Aula magistral
Churrasco 101
Adoramos churrasco na Austrália, mas há muitas opiniões sobre a melhor forma de fazê-lo. Vamos separar a realidade da ficção.
O maior erro que as pessoas cometem ao grelhar é não deixar a churrasqueira esquentar o tempo suficiente. Ao cozinhar com carvão, deixe-o queimar por cerca de 30 minutos para obter o calor uniforme necessário.
Se estiver usando uma churrasqueira a gás, aqueça-a por cerca de 15 minutos antes de começar. Uma placa de churrasco geralmente é feita de uma folha grossa de ferro ou aço, por isso precisa de tempo para aquecer de maneira eficaz e uniforme.
Ao limpar sua churrasqueira, a regra número um é ignorar a maior parte do que você vê nas redes sociais de pessoas que recomendam cerveja, gelo ou bicarbonato de sódio. Para começar, o fato de você ser instruído a limpar placas de aço inoxidável e churrasqueiras de ferro fundido da mesma maneira deve ser um grande sinal de alerta.
Para cooktops de aço inoxidável, é melhor usar detergente, uma esponja abrasiva e um pouco de graxa, da mesma forma que você limparia uma panela de aço inoxidável.
A maioria das churrasqueiras australianas possui placa ou grelha de ferro fundido, que é fácil de limpar. Compro uma escova de aço barata com raspador (certifique-se de que tenha cabo de madeira, não de plástico).
- Comece aquecendo a churrasqueira por cerca de 15 minutos.
- Escove para remover qualquer resíduo e então você pode começar a cozinhar.
- Quando terminar de cozinhar, escove novamente enquanto ainda estiver quente, raspando qualquer resíduo problemático.
- Continue aquecendo por cerca de 10 minutos antes de escovar pela última vez.
O óleo residual utilizado no cozimento queima e tempera o prato, deixando-o sempre perfeitamente limpo e bem temperado. Isso é perfeito para uso regular. Cerca de uma ou duas vezes por ano, faço uma limpeza profunda em minha churrasqueira com limpador de forno e um pouco de lavagem sob pressão.
Cozinhe bifes grandes
Já falei bastante sobre cozinhar bife em uma masterclass anterior, então não vou me repetir, mas ao grelhar um bife, há algumas coisas que você pode querer considerar.
Na minha opinião, os bifes grelhados são para partilhar, por isso recomendo que sejam grandes. eu gosto de um costela com osso até aproximadamente um quilo de peso. Tomahawks São populares e teatrais, mas tome cuidado com o preço, pois são essencialmente um lombo com osso e um osso mais longo (mais pesado). Outras alternativas incluem espessura aguilhão de gado(bife de alcatra), lombo, lombo ou um bife grande. Costumo pedir ao meu açougueiro que corte algo para mim de acordo com as especificações, cerca de 150g de carne por pessoa.
Ao cozinhar um bife grande, não entre em pânico. Embora seja um pouco mais caro para comprar, também é mais fácil de cozinhar. Acho que ir devagar e virar com frequência é a melhor opção. Você terá que cozinhá-los por um tempo, para não querer que queimem por fora. Obtive ótimos resultados cozinhando bifes grandes por 30 minutos ou mais para ficar mal passado. Se a temperatura interna estiver correta (verificada com termômetro ou prensagem), a parte externa ficar bem dourada, e você descansar bem, vai conseguir um bom bife.
Depois de descansar, coloque novamente na churrasqueira por alguns minutos para refrescar a crosta antes de cortar.
O que é salmoura?
Salmoura é uma salmoura argentina que é regada com carnes grelhadas. Suas principais funções são temperar a carne e resfriar a parte externa para que não queime enquanto a parte interna continua cozinhando.
Este efeito de resfriamento é uma boa solução para cozinhar grandes pedaços de carne em brasas que não podem ser facilmente ajustadas. Para cozinhar bifes menores em uma churrasqueira caseira, geralmente é muito fácil simplesmente mover a carne para uma parte mais fria da churrasqueira.
No entanto, a salmoura também é usada como tempero. Embora esta receita contenha apenas sal e água, outras versões podem incluir ervas, aromáticos como cebola e alho, vinagre e óleos. Eu encorajo você a experimentá-lo como uma cobertura temperada e/ou aromatizada para ver se você gosta.
Dicas para chimichurri
Ao fazer chimichurri, não triture as ervas muito finamente. O aroma máximo é obtido se as ervas forem deixadas um pouco maiores para que liberem o aroma quando você as mastiga, e não quando você as pica.
Mantive esta receita clássica, mas você pode tentar adicionar ervas diferentes, como louro, coentro, hortelã ou estragão. Você também pode incluir especiarias secas, como páprica e açafrão, ou adicionar chalota ralada, sucos cítricos ou cascas de frutas cítricas.
Esta receita de chimichurri rende mais do que o necessário para o bife, mas pode ser guardada por até duas semanas em um recipiente hermético na geladeira. Também fica delicioso com frango grelhado, cordeiro e frutos do mar.
Vinagre, o herói anônimo
O vinagre é um dos ingredientes mais subestimados em nossas cozinhas. Geralmente compramos variedades bastante genéricas, mas a escolha do vinagre pode mudar completamente um prato devido à sua complexidade ou ao equilíbrio entre doçura e acidez.
Tente fazer este chimichurri com um bom vinagre de cabernet ou xerez em vez do vinagre de vinho tinto básico produzido em massa, e você verá o que quero dizer.
Embora eu tenha atualmente 11 vinagres diferentes em minha despensa, não é necessário ir tão longe. Eu recomendo fortemente procurar bons vinagres para usar na sua cozinha. Muitas vezes encontro vinagres artesanais únicos em mercados de agricultores, e cada vez mais pequenas vinícolas estão produzindo vinagres interessantes como subproduto de sua produção de vinho.
