O chef italiano estará em Sydney apenas três noites e compartilha quatro dicas fáceis e uma receita para transformar massas, desde o preparo dos ovos até uma mistura secreta de queijos.
Poucos pratos geram tanto debate como a carbonara, onde mesmo a mera sugestão de adicionar creme ou trocar guanciale por pancetta (ou – suspiro! – bacon) pode provocar indignação nacional.
No entanto, em Roma, uma jovem chef ganhou amplo reconhecimento por suas atualizações sutis e cuidadosas no clássico prato de massa.
Sarah Cicolini construiu sua reputação com base em suas interpretações frescas e modernas da comida romana clássica.
O chef promissor preparou recentemente uma fritada com tripas de estilo romano no prato. Stanley Tucci: em busca da Itáliaenquanto sua trattoria, SantoPalato, no sudeste de Roma, recebeu elogios de O jornal New York Times e Condé Nast Travelere atualmente aparece no programa italiano 50 melhores descobertas lista.
Entre seus pratos mais famosos está a carbonara. “É o meu prato mais pedido”, diz ele. “Os ingredientes que utilizo são os mesmos (da receita tradicional), mas a forma como os preparo é diferente.”
A receita clássica usa apenas gemas, mas Cicolini prefere usar ovos inteiros, inclusive as claras. Bata delicadamente sobre água fervente para criar um zabaione suave e arejado que torna o molho mais rico, cremoso e estável.
Também fez alterações no componente queijo. Em vez de usar apenas Pecorino Romano, ele cria sua própria mistura de 90% de Pecorino com 10% de Parmigiano Reggiano. “Dá ao prato um leve sabor umami”, diz ele.
“No final das contas, (minha receita) é muito parecida com a tradicional. Se você já experimentou muitas carbonaras na vida, encontrará algo diferente em cada uma.”
Cicolini já é bem conhecido entre os comensais australianos. Em 2019, ele se juntou ao lendário importador de vinhos Giorgio De Maria da Paski Vineria Popolare para uma série de jantares de estilo romano no Marta Osteria em Sydney, Osteria Ilaria em Melbourne e The Agrarian Kitchen na Tasmânia. Em 2024, ele preparou 1.200 porções de carbonara no Melbourne Food & Wine Festival.
Ele planeja fazer isso novamente em um pop-up especial no Icebergs Dining Room and Bar, como parte de sua Summer Series, uma celebração de comida, bebida e música ao longo da temporada em Bondi Beach. Cicolini será a atração principal da série com uma residência de três dias, de 3 a 5 de fevereiro de 2026.
Em colaboração com os produtores locais e o diretor de culinária do Icebergs, Alex Prichard, Cicolini criará um menu especial para o evento. Sem dúvida, também modificará a sua carbonara, dando-lhe um toque australiano.
“Procuro sempre estudar o cardápio do restaurante que frequento e adaptar meu cardápio aos ingredientes e à cultura local”, afirma.
“Os produtores australianos estão abrindo uma paleta totalmente nova de ingredientes e estou inspirado pela oportunidade de combinar o extraordinário frescor dos produtos australianos com as tradições que carrego de casa.”
Os ingressos para Sarah Cicolini no Residence at Icebergs Dining Room and Bar custam US$ 200 por pessoa, incluindo um menu de três pratos e uma bebida de boas-vindas, e podem ser adquiridos em idrb.com.
Quatro dicas para uma carbonara perfeita
- Ferva o macarrão, neste caso o rigatoni, em bastante água fervente. Cicolini recomenda 1 litro para cada 100 gramas de macarrão. Isso garante que a massa se mova constantemente na água e, portanto, cozinhe de maneira mais uniforme e com menos grumos.
- Use guanciale em vez de bacon. Guanciale é carne de bochecha de porco curada com sal e de maturação lenta. O bacon, por outro lado, vem da barriga ou das costas. É mais gorduroso e, como tal, confere mais profundidade de sabor.
- Cicolini faz um zabaione com as gemas e as claras. Zabaione, ou zabaglione, é tipicamente uma sobremesa feita de gemas de ovo, açúcar e um vinho doce (geralmente Marsala) batido em uma vasilha de cobre em banho-maria fervente para pasteurizar os ovos. (Isso significa que os ovos são aquecidos, matando qualquer bactéria, sem realmente cozinhá-los.) Aqui, Cicolini emprega uma técnica semelhante para criar um molho espumoso à base de ovo. Se você não tiver um recipiente de cobre, o vidro resistente ao calor é a segunda melhor opção. As tigelas de aço inoxidável aquecem muito rapidamente e você acabará com ovos mexidos.
- Cicolini gosta de usar uma mistura de 90% de queijo pecorino e 10% de parmigiano reggiano para adicionar uma nota sutil de umami ao prato.
Carbonara de Sarah Cicolini
INGREDIENTES
- 300 g de guanciale, cortado em cubos pequenos (retirada a casca coberta de pimenta)
- 5 gemas de ovo
- 60g de claras de ovo (cerca de 1½ ovo)
- 180g de Pecorino Romano ralado misturado com 20g de Parmigiano Reggiano ralado, mais algo extra para finalizar
- 500g de macarrão rigatoni
- pimenta preta
MÉTODO
- Encha uma panela grande com água, adicione um pouco de sal e leve para ferver. Na proporção deve haver 1 litro de água para cada 100 gramas de macarrão.
- Enquanto a água ferve, coloque uma frigideira de ferro fundido em fogo médio e cozinhe o guanciale por pelo menos 10-15 minutos, virando cuidadosamente cada cubo para deixá-lo crocante. Guarde a gordura e coloque os cubos de guanciale em papel de cozinha para escorrer um pouco.
- Agora é hora de preparar o saboroso zabaione. Coloque as gemas e as claras em uma tigela de cobre ou vidro, acrescente um pouco de guanciale e gordura pecorino e bata com um batedor até ficar homogêneo. Enquanto continua a bater, coloque cuidadosamente a tigela sobre uma panela com água fervente, como banho-maria ou banho-maria, para pasteurizar os ovos sem cozinhá-los. Bata por vários minutos.
- Cozinhe os rigatoni e retire-os 2 minutos antes do tempo de cozimento sugerido. Economize 1 xícara de água para cozinhar o macarrão.
- Coloque o restante da gordura do guanciale em uma frigideira grande e funda em fogo médio, acrescente o rigatoni escorrido e um pouco da água do cozimento (½ xícara para começar) e mexa por 3 minutos.
- Desligue o fogo e coloque a mistura de ovo, pecorino e parmesão na panela, depois mexa novamente com o rigatoni para deixar o mais cremoso possível, acrescentando um pouco mais de água do cozimento se necessário. Divida a massa em 4-5 tigelas, acrescente um pouco de guanciale crocante em cada uma e finalize com queijo ralado e pimenta-do-reino moída na hora antes de servir.
As melhores receitas dos melhores chefs da Austrália direto na sua caixa de entrada.
Cadastre-se
Erina Starkey- Erina é editora do aplicativo Good Food do The Sydney Morning Herald e The Age. Anteriormente, Erina ocupou vários cargos de edição na Delicious.com.au e de redação na Broadsheet e Concrete Playground.
