Salpicon, um clássico que ainda está presente tanto em bares quanto em mesas com toalhas.

Talvez seja por isso que ele continua trabalhando. Porque salva fórmula antiga que continua a ser eficaz até hoje. Salpicon vive um momento curioso neste momento. Continua a ser parte integrante de restaurantes clássicos de marisco e bares tradicionais, mas Também começa a aparecer em escritos mais modernos.reimaginado e às vezes cruzando com outras influências.

Este formulário passar das receitas populares ao discurso atual Isso não é novidade; além disso, faz parte de sua história. Porque antes de virar uma salada fria de frutos do mar, o respingo era outra coisa. Para entender por que esse tipo de picadillo frio continua presente nas mais diversas mesas, vale voltar ao início. Quando ainda não tinha gosto de mar.

Antes do mar: prato de carne e benefícios

Salpicon nasceu na Espanha. por volta do século XVIe ele faz isso longe de restaurantes de frutos do mar. Durante séculos foi prato de carneGeralmente é carne bovina fatiada e temperada com sal, pimenta e vinagre. Uma preparação simples associada, como muitas outras, ao aproveitamento de sobras e à sua utilização em casa.

ter NomeA palavra respingo refere-se a uma mistura de pequenos pedaços combinados com temperos. As referências literárias não deixam margem para dúvidas. Sebastian de Covarrubias inclui-o no seu Tesouro da Língua Castelhana (1611) como “carne picada temperada com sal”. E em Dom Quixote de la Mancha, Cervantes escreve que Alonso Quijano comia “salpicon” no jantar quase todas as noites, frase que se tornou parte do imaginário gastronômico da Idade de Ouro.

Quevedo também a menciona em seus textos, confirmando sua presença na alimentação diária da época. Nos séculos XVII e XVIII o salpicão consolidou-se como um prato modesto e funcional. No começo está quente ou morno, depois fica mais frio. Ele vinagre preserva e, além disso, torna-se seu tempero ideal. Esta condição será decisiva para a sua evolução futura.

Saltar ao mar na Andaluzia e na Galiza no século XIX.

A transição do salpicon para o marisco foi uma evolução lógica que ocorreu paralelamente em diversas zonas costeiras. EM Andaluzia Na cozinha ocidental, especialmente em Huelva e Cádiz, a cultura dos molhos frios e das tapas favorece a inclusão do marisco cozinhado no conceito original do prato. EM GalizaA abundância de produtos e o desenvolvimento da indústria de conservas no século 19 ajudaram a criar versões de salpicão com frutos do mar.

No final daquele século respingo de lagostamas o luxo atual ainda está longe. O prato é simples, os frutos do mar substituem a carne e o salpicón torna-se um prato ideal para temperaturas mais altas. Enquanto isso, o conceito viaja. EM América latina Persistiram variações de salpicon de carne, especialmente no México e na América Central, e surgiram outras marinadas com frutas cítricas, frutas ou especiarias.

Técnica, não uma receita

Além dos ingredientes específicos, salpicon Esta é uma técnica. E é aí que reside uma parte significativa da sua validade. É fácil e os resultados costumam ser excelentes. Um produto cozinhado, bem processado e de grande qualidade, vegetais crus que dão crocância, um vinagrete de proporções ajustadas e algo necessário, um descanso frio.

Respingo Perfeito Não deve flutuar no óleo nem ser excessivamente azedo. Polvo, camarão, mexilhão, camarão, boi ou lagosta fazem parte do repertório habitual, mas o princípio é sempre o mesmo. Também vegetais: cebola ou cebolinha, pimentão vermelho e verde, às vezes até tomate. Tudo é seu equilíbrio justo.

Madrid, capital sem mar, cidade dos salpicos

Poucas cidades abraçaram o salpicon com tanto entusiasmo como Madri. Longe do litoral, a capital criou uma cultura do marisco baseada no comércio, transporte e restauração. Esta é a resposta à frase banal de que “Madrid é o melhor porto”. E neste ecossistema o salpicão tem sido historicamente um prato chave, grato, Ideal para bar e aperitivo.

E é para isso que serve o grupo Peixarias da Corunha Esta é uma recomendação indiscutível com mais de 100 anos de experiência. De El Pescador a O'Paso, passando por Philandon ou Lhardi, o salpicon faz sempre parte do seu menu, agora um clássico que convive com outras ofertas como o salmão fumado ou o famoso linguado de Evaristo. Um dos frutos do mar são reispelo que afirmam que o único segredo é utilizar ingredientes mais frescos e da mais alta qualidade. Contém camarão branco, camarão, carabinieri, mexilhões, cebola, azeite, vinagre e sal. Uma ode ao mar, reproduzida em alguns locais com lagostas.

Outro nome significativo é Rafa, o restaurante mais tradicional da rua Narvaez, dirigido por Rafa e Miguel Angel Andres. Todo mundo o conhece pela salada, mas neste histórico restaurante de frutos do mar o salpicon ganha status simbólico. Principalmente a recém-lançada lagosta, assim como a clássica versão da casa feita com camarão e carabinieri.

Na esquina das ruas Ponzano e José Abascal encontra-se uma das lendárias cervejarias da cidade, daquelas onde se pode sentar tranquilamente no bar e saborear uma cerveja bem drenada. Este é o lugar DobroBastião de Jesus del Puerto. Frutos do mar, enlatados, salsichas… e salpicones, como camarão, que só levam cebola, vinagre e EVOO. Simplicidade que vence sempre.

Se falamos de clássicos, não podemos esquecer os nomes de duas grandes personalidades da cidade – Sasha Ormaechea e Juanjo Lopez. A primeira, alma mater da mais conceituada fábrica de vinificação e panificação da cidade, Sasha, fez o que ele chama respingo de luxo. É servido com rabo de lagosta fresco, temperado com vinagrete simples de cebola, tomate e ovo, e excepcionalmente servido quente. Em segundo lugar, antes Tusquita à frentecomecei com este prato em 2018 e tem sido repetido ano após ano desde então. Neste caso, é feito com camarão Sanlúcar, escaldado brevemente e deixado esfriar. E aqui está o diferencial: as cabeças são transformadas em uma emulsão de azeite e vinagre, com pimenta até dar uma consistência avermelhada. Basta adicionar um pouco de cebola e servir como está. “Pretendemos focar no camarão e no molho, que tem textura macia e delicada, mas com sabor”, explicam. Também numa inauguração recente, recomendada pelo chef, A cozinha do Juanjo No La Moraleja, Javier Sánchez, de Sevilha, usa camarão Sanlúcar, acompanhado de vegetais picados, tomate, cebola, pimentão e molho de azeite e vinagre.

Nos últimos anos e meses, a estes clássicos juntaram-se muitas outras ofertas que ainda estão à altura. Um dos melhores estabelecimentos da cozinha galega de Madrid, já mais que consolidado. AlabastroServem salpicon galego feito de boi marinho, lagostins e mexilhões. Por outro lado, a tradição andaluza encontra outros intérpretes em Madrid. EM Surtopia Salpicon refere-se ao molho andaluz: barriga, cozida no sal e esfarelada, misturada com pirinhaca de Cádiz (pimenta e cebola em brunoise), ovo e vinagre de xerez, coberta com codornas, rabanetes e azeitonas, servida em temperatura ambiente. EM BuggyDani Garcia transforma o salpicón em uma receita de assinatura: vegetais temperados e envelhecidos (cebolinha, pimentão italiano, tomate carnudo) cuja essência é escorrida e emulsionada em um creme cremoso no qual se banham camarões tigre e mexilhões cozidos no vapor.

A cozinha mais moderna também encontrou terreno fértil no salpicon. Ardia, novo restaurante de Nazario Cano na capital, oferece uma versão moderna do salpicon de lagosta com creme de frutos do mar, pico de gallo e manga. Enquanto estiver em Fina de latãoVictor Infantes e Saul Gonzalez tratam o mesmo salpicón de lagosta com uma técnica: emulsionam azeite e vinagre com um pouco do coral do crustáceo, criando um vinagrete mais profundo e coeso que despejam sobre o próprio crustáceo. Todos mostram que o prato continua. mais vivo do que nunca.