O sucesso fora de casa tem um valor duplo. E não há dúvida de que Aitor Zabala o faz. Este descendente catalão dos bascos recebeu de uma só vez três estrelas Michelin, que o restaurante Somni*** de Los Angeles possui. Através da apresentação” … Cozinhar faz a diferença”, procurou transmitir ao público da empresa madrilena Fusión Foods, em Espanha, o trabalho que realiza em Extremo Oeste Americano.
Começou por lembrar que chegou aos Estados Unidos “com muita incerteza, sem muito plano, mas com vontade de cozinhar e com a liberdade que procurava”. Por isso, por não ter colocado barreiras, diz ter dificuldade em encontrar qualificação para Somni. No entanto, está convencido de que “não ter um rótulo para a minha cozinha ou cozinhar sem um conceito pré-determinado não é algo negativo”. Por isso entende que “cozinhar faz a diferença”.
Ele se rebela contra a ideia de que “tudo deveria ter um nome” e é por isso que Somni tinha que ser algo diferente. Foi inaugurado em 2018. Então eu procurava apenas “liberdade, um lugar onde você pudesse cozinhar e trocar com o comprador”. Dois anos depois, durante uma pandemia, foi forçado fechar “no seu melhor”. Quando as reservas se esgotaram em questão de horas.
A decisão que tomaram então foi ‘não reabrir o restaurante’, mas continuar pensando e só abriram em novembro de 2024.”4 anos, 7 meses e dois dias que estão tatuados na cabeça. Durante esse tempo, muitas perguntas foram feitas e muitos detalhes foram polidos. Um dos pontos-chave foi que ele teve sorte: “ninguém me disse o que Somni deveria ser”. Apenas sua intenção foi refletida ali. “E essa intenção sempre importa.” Esta intenção, esta decisão era “ser muito pequena”. Na verdade, só pode acomodar 14 visitantes. E ele tem 22 trabalhadores. Assim, existe uma “interação entre cliente e colaborador” que faz de Somni “um lugar diferente”.
Quando fez esta reabertura, há poucos meses, “o serviço era caótico”, e citou o prato como exemplo desse desequilíbrio inicial: “Gostamos muito deste prato no estúdio. Achávamos que era nota dez. É um ravióli de gema de ovo, com camarão japonês, com ingredientes vindos de Oaxaca, e representa muito bem o conceito californiano, mas por um motivo ou outro não funcionou.” As pessoas o deixaram. Um dia decidimos mudar isso. “Reduzimos de quatro ou cinco mordidas para uma mordida e meia e, a partir daí, tornou-se um prato estrela.” Outra solução. Outro sucesso. Portanto, “não se trata apenas de cozinhar, trata-se de decidir adicionar ou remover coisas que tornem algo mais bem-sucedido”.
Personalidade aparece
Assim, com base nessas decisões, Aitor Zabala garante que encontrou este lugar para Somni. Ele admite que nunca “Eu estava tentando encontrar uma identidade”. Ele tomou “pequenas decisões incrementais com base em como os problemas surgiram” e foram essas decisões que distinguiram seu projeto. E é aí que, em última análise, “a identidade emerge”. Baseado em identidade tentativa e erro porque lembra que ao abrir “houve erros, mas de repente o restaurante clicou e começou a vibrar”. Aqueles primeiros quatro meses foram tão caóticos que “pensei que a Michelin nunca viria aqui, mas a ironia é que temos três estrelas em sete meses. Para falar a verdade, ainda acho que eles se enganaram e não têm coragem de dizer que nos estão a tirar”, brincou.
Numa nota mais séria, ele disse que eles estavam orgulhosos do que haviam conseguido, mas “não teríamos chegado lá se não tivéssemos pressionado”. Como resultado, Zabala mostrou alguns pratos, como a pizza, que criou “por ironia, como forma de concretizar algo”. o que não gostamos” Ou como a cocotcha de tamboril com pilpil e tinta de lula, homenageando suas raízes bascas de Los Angeles. As verdadeiras obras de arte que brilham em Los Angeles são o resultado dessas decisões, dessa perseverança e daquela paixão pelo seu trabalho que se reflete no fato de Aitor Zabala nunca se ausentar de Somni. Todos os dias ele está presente, explicando os pratos e comunicando. com 14 clientes que, na melhor das hipóteses, vêm todos os dias ao seu estabelecimento, que já faz parte da elite mundial.
