“Começar de novo: cozinhar com integridade” foi o título da apresentação de Bas Van Kranen no salão da empresa madrilena Fusión Foods de España. É difícil expressar melhor a filosofia gastronómica deste chef, que foi ajudado pela pandemia a reinventar-se. … concentrar-se na proteção dos produtores e das matérias-primas locais.
Mas a sua história começa muito antes, pois desde criança tinha “um amor muito desenvolvido pela cozinha”. Tanto que logo aos 15 anos começou a trabalhar em um restaurante com estrela Michelin, onde queria “saber o que se passava na cozinha” porque queria “ser chef”. Lá ele testou “a consciência do trabalho necessário para criar um prato e encantar os clientes”.
Por isso, passou a estudar culinária e ampliar seus conhecimentos em pequenos restaurantes e cafés, em grandes eventos, “aprendendo sobre todas as áreas” da gastronomia. Confirmou também ao longo do tempo que “Amesterdão e outras cozinhas foram inspiradas na gastronomia francesa”, ou seja, na utilização de ingredientes como “natas e manteiga” que criam “molhos bonitos mas densos”.
O holandês teve mais tarde a oportunidade de assumir a gestão do restaurante Bord'Eau, em Amesterdão, mas ao fim de um ano cansou-se de “trabalhar com os mesmos ingredientes”. “Gosto de surpreender as pessoas com coisas que elas nunca experimentaram antes.”
A pandemia é um ponto de viragem
Pode ter sido a morte de seus negócios para muitos, mas a paralisação pandêmica significou uma mudança na vida profissional de Van Kranen. “Iniciamos o projeto com agricultores, pecuaristas e pessoas que coletam alimentos no meio rural. Uma conversa aberta para ver o que eles precisam para produzir esses alimentos”, explicou no palco do salão.
Uma de suas reuniões mais influentes foi com Jan Dirk, da De Groote Voort, fabricante do queijo Remeker. O chef explicou que “isso me inspirou a reconsiderar todos os meus ingredientes e pensar de onde eles vêm e se estão prejudicando o ecossistema”. Em suma, ele foi cativado por sua filosofia. Tanto que decidiu que não queria “abrir de novo como antes, com clientes esperando caviar e molhos, então parei para pensar no que queria fazer e como poderia fazer”.
A partir daí nasceu a Flore, que iniciou o seu percurso em 2021 e exigiu “investir muito tempo em investigação” porque queria ter a certeza de que utilizavam “produtos sazonais”. Queria manter a mesma qualidade dos ingredientes, mas que viessem desta região.” A partir deste conceito foi elaborado um cardápio que parte “dos ingredientes”. Primeiro pesquisamos e depois criamos o prato. Para isso, sabemos como é recolhido, como vivem e comem os habitantes da zona.
Embora os seus pratos mudem com as estações e microestações do ano, “há um prato que estará sempre no nosso menu”. Esta salada contém 25 vegetais e é inspirada nas “saladas de vegetais” de Michel Bras. No caso dos holandeses, “cada mordida é única, este prato é sempre diferente”.
Assim, o Flore é um restaurante «com muita personalidade» em que oferece «a rota herbívora e omnívora» porque quer «ter variedade na comida». No entanto, afirmam que um cliente herbívoro pode “ter o mesmo prazer que come carne e peixe”.
