amigos durante a prisão em seu apartamento em Madrid, na rua Embajadores. Sua casa virou um restaurante underground e “tudo saiu do controle”, conta ele ao METROPOLI. Ele largou o emprego e “pulou na piscina porque não sabia usar churrasqueira”.
Depois de vários cursos de gestão gastronómica, decidiu assumir o controlo do fogo, que aprendeu a manejar através de “tentativa e erro e queimando muita comida, muita carne”. Ela está feliz com o andamento das coisas em seu restaurante, que tem período de reserva de apenas duas semanas.
Quais são seus churrascos favoritos? “O que mais gosto na culinária são os nossos pratos duas estrelas: Costeleta de vitela Alistede Zamora, e um cordeiro castelhano recentemente assado no fogo que fazemos no chão de um pátio local.
Algum conselho para o sucesso na grelha? “Paciência, observação, não ficar chateado com queimaduras e escolher um bom produto. É isso que te orienta, porque num incêndio nem tudo funciona igual.”
Lola Mira (30 anos) pode se orgulhar de ser autodidata no ramo do carvão. Ele veio a este mundo durante uma pandemia, quando um ex-chefe lhe pediu para administrar uma pequena churrascaria (Asador Torre de Gallarín) em uma área escondida nas montanhas de Jaén. “Saí na frente sem saber da rede e aos poucos fui aprendendo. Ainda falta muito, mas gosto.” Em 2024 participou no concurso para Festival Chuleta em San Sebastiántrabalhando com madeira (quando todos usavam carvão), e ficou em terceiro lugar. Após sete anos trabalhando em um restaurante, iniciou sua atividade empreendedora em La Indómita, caminhões de alimentos Vendedor ambulante que viaja pela província de Jaén, onde oferece excelentes carnes e pratos muito caseiros. “A ideia é introduzir o grelhado em breve”, afirma.
Qual é a coisa mais difícil de grelhar? “Controle a temperatura para que não prejudique o produto principal. Já trabalhei muito com chamas vivas, e elas podem facilmente desaparecer e ficar fora de controle a qualquer momento se você for descuidado.”
Que comida combina melhor com o grelhador? “Sem dúvida que a carne de vitela é muito flexível e oferece muitas possibilidades, mas ultimamente descobri os vegetais, um produto muito nobre que se transforma pelo fogo. São alimentos que precisam de tempero, e grelhar dá-lhes esse tempero, aquele sabor especial.”
A Espanha tem uma cultura de churrasco? “Sim, no sul é menos comum. No norte, a habilidade das técnicas de trabalho do carvão é incrível. Não é tão popular na Andaluzia.”
E a pergunta de um milhão de dólares: por que existem tão poucas meninas neste mundo? “Não sei; no setor da restauração as mulheres são sempre relegadas a posições secundárias nos quartos, nos pratos frios ou nos pratos de sobremesa, não sei se é porque não acreditam que uma mulher não resiste ao fogo…”, afirma. Mas a situação está mudando. Cinco churrasqueiras concordam que há cada vez mais mulheres nessas posições, mas o que acontece é que elas não estão sendo visíveis.
