Carne crua descoberta, uma faca suja, um acúmulo de moscas e o risco de contaminação cruzada estão entre as razões pelas quais os inspetores de higiene atribuíram uma estrela a um restaurante com estrela Michelin, revelou um relatório.
Funcionários do conselho disseram que eram necessárias “grandes melhorias” no restaurante Ynyshir, perto de Machynlleth, o único restaurante com duas estrelas Michelin no País de Gales, quando os inspetores vieram visitá-lo em outubro passado.
O local, que oferece uma experiência gastronômica de £ 468 por pessoa, respondeu às descobertas, com o chef Gareth Ward alegando que a pontuação baixa se deveu em parte ao fato de os inspetores não compreenderem o uso de ingredientes crus, como sashimi e peixe maturado a seco, em refeições requintadas.
Mas agora o relatório completo, visto pelo Daily Mail, foi publicado na sequência de um pedido de liberdade de informação e revela a extensão das preocupações de segurança alimentar levantadas pelas autoridades.
A gestão da segurança alimentar, a limpeza e o estado das instalações foram considerados necessitando de “grandes melhorias”. Entretanto, a manipulação higiênica dos alimentos obteve melhor pontuação: “geralmente satisfatória”.
Os inspetores observaram que a carne moída crua pronta para consumo era armazenada no refrigerador de serviço próximo aos produtos de carne crua descobertos, enquanto os funcionários não tinham acesso a uma pia nas áreas onde os alimentos crus eram manuseados, incluindo a sala de maturação a seco e os tanques de lagosta.
Enquanto isso, uma faca usada no processo de “raspar” no preparo de carne bovina usada em hambúrgueres foi considerada “suja”.
Também havia moscas em uma área conhecida como “oficina do ferreiro”, enquanto uma tira pegajosa de papel anti-moscas usada na sala de preparação perto da geladeira tinha “um acúmulo de moscas”.
Carne crua descoberta, uma faca suja e um acúmulo de moscas estavam entre as razões pelas quais os inspetores de higiene atribuíram uma estrela ao restaurante Ynyshir, no País de Gales. Na foto: Chef Gareth Ward
Ynyshir compartilhou uma imagem do que parece ser Sashimi no restaurante rural galês.
O local, que oferece uma experiência gastronômica por £ 468 por pessoa, respondeu à baixa classificação de higiene.
Os inspetores constataram que o chão da sala de preparação mais próxima da geladeira estava sujo e notaram que um grande tapete era usado no chão durante o horário de atendimento.
O relatório alertava: “Este material (carpete) não é adequado para limpeza e desinfecção eficazes e pode abrigar bactérias, sujeira e outros contaminantes”.
Autoridades de segurança alimentar observaram que as facas dos chefs não eram codificadas por cores para evitar a contaminação cruzada entre carne e peixe crus e cozidos.
Os inspetores também descobriram que a carne de lagosta era servida crua, como parte da oferta de sashimi. No entanto, esta foi classificada como “atividade de alto risco” e o restaurante foi solicitado a retirá-la do cardápio.
O relatório alertava: “O serviço de lagosta crua deve ser interrompido imediatamente ou outras medidas de fiscalização podem ser consideradas de acordo com a política de fiscalização do Conselho”.
Em outros lugares, o restaurante foi acusado de não fornecer um cardápio “em tempo hábil” durante a fiscalização, enquanto “duas vias da política de segurança alimentar, ambas datadas de 3 de junho de 2025” apresentavam conteúdo “significativamente diferente”.
Os inspetores também ficaram insatisfeitos com as informações fornecidas sobre os hambúrgueres.
“Inicialmente fomos informados de que eles estavam totalmente cozidos, mas quando questionados mais detalhadamente, fomos informados de que os hambúrgueres não estavam totalmente cozidos”.
Ynyshir disse ao Daily Mail que levou o resultado “a sério” e explicou que alguns de seus métodos de cozimento “especializados” “diferem das operações de cozimento convencionais”. Na foto: Chef Gareth Ward
O restaurante foi avisado: 'A prestação de informações incorrectas a um agente que efectua controlos oficiais constitui uma infracção de obstrução.»
Os inspetores também encontraram várias lacunas na documentação e monitoramento de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).
O Sistema de Gestão de Segurança Alimentar de Ynyshir e registos de monitorização adicionais, que foram fornecidos aos inspectores por e-mail em 22 de Outubro de 2025, revelaram problemas com o registo das temperaturas de congelamento do peixe e do “envelhecimento” do pato e do pombo, bem como dos cortes de peixe destinados a serem consumidos crus.
Os inspetores descobriram que o restaurante “não atingiu o limite crítico de >75°C durante 30 segundos” ao preparar o seu prato de bacalhau sous vide, técnica utilizada para escaldar peixe.
O restaurante também estava “realizando atividades de coleta de alimentos, especificamente seiva de bétula e alho selvagem”, mas esta atividade não havia sido incluída no sistema de gestão de segurança alimentar.
“Deve rever o seu sistema de gestão da segurança alimentar como um todo para garantir que cobre totalmente todas as práticas realizadas”, afirma o relatório.
O chef principal, Sr. Ward, que atuou como jurado convidado em MasterChef: The Professionals, respondeu anteriormente à classificação, dizendo: “Compramos os melhores ingredientes de todo o mundo e muitos deles sirvo crus”.
'Estou comprando peixe adequado para sashimi no Japão e eles me perguntam: 'Bem, não conhecemos a água, então como sabemos que é adequado para sashimi?'
James Martin elogiou anteriormente Gareth Ward como “o melhor chef do Reino Unido no momento”.
“Bem, é sashimi, este produto é consumido cru em todo o mundo, e só porque nossas regras não estão de acordo com as deles, eles estão questionando.”
Peixe adequado para sashimi pode ser consumido cru.
Ward, 45 anos, também tem uma câmara de sal de Saltan, usada para sua carne wagyu galesa maturada a seco por 300 dias, também um dos ingredientes que ele diz estar sob escrutínio.
“Eles (os inspetores) obviamente não gostam da ideia de envelhecer as coisas”, disse ele à BBC.
Ward acrescentou: “Não estou sentado aqui pensando: 'Meu Deus, estou com vergonha, fiz algo errado', porque não fizemos.” O que fizemos foi algo diferente.”
O apresentador do Saturday Morning, James Martin, já elogiou Ward como um dos chefs mais talentosos da Grã-Bretanha e chamou seu restaurante de “o melhor lugar para comer no mundo”.
A experiência de jantar de 30 pratos dura até cinco horas e pode ser apreciada neste restaurante escondido na zona rural galesa.
Os clientes podem optar pela “experiência completa” no restaurante e pernoitar por £ 330 extras para o quarto mais barato ou £ 714 para o quarto com jardim. A estadia inclui um 'café da manhã leve' na manhã seguinte, antes do check out.
Martin disse anteriormente ao podcast Route: “Gareth Ward, o melhor chef do Reino Unido no momento, o chef mais comentado do Reino Unido no momento, duas estrelas Michelin no momento”.
Ward insistiu que seu restaurante, eleito o melhor do Reino Unido em 2022 e 2023, está trabalhando no “nível mais alto do mundo”.
O premiado chef disse que após a reportagem enviou o peixe do restaurante para testes de laboratório e o resultado foi “absolutamente limpo”.
Ele admitiu que havia áreas que precisavam de melhorias, mas insistiu que foram abordadas “imediatamente” e que foi solicitada uma reinspeção.
Entre as alterações implementadas esteve a instalação de um lavatório adicional para lavagem das mãos na zona de preparação do pescado e a correção de documentação, pois algumas delas “não estavam certas”.
No entanto, Ward disse que o restaurante “leva muito a sério o que fazemos”, acrescentando que tem “27 anos de experiência”.
E concluiu: 'A cozinha é aberta, todos podem ver tudo, o lugar está impecável.
Ynyshir disse anteriormente ao Daily Mail que alguns de seus métodos de cozimento “especializados” “diferem das operações de cozimento convencionais”.
Um porta-voz acrescentou: 'Após uma recente inspeção de rotina realizada pela autoridade local, foram identificadas uma série de ações administrativas e processuais que precisavam ser melhoradas.
«Levamos este resultado a sério e já abordámos estes pontos na íntegra.
'Atualmente, estamos trabalhando em estreita colaboração e cooperação com a Saúde Ambiental e solicitamos uma reinspeção antecipada de acordo com as diretrizes do conselho.
'Ynyshir opera com técnicas e processos culinários fortemente influenciados por ingredientes e metodologias japonesas.
«Esta abordagem envolve práticas especializadas de preparação e manuseamento que diferem das operações convencionais de cozinha.
'Operamos no mais alto nível profissional e temos orgulho de trabalhar com alguns dos melhores fornecedores e ingredientes de todo o mundo.
'Continuamos tendo total confiança em nossos processos, em nossa equipe e na segurança de nossa operação.
“Como sempre, nosso objetivo é proporcionar uma experiência gastronômica excepcional e segura para todos os hóspedes que nos visitam”.
O Ynyshir Restaurant and Rooms tornou-se o primeiro restaurante do País de Gales com duas estrelas Michelin em 2022, tendo recebido a sua primeira estrela oito anos antes.
Um porta-voz do Conselho do Condado de Ceredigion disse anteriormente: “O Conselho apoia o julgamento profissional de nossa equipe na aplicação dos padrões de higiene alimentar do Reino Unido e não fará mais comentários”.
O Daily Mail entrou em contato com o restaurante Ynyshir para comentar.
