EM Avenida Bukhaira, 6a cozinha que muitos em Sevilha pensavam estar perdida está voltando a funcionar. Roots, o projeto mais pessoal O chef peruano Daniel Cardenas, reabriu em 20 de novembro deste ano, inaugurando uma nova etapa: mesmo nome, mesmo desvie o olhar … Peru, mas agora é apoiado pelo grupo sevilhano La Cañera. e com uma palestra dedicada à culinária neoandina.
Raíces está localizada na Avenida de la Buhaira, 6.
Do fechamento permanente à receita esperada
Raízes inaugurado em 2015 na área Nervion e depois de alguns anos ele se tornou um dos padrões da culinária peruanana cidade, especialmente pelo ceviche e pela introdução precoce ao universo Nikkei na Andaluzia. Em 2022, Cárdenas anunciou seu fechamento “até novo aviso” e despejou sua energia no Lima Street Food, seu conceito de comida de rua peruana, primeiro na Rua Sinaia e depois em Recaredo.
Durante esse período, à medida que os carrinhos de ceviche e as viagens em Lima ganhavam seguidores, o nome de Raices continuou a aparecer nas conversas entre chefs e clientes habituais. Não havia restaurante onde Cardenas pudesse se desenvolver. uma culinária mais ampla e com uma história que vai além do formato de comida de rua. Esta lacuna será preenchida por esta descoberta.
União entre La Cañera e Daniel Cardenas
A nova fase do Raíces nasceu da união de La Cañera – o grupo de Curro García Mesa e Lourdes de la Escalera, conhecido pela sua cozinha tradicional, bem estabelecida em Sevilha – e do próprio Cárdenas. Por um lado, a gestão, o espaço e a experiência empresarial de um grupo que conhece bem o público sevilhano; por outro lado, a experiência de um chef que interpreta a culinária peruana há mais de duas décadas em restaurantes como Komo, Hotel EME, Antojo, Al Aljibe, Nazca ou Nikkei antes de embarcar em seus próprios projetos.
O resultado é um projeto com duas camadas: Raízes andinas e solo sevilhano. O restaurante, localizado nas antigas instalações da La Kika, cervejaria La Cañera, pretende ser o berço da cozinha de Cárdenas, enquanto Lima mantém um ritmo mais informal e street.
O que significa “cozinha novoandiana” aqui?
A nova carta de Rice será enquadrada em torno do conceito Cozinha novo-andina, movimento baseado em um livro de receitas pré-hispânicas. e ingredientes andinos a serem reinterpretados com tecnologia moderna. Não se trata apenas de servir ceviche ou causa, mas também de trabalhar com alimentos como batata roxa, pimentão amarelo ou milho roxo e dar-lhes outras texturas e apresentações.
A filosofia passa por: exija ingredientes andinos locais que durante muitos anos foram relegados à comida caseira, aplicar métodos modernosmarinadas precisas, cozimento controlado, fundos claros – sem perder de vista os sabores puros e buscando o equilíbrio entre pratos frios mais clássicos (seviches, tiraditos, motivos) e drogas quentes que estão sendo investigadas ensopado, arroz ou grelhado com pimenta e milhoÉ como um tema geral.
E tudo isto numa leitura saudável e relevante, sem perder a intensidade da cozinha peruana que Cárdenas defende há algum tempo em Sevilha.
Arroz Novo em La Buhaira
A mudança para a Avenida de la Buhaira não é algo anedótico. A área possui concentração de escritórios, público local e perfil de cliente que alia comida casual e gastronomia. O novo Raíces quer jogar nesta encruzilhada: ser um lugar de desejo para quem vem em busca de ceviche depois do trabalho e, ao mesmo tempo, um restaurante onde vão especificamente para descobrir a plena continuidade da cozinha andina moderna.
A produção seguirá esta ideia: um espaço mais moderno pensado para a partilha de pratos em mesa alta ou baixa, com bar ao vivo e serviço baseado na experiência de La Cañera na gestão de ritmos e tempos. A parte líquida, como esperado, terá peso próprio, com referência a Coquetéis peruanos e seleção de vinhos que permite fazer um lanche ou criar um menu extenso.
Volte ao início para dar um passo adiante
O nome não é acidental. Rice fala em retribuir e ao mesmo tempo em uma cozinha que nunca para de olhar para frente. Cardenas está revivendo o projeto pelo qual muitas pessoas o conheceram em Sevilha, mas surge em um contexto diferente: com uma trajetória mais ampla, um grupo sólido por trás e uma cidade muito mais familiarizada com a culinária peruana do que em 2015.
A inauguração de La Buhaira não é apenas o retorno de um nome querido, mas também uma oportunidade de ver como o discurso se desenvolveu de um dos chefs que anteriormente decidiu trazer os sabores dos Andes para Sevilha.
Desta vez as raízes estão de volta, prontas para crescer.
