O Plates, o primeiro restaurante vegano da Grã-Bretanha a ganhar a cobiçada estrela Michelin, está prosperando, mas suas mesas estão predominantemente ocupadas por não-veganos.
O chef-proprietário Kirk Haworth revela que “cerca de 95% dos clientes ainda comem carne ou peixe noutros locais”, provando que a gastronomia requintada à base de plantas está a transcender o seu nicho.
Haworth, que co-fundou o restaurante londrino com a irmã, evita deliberadamente o rótulo “vegano”, querendo pratos julgados pelo sabor e não pela ideologia.
“Sempre digo que somos um restaurante requintado. Não digo que somos veganos”, disse Haworth à Reuters, na sala de jantar suavemente iluminada de seu restaurante. “A comida deve ser julgada pelo seu sabor”, acrescentou, lembrando-se de um convidado que se declarou “um homem mudado” no meio do jantar.
O Plates se tornou o primeiro restaurante baseado em vegetais na Grã-Bretanha a ganhar uma estrela Michelin no início deste ano, um marco que Haworth diz que reflete uma mudança na forma como chefs e críticos veem os vegetais. Descarte qualquer ideia de que isso seja uma moda passageira.
A população vegana da Grã-Bretanha ainda é pequena (cerca de 3% dos adultos), mas a curiosidade está a crescer. A Michelin elogia o Plates por sua “sensação natural e terrosa” e pelos pratos criativos e atraentes que dão aos vegetais o respeito que merecem.
A abordagem de Haworth está enraizada na experiência pessoal.
Treinado em cozinhas com estrelas Michelin em todo o mundo, ele foi forçado a repensar sua dieta depois de ser diagnosticado com a doença de Lyme, há mais de uma década. Acamado durante meses, ele começou a cozinhar sem carne, laticínios ou açúcar refinado para controlar a inflamação crônica.
Esse experimento se tornou o Plates, inaugurado há 18 meses, após anos de pop-ups. O restaurante está atualmente cheio até o final de março.
“Não estamos tentando substituir a carne ou fazer com que as coisas pareçam peixes”, disse Haworth. “Mostramos acidez, umami e camadas que dão vida ao paladar.”
Apesar do prêmio Michelin, a Haworth não tem planos de expansão. Em vez disso, seu objetivo é aperfeiçoar a experiência e talvez ganhar uma segunda estrela.
“O processo é a parte mais divertida”, disse ele com um sorriso.
