Em 1972, Raul Ramirez e sua esposa Carmen, mais conhecida como Titita, abriram um restaurante tradicional na Cidade do México, que chamaram de Bajio. O sucesso deles foi tão grande que agora eles têm dezenove estabelecimentossempre com … A popular culinária mexicana é o esteio e Titita é o grande porta-estandarte.
Conheci El Bajio e Carmen na casa de sua família em Cuitlahuac graças a Bruno Oteiza e Miquel Alonso, os grandes chefs bascos que dirigiam então o restaurante Biko, hoje desaparecido, mas que há duas décadas era um dos melhores da capital mexicana. A personalidade e energia de Titita me fisgaram. Desde aquela primeira vez, comi várias vezes em seus vários estabelecimentos, mais recentemente no Reforma, há alguns anos (o idioma é Veracruz na minha memória; Carmen é de Veracruz por um motivo), e sempre considerei isso melhor opção desfrute da autêntica culinária mexicana na cidade.
Há dois anos, sem fazer barulho, abriu filial em Madri, na rua Españoleto. A localização escura e o serviço de quarto fraco não ajudaram no início. Este Verão o restaurante mudou-se para instalações mais adequadas em Rua Juan Bravoe a equipe liderada por Yolanda Iglesias (que muitos lembram de Las Pocholas del Retiro) fez mudanças radicais. Tudo isso, somado a uma cozinha soberba dirigida por um chef veterano vindo especialmente do México, fazem de El Bajio um dos… os restaurantes mexicanos mais interessantes de Madrid.
Uma sala de jantar iluminada, sem exibições folclóricas desnecessárias (com mesas sem toalhas) é o lugar para experimentar. pratos tradicionais. Molhos frescos e picantes por encomenda, aguachiles, tostadas, tacos, sope, pozole, enmolada, peixe cozido ou sarandeado e, sobretudo, carnitas (22 euros por 250 gramas), que são a especialidade do restaurante. Eles são apresentados em uma caçarola acompanhada de (demais) cebola picada, coentro, limão, uma variedade de molhos (se você gosta de picante, peça habanero e macha) e excelentes tortilhas feitas na hora para que o comensal personalize o taco ao seu gosto. Ótimo.
Para começar experimentamos o próprio guacamole (12) com torresmo de porco bastante seco; aguachile de corvina verde fresca (19); uma boa tostada de atum com molho chipotle (7) e um maravilhoso lombo marinado (13, dois pedaços) à base de abacate e feijão. Embora muito tradicionais, permitem referências a Espanha, como o notável pozole verde com verdine e faisão (16). A sarandeada de dourada (26), marinada em pimenta guajillo e com purê de batata, é boa, mas cozida demais.
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Endereço:
K/Juan Bravo, 23 anos. Madri. Tel. 659 051 592. Não fecha. www.restauranteebajio.es -
O melhor:
Carnitas. -
Preço médio:
65 euros. -
Qualificação:
7.
Sobremesas muito docesEstilo mexicano e bule de café para finalizar. Embora esta cozinha combine melhor com cerveja, agradecemos o empenho em oferecer uma carta de vinhos atrativa e variada. E é claro que eles têm uma seção completa tequila e mescal.
