No panorama gastronómico espanhol não é sempre que se deparam com pessoas que, embora acompanhadas de sucesso, continuam a lutar constantemente pela excelência. Um deles é asturiano. Marcos Grandeque conta com seis estrelas em vários restaurantes localizados em Marbella, Astúrias e Madrid. Entre … os méritos disso sommelier e empresárioquem se define como “apenas um garçom”, está o seu inconformismo, a sua obsessão pelo detalhe e a sua capacidade de formar equipas, reconhecendo que o sucesso de um grande restaurante se baseia em encontrar os melhores profissionais tanto na sala de jantar como na cozinha.
Três virtudes que o levaram a mudar completamente um dos seus dois estabelecimentos madrilenos: Clóapesar de ser estelar desde 2018, um ano após a inauguração. Após longos trabalhos de renovação que levaram alguns a acreditar que tinha fechado restauranteEle parece completamente renovado. Uma sala de jantar luminosa, discreta, elegante e minimalista que acomoda apenas 20 visitantes e com cozinha totalmente abertaque pode ser alcançado após passar pela adega, onde é servido o primeiro aperitivo da refeição. menu degustação (125, 149 e 160 eurosdependendo do número de passes). Tal como acontece com todos os restaurantes Granda, um dos pontos fortes do Klos é a equipa de gestão, que é desinibida e termina muitos dos pratos no local. A vinícola é de primeira qualidade.
Mas o destaque desta nova fase é a inclusão Daniel Villóriapor muitos anos Chef Diverxo. O menu do Villoria apresenta muitos Dabiz Muñoz. Os seus pratos com vários ingredientes lembram a cozinha de um restaurante três estrelas de Madrid, mas passaram por um crivo mais clássico e burguês. Sem isso, não adianta abrir mão da intensidade dos sabores e das combinações às vezes muito corajoso. Há também muitas referências ao livro de receitas das Astúrias, ao país de Granda e ao local onde também cresceu Villoria. O denominador comum são sempre matérias-primas de alta qualidade.
Ainda há algumas coisas para ajustar nestes primeiros dias. O menu foi compilado muito longoem alguns casos ocorre problema de temperatura e o sistema de extracção de fumos da cozinha ainda necessita de uma revisão. Não importa o que aconteça, nível geral dos pratos há muito altocom alguns destaques como feijão-ouriço; tacos com manjericão, leitão, mexilhões e gel de maçã; Ele caldo de coelho com ovos de codorna, ervilha e trufa; uma versão lagosta do salpicon; Ele Ravióli de berinjela com foie e caldo de galinha; risoto, em que mariscos bem picados substituem o arroz; aceno Loira galega em três opções de tratamento diferentes.
-
Endereço:
C/Raimundo Fernández Villaverde, 28 anos. Madri. Tel. 91 064 88 05. Encerra às terças e quartas. www.restauranteclosmadrid.es -
O melhor:
Intensidade e equilíbrio de sabores. -
Preço médio:
Menu degustação por 125, 149 e 169 euros. -
Qualificação:
8.
Versão mais fraca Kalea Pitou (fundo refogado, casca crocante, ervilha), sabor suave ou gaspacho de beterraba com camarão Motril e espargos verdes, um prato bastante confuso. Boa sobremesa creme de iogurte com molho de pimenta Worcestershire para muitos sabores contrastantes.
