Mesmo na Suécia, um país onde predominam os grandes empreendedores, Bjorn Frantzen se destaca.
Este país de apenas 10 milhões de habitantes nos deu Alfred Nobel e Bjorn Borg, ABBA e Greta Thunberg, Ingmar Bergman e basicamente todos com o sobrenome Skarsgard.
E, talvez acima de tudo, deu-nos Frantzen, uma antiga estrela do futebol do clube AIK de Estocolmo, que é hoje o único chef do mundo com três restaurantes (na Suécia, nos Emirados Árabes Unidos e em Singapura), cada um com três estrelas Michelin. É como se Bjorn Borg tivesse assumido o comando do ABBA.
Frantzen, então, é um verdadeiro superstar; a maioria dos chefs nunca ganhará três estrelas Michelin no total. Este ex-prodígio do esporte já fez isso três vezes, em três países, ao mesmo tempo. Há também rumores de que ele abrirá um restaurante no Crown Towers de Sydney no próximo ano, então o sueco poderá em breve se tornar o único chef do mundo com nove estrelas Michelin e três chapéus Good Food.
Nesse caso, espera-se uma pitada de admiração ao chegar ao FZN, o restaurante três estrelas do Frantzen em Dubai. Sua grandeza certamente se tornará evidente para você nesta cidade onde abundam grandeza e glamour. E isso pode até ser razoável.
FZN está localizado nos confins opulentos do Atlantis, The Palm, um resort ultraluxuoso onde tudo é grande, ousado e impressionante. O lobby apresenta uma escultura de 10 metros de altura feita de 3.000 peças de vidro soprado à mão. E há um aquário que abriga mais de 65 mil criaturas marinhas.
E nas suas duas propriedades adjacentes, The Palm e The Royal, os restaurantes Atlantis ostentam seis estrelas Michelin no total, uma oferta gastronómica de alta qualidade rivalizada apenas pelo hotel George V em Paris.
Há um restaurante Heston Blumenthal em Atlantis. Duas edições do Nobu. Alguns baseados de Gordon Ramsay. Há o Studio Frantzen, o estabelecimento mais casual de Bjorn, uma entrada acessível no mundo culinário deste sueco. E há também o FZN, que não é marcado por grandes placas, mas por uma única porta indefinida com aquelas três letras discretamente impressas.
Você toca uma campainha para ter acesso. Alguém atenderá e o levará até um elevador, que sobe dois andares e leva a um longo corredor, que por sua vez leva ao que parece ser uma sala de estar sueca. E você chegou à FZN.
Como é um restaurante sueco em Dubai? Como você pode transmitir uma sensação de lugar quando o lugar de onde você vem é tão distante e quando seu restaurante não tem ingredientes ou vinhos locais e, na verdade, não tem funcionários locais?
Isso pode ser um problema; ou uma oportunidade. Sem um local distinto para construir o seu restaurante, Frantzen é livre para experimentar aqui, ultrapassar limites, abraçar sabores globais e divertir-se.
Ingredientes japoneses aparecerão no FZN esta noite. Eles jogarão ao lado de ideias escandinavas e técnicas francesas. A combinação de vinhos viajará da Alemanha para Espanha e Austrália. Haverá uma playlist de músicas, com curadoria do DJ Frantzen, que vai de The Traveling Wilburys a The Darkness e Johnny Cash.
Esse primeiro cômodo parece uma sala de estar porque deveria ser. Em vez de ficarem impressionados com a genialidade de Frantzen, os clientes são incentivados a se sentirem como convidados em sua casa, onde serão recebidos como seriam na casa de Frantzen: com bebidas e lanches.
E então há outro corredor e outro elevador, mais portas de correr e de repente você está na cozinha, um lugar reluzente de aço inoxidável e chefs vestidos de branco batendo, mergulhando, cortando e cozinhando com eficiência impecável.
Sente-se em seu perímetro em uma mesa de madeira nórdica. Acostume-se a ver os garçons, que estarão sempre ali enchendo taças de vinho, entregando os pratos e cuidando de tudo.
Esta refeição custa $ 835 por pessoa. Antes das bebidas. E será sublime.
Parece estranho lembrar que há poucas horas eu estava deitado à beira de uma piscina enquanto eles eram assados lentamente, como o pombo que em breve aparecerá no meu prato em FZN, sob o sol árabe.
Atlantis é um hotel gigantesco que fica no final do The Palm, um feito incrível de engenharia por si só, uma coleção de ilhas artificiais que se espalham pelo Golfo Pérsico.
Nobu By The Beach é um dos dois locais desta rede cult de restaurantes nipo-americanos em Atlantis, um lugar onde turistas de aparência cara descansam em espreguiçadeiras, bebendo coquetéis de aparência cara ou buscando alívio nas águas frias da piscina. O cardápio tende ao cru e ao refrescante: sashimi de atum rabilho é o que falta, junto com um coquetel à base de tequila.
Há uma sensação no Atlantis de que se comer bem é o seu principal desejo, você nunca deve sair da propriedade. Você poderia passar três dias aqui visitando os restaurantes – os buffets ao estilo de Las Vegas, os restaurantes de chefs famosos, as churrascarias sofisticadas, os lounges árabes, os clubes de praia, as lanchonetes Tex-Mex, as culinárias de todos os lugares, do Peru à Grécia – e ficar satisfeito.
Minha primeira refeição é no Seafire, uma churrascaria com preços exorbitantes, principalmente se você tem fome de wagyu japonês, mas com uma atenção fenomenal aos detalhes. No dia seguinte tomo café da manhã no Gastronomía, um buffet onde você pode comer dim sum no primeiro prato, homus e pão árabe no segundo, uma taça de champanhe e um croissant no terceiro, e depois encontro espaço para os ovos Benedict.
O jantar de Heston Blumenthal é um destaque. Este é o restaurante que agraciou a cena gastronômica australiana por quatro anos antes de fechar, é preciso dizer, em circunstâncias vergonhosas (com uma conta por salários não pagos) no início de 2020. Três anos depois, o Jantar apareceu em meio ao glamour do Atlantis, The Royal, onde suas odes à histórica gastronomia britânica se encaixam perfeitamente na gama de ofertas.
Aqui está um australiano no comando: Chris Malone nasceu em Perth, aprendeu seu ofício em Nova York e agora supervisiona o Jantar de Heston Blumenthal.. Ele trabalha com o inglês de óculos para desenvolver um cardápio que homenageia o passado e ao mesmo tempo utiliza técnicas modernas para levá-lo ao futuro.
“Todo mundo adora o espetáculo, a fumaça e o drama”, Malone me disse antes do jantar, referindo-se ao uso que Blumenthal faz da gastronomia molecular. “Acho que o nitrogênio líquido é o melhor que existe.”
Então ele sorri. “Mas estou farto de gelo seco.”
Aqui está uma estrela, um item do menu que já foi um dos pratos mais instagramados do mundo e aparece em quase todas as fotos promocionais do jantar: “Meat Fruit”, um patê de fígado de pato coberto com gelatina de tangerina, congelado a -40 graus e feito exatamente como uma tangerina.
Também é espetacular: tão gostoso, tão incrível, que tende a ofuscar outras ideias que merecem tanta atenção. Vieiras com chocolate branco são um prato inteligente, equilibrado e delicioso. Lamington Cake é uma homenagem à herança de Malone. Um vinho espumante rosé da Inglaterra é decepcionantemente perfeito (agora temos que ser gentis com o vinho britânico?).
Finalmente, encontro-me no FZN, o auge das opções gastronômicas nas propriedades gêmeas do Atlantis.
Os pratos aqui lembram paisagens oníricas de ingredientes finos: lagosta azul com arroz koshihikari e emulsão de matsutake; pregado com tahine e caviar; Rabanada com foie gras, salsichas e laranja caramelizada. Os vinhos combinados incluem lendas como Joh Jos Prum, Leeuwin Estate e Barbeito.
“Qual foi o seu favorito?” pergunta o sommelier australiano Kyle Barton enquanto esvazio o último copo. Aponto o riesling, um vinho impressionante, e Barton serve outro copo cheio para eu levar para a sala para tomar petit fours.
É uma homenagem apropriada salientar que, ao sentar-se no FZN bebendo um bom vinho e jantando pregado, pombo e foie gras, você esquece quanta habilidade é necessária, quanto talento e dedicação são necessários para administrar um único restaurante três estrelas. E o chef aqui tem três.
OS DETALHES
Ficar
Atlantis, The Palm é um resort em Palm Jumeirah, a aproximadamente meia hora de carro do Aeroporto de Dubai; Os hóspedes também têm acesso às instalações do Atlantis, The Royal, ao lado (e ao parque aquático Aquaventure World no meio). A partir de US$ 605 por noite. Veja atlantis.com/atlantis-the-palm
Jantar
Atlantis tem mais de 30 restaurantes espalhados entre The Palm e The Royal. Os menus de degustação no FZN custam AED 2.000 (US$ 835) por pessoa, com bebidas adicionais. Um depósito de 50% é exigido no momento da reserva. Para reservas e mais informações, visite restaurantfzn.com. No Studio Frantzen, os pratos principais custam a partir de AED 95 (US$ 40), e os pratos principais a partir de AED 155 (US$ 65). Veja studiofrantzendubai.com
O escritor foi convidado do Atlantis Dubai.
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Ben Groundwater é um escritor de viagens, colunista, locutor, autor e guia turístico ocasional baseado em Sydney, com mais de 25 anos de experiência em mídia e uma vida inteira de experiência viajando pelo mundo. Ele é especialista em comida e vinho (ele escreve sobre eles e também os consome) e a qualquer momento Ben provavelmente está pensando em ramen em Tóquio, pintxos em San Sebastian ou carbonara em Roma. Siga-o no Instagram @bengroundwaterConecte-se por e-mail.
