Para ultrapassar, é necessário primeiro olhar nos retrovisores, tanto ao dirigir quanto ao se movimentar pessoalmente pela vida. Saber de onde viemos esclarece o papel do que fazer e para onde ir. O chef peruano Pablo Ortega está prestes a atingir seu objetivo … quarentena, inaugurada pelo Mercado Central há três semanas, seu maior sonho de uma cevicheria que homenageie os mercados populares do Peru dos anos 90. Ele faz isso depois do sucesso já alcançado em Pueblo Libre Tabernaum estabelecimento popular na confluência das ruas Sepulveda e Villarroel que conseguiu abrir após a pandemia, quando o aluguel ficou acessível.
No número 4 Creu dels Molers, próximo ao Hotel Paralelo.onde já esteve Mano Rota, Pablo Ortega demonstra suas habilidades no ceviche bar, com capacidade para oito comensais que, além de saborear os pratos também preparados na cozinha aberta, assistem a uma ópera que serve até oito ceviches frescos diferentes e duas versões de tiraditos, que o chef prepara enquanto comenta as origens das receitas e as tradições da culinária peruana, fruto de uma fusão da gastronomia chinesa, africana e japonesa. culturas andina, pacífica e, claro, a indelével influência espanhola.
mise-en-scène de Ortega, que gosta de derrubar o muro entre o chef e o comensaloferece experiências culinárias diárias onde um chef prepara pratos na frente de seus convidados, aliando gastronomia com entretenimento e educação. A sua visão comunicativa atinge o seu clímax durante a celebração de espectáculos de culinária no Mercado Central para grupos de cerca de vinte pessoas que também jantam no restaurante.
Embaixador do Peru em Barcelona
Pablo Ortega iniciou sua carreira de restauração aos 17 anos e teve uma sólida carreira no Peru e na Espanha. Ele é especialista em culinária crioula e de frutos do mar, com foco especial em ceviche. Formado numa cevicherie tradicional do seu país, onde aprendeu o ofício do zero, desenvolveu a sua carreira profissional em Espanha ao lado de figuras de destaque da gastronomia do seu país como Gaston Acurio, Ferran Adria da cozinha peruana. Ortega chegou a Madrid com Acurio para trabalhar em Astrid e Gaston. Chegou a Barcelona em 2012 para assumir a cozinha da desaparecida Tanta.também Gastón Acurio.
Desde então Ortega em Barcelona, figura-chave na difusão da culinária peruanaao longo dos anos, chefiou cozinhas como Totora e Ceviche 103, onde estabeleceu um estilo próprio, aliando o respeito pela tradição e os produtos frescos. Com a Taberna Pueblo Libre, posicionou-se como um dos principais restaurantes peruanos da cidade. Agora surge o Mercado Central, talvez o projeto mais pessoal de Ortega, com o qual defende a cozinha popular peruana e o contato direto com o consumidor, entendendo a gastronomia como uma experiência viva e íntima.
Frutos do mar, tradições e memória
Pablo Ortega lembra que no Peru o ceviche só era consumido ao meio-dia porque o peixe tinha que estar sempre incrivelmente fresco. Agora, felizmente, todo mundo ao redor do mundo também está almoçando. O nome Mercado Central não é em vão, pois o chef Em seu restaurante, ele relembra o papel dos centros de abastecimento como pontos de encontro. onde se misturam culturas, sotaques e produtos que, no caso de Lima, vêm da montanha, da selva e do litoral. Esta encruzilhada inspirou o nome e o conceito do Mercado Central, um restaurante que mostra a Barcelona a cozinha de marisco do seu país natal, que reúne ceviche e caldeiradas de mar, tradição e memória.
O bilhete médio para o Mercado Central varia entre os 40 e os 45 euros, mas Existe também um menu durante a semana por apenas 16,90 euros.que Pablo Ortega oferece – principalmente aos moradores da região de Poble Sec. O festival gastronômico pode começar com um aperitivo composto por quererana recheada de camarão e porco com molho de tamarindo e croquetes peruanos de frango e pimenta com molho de azeitona botija, que lembra o grego de Kalamata.
A ementa inclui pratos com forte carga histórica e emocional, como a razão pela qual se diz que tiveram origem na Guerra do Pacífico ou na Guerra Revolucionária quando foram preparados. um humilde ensopado de batata, pimentão e legumes para arrecadar fundos para a causaeles disseram. No Mercado Central a oferta é um prato simples e delicioso de batata prensada, pimenta amarela, limão, sal e azeite. O coquetel de camarão, prato bem internacional, é apresentado aqui com um toque peruano: um pouco de pisco ao molho rosa em vez de conhaque.
Frango chijaukai crocante de aeroporto
Outro prato em que a mestiçagem é palpável, marcando a história da gastronomia no Peru e no mundo é arroz com frutos do mar, uma nova interpretação da paella com arroz longo do norte, coentro e abóborausando técnicas tradicionais peruanas. E um elemento importante do cardápio é o Aeroporto de Chijaukay, prato simbólico dos mercados. É uma combinação de arroz chauf e macarrão frito servido junto com o clássico frango chijaukai crocante e decadente. A frase termina com um prato que fala de integração e contexto: o tamboril seco. Tradicional ensopado peruano feito aqui com tamboril, peixe muito presente nas receitas e nos mercados de Barcelona. Para sobremesa na cidade doce, recomenda-se tres leches, mas você também pode experimentar o bolo de limão ou de maracujá.
A experiência gastronômica é complementada por uma oferta de líquidos intimamente ligada à identidade peruana, com o pisco sendo o fio condutor dos quatro coquetéis do cardápio. O coquetel mais recomendado é o pisco sour, um grande clássico peruano.. Ao lado está o Chicano, feito com os mesmos ingredientes básicos, mas sem clara de ovo e com ginger ale, que é mais fresco e leve. O menu também inclui sangria e tinto de verão com interpretação de pisco. A seleção de vinhos combina exemplares famosos e vinhos locais. E sem o álcool, você pode experimentar a chicha morada, feita com milho misturado com frutas, com notas de cravo, canela e limão etéreo.
Pessoas com coragem
Pablo Ortega explica que o seu projeto se baseia num manifesto muito claro: “Somos imigrantes, pessoas com paixão, coragem, pessoas que atravessaram o lago e trabalharam desde o primeiro dia. “Como as pessoas nos mercados”, acrescenta, “que começam o dia às 4 da manhã, compram peixe no cais e constroem a sua vida através do esforço”. O salão acomoda 50 pessoas e um espaço privado para dez ou doze pessoas.localizado atrás do bar de ceviche. Daniel Polo é o responsável pelo lounge e bar de coquetéis, com quase 20 anos de experiência no mundo da mixagem, sua trajetória é semelhante à de Ortega já que também já se hospedou no Tanta, Ceviche 103 e Nikkei 103.
Como salienta a promotora gastronómica Marta Garretta, o Mercado Central não é nostalgia: é um regresso às origens, ao mercado, ao mar e à cozinha preparada desde o início. Não é por acaso que o ceviche se chama “levantamuertos”.. As coisas mais frescas e honestas eram sempre trazidas dos mercados, onde os cevicheros tinham peixe mesmo ao lado, e o produto vinha direto do mar para o prato. No novo restaurante de Pablo Ortega você também poderá desfrutar de sua intimidade e conhecimento.
