Blume é um dos melhores restaurantes regionais de Queensland e Milquetoast é um dos melhores bares da cidade. Agora, o talento por trás de ambos é abrir um local com 60 lugares em um local muito querido.
Se você tivesse que classificar os melhores restaurantes regionais no sudeste de Queensland, Blume estaria no topo da lista. O pequeno restaurante de Jack Stuart tem sido uma pequena sensação desde que foi inaugurado em Boonah em 2022, preenchendo a maioria dos fins de semana com excursionistas de Brisbane e Gold Coast.
Fazia sentido, então, que quando Stuart começou a pensar em uma sequência, ele olhasse para a cidade.
“Blume é um destino”, diz Stuart. “Ter outra sede em Boonah seria complicado.
“Eu moro em The Gap e viajo para Blume. Brisbane é minha casa, eu acho… então ter algo mais próximo de casa e potencialmente me permitir largar as ferramentas e ter alguns chefs sob meu comando (com mais foco nos negócios) seria o próximo passo na minha carreira.”
Também fazia sentido para Stuart se juntar a James Horsfall, que trabalhou na Blume em seus primeiros dias, e George Curtis, parceiro de negócios de Horsfall no popular bar de vinhos CBD Milquetoast.
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No final deste mês, o trio abrirá o Venner nas charmosas instalações do West End recentemente desocupadas pelo Gum Bistro na Boundary Street. Venner é uma palavra escandinava para “amigos”, e esse tema nórdico se estende ao menu, que será repleto de conservas, fermentos e subprodutos proteicos. É um estilo de culinária que conquistou Horsfall e Curtis durante o tempo que trabalharam juntos no restaurante requintado de Elska, Nathan e Freja Dunnell, New Farm, que fechou em 2023.
“Nathan foi incrível em trazer sabor a tudo: usando cada parte da carne, do peixe e até mesmo da forma como os vegetais foram tratados”, diz Curtis. “Foi uma verdadeira atenção aos detalhes e abriu um estilo diferente de comida que eu realmente pude apreciar.”
“A cozinha nórdica é mais uma filosofia do que os sanduíches de almôndega da IKEA”, acrescenta Stuart. “Trata-se de capturar as estações. A sazonalidade pode se referir ao que está na estação no momento, mas você também pode capturar as estações e preservá-las para uso posterior.
“No inverno nada cresce naquela parte do mundo durante meses e meses, certo? Então no verão eles cultivam tudo que podem (e preservam).”
Stuart ainda não finalizou seu primeiro cardápio, mas os clientes podem esperar uma seleção de lanches e pratos médios e grandes, incluindo pratos como yabby de garra vermelha e rolinho de batata com molho holandês cremoso com emulsão de alho verde; A versão de Stuart do clássico smorrebrod dinamarquês com ovo e caviar; e codornas assadas de Brisbane Valley que, em forma de barril, serão servidas com suco de vinagre de folhas de figo e nozes em conserva.
“A culinária nórdica é… capturar as estações. A sazonalidade pode se referir ao que está na estação no momento, mas você também pode capturar as estações e preservá-las, para usá-las mais tarde.”
Jack Stuart, coproprietário e chef do Venner
Para bebidas, Horsfall está compilando uma lista de vinhos de 60 garrafas com foco na sustentabilidade que explorará o velho e o novo mundo em busca de algo que é um pouco mais tradicional e despojado do que os raros achados originais que costuma vender no Milquetoast.
Também será dada atenção ao aquavit, o popular licor escandinavo caracterizado pelo seu perfil de sabor terroso e herbáceo.
“De certa forma, é gin escandinavo, exceto que em vez de zimbro, são usados cominho, erva-doce e endro, então é uma bebida espirituosa herbácea muito mais fresca”, diz Curtis. “Importamos cerca de 15 aquavits diretamente da Europa e mais algumas de fornecedores australianos.
“Estaremos oferecendo um aquavit sour da casa e haverá outras bebidas também. Será o show principal do bar, o que é muito emocionante”.
Curtis, Stuart e Horsfall estão supervisionando o design e os equipamentos e ampliando a cozinha para criar um balcão de jantar para um menu fixo em estilo de mesa do chef.
Mas, de acordo com o tema do restaurante, houve muita ajuda de amigos próximos e entes queridos. A sócia de Curtis, Becca Wang, cuida da decoração; A esposa de Horsfall, Amie Horsfall, está produzindo arte para o local; e o pai de Stuart, Tony Rice, prepara os pratos à mão.
“São todas pessoas próximas a nós e fazem disso um assunto de amigos e família”, diz Curtis. “Esse é realmente o objetivo do lugar.”
Venner abrirá na 137 Boundary Street em West End no final de fevereiro.
Matt Shea é editor de alimentação e cultura do Brisbane Times. Ele foi editor e editor geral do Broadsheet Brisbane e escreveu para Escape, Qantas Magazine, The Guardian, Jetstar Magazine e SilverKris, entre muitos outros.
