Rafael Ruiz Cabrera, chef do Ermita de la Candelaria, abre o seu universo pessoal neste gastroteste marcado pela memória, simplicidade e paixão absoluta pelo sabor bem cozinhado. Dos pequenos-almoços que “nutriem a alma” às buscas incansáveis” … as batatas fritas perfeitas”, o chef cordoba partilha os seus lugares preferidos, os pratos que o entusiasmam e os locais que inspiram uma cozinha que combina tradição e bons ingredientes.
Se você pudesse tomar café da manhã em paz pela manhã… Onde você faria isso? Porque?
Caminhando em direção à catedral, só este passeio alimenta a alma… Atravessando sempre o Pátio de los Naranjos e pela Puerta de San Sebastian, chegamos ao Horno de Mel. Café delicioso, bom pão para companhia e suco natural.
Loja confiável de carnes, peixes e frutas. Por que você escolhe isso, como é diferente?
Como tenho pouco tempo, costumo fazer compras nos supermercados Deza. Córdobes, que aposta nos produtos locais e nos nossos nomes. O peixe, por exemplo, é de La Carihuela, conhecemos as suas capacidades e os produtos são muito frescos.
Uma mercearia ou banca onde poderá encontrar aquele algo especial que procura para a sua casa e cozinha. Conte-nos o que o torna especial!
Adoro muito bacalhau salgado, do tipo velho, daquele que precisa ser dessalgado. Acho que tem uma textura e um sabor bem diferente do que costumamos trabalhar, quase salgado. Este é um produto diferente para mim. Acho que Risques tem um bacalhau Skrei excepcional.
Um bar de bairro onde pode tomar um aperitivo com os amigos. Qual é a sua tapa favorita?
Ops!!! Peito marinado quentinho no Cibeles, que me lembra o que comia no extinto Ciro's; camarão ao molho rosa da Bodegilla; e tomates temperados com anchovas da Taberna La Magdalena.
Rabo de boi de La Ermita de la Candelaria (Córdoba)
Um restaurante especial onde você pode convidar toda a família.
Como sou de Palma del Rio, nada melhor que a Peña Flamenca. Lá, El Primo nos trata como família, e a todos que por lá passam. São ensopados antigos que têm um sabor incrível! Da tagarnina de espargos com a quantidade certa de cominhos e vinagre, à couve-flor estufada com marisco, ao borrego com cebola e molho de vinho, não há comparação. Estou escrevendo e babando.
Mais um lugar para fazer a diferença… E porquê?
Inkieto. Um restaurante de fusão, tão diferente do que fazemos, mas com um sabor harmonioso de pratos que gosto. Pratos muito equilibrados com ingredientes por vezes difíceis para o nosso paladar.
Vício reconhecido (do ponto de vista gastronômico)?
Batatas fritas! Estou procurando o saco perfeito de batatas fritas. E quando se trata de fritá-los, fico obcecado. Descasque-os antes de comer, não os coloque na água, corte-os à mão e não com um bandolim e, claro, frite-os numa frigideira com a quantidade certa de azeite virgem extra para evitar que grudem e endureçam.
Um restaurante “de luxo” ao qual você quer voltar e o que mais gosta nele
Sem hesitar, Meson Sabor Andaluz, com Pedro Aguilera e família. Simplicidade elevada ao nível da alta gastronomia, longe da rotina que me mata de tédio em restaurantes tão “estrelas”. Ele processa com maestria o mundo verde de acordo com as estações, às quais acrescenta proteínas, formando um círculo, prato por prato. Você acha que não pode haver um próximo agora… É.
Venda, bar ou restaurante na província a não perder
Montoro, Restaurante Sol Zapatilla, Manolo e Marie, Marie e Manolo. Um binômio que funciona perfeitamente. Manolo sai de manhã para o campo com um cesto cheio de mariscos, crepes, faisões, tagarnina, alcachofras… e é Marie quem se encarrega de “organizar” e cozinhar os alimentos na lenha, que perfuma com esteva. Você pode pedir mais?
Café ou bebida?
Bom, nem café nem bebida, prefiro terminar a refeição com vinho. Nossa grande equipe vence com uma grande vantagem.
Famoso ratatouille preparado em La Ermita de la Candelaria (Córdoba)
O que você gosta de cozinhar em casa quando recebe convidados?
Normalmente descubro o que as pessoas gostam quando vêm à minha casa. É muito bom quando você é convidado para algo que você gosta. O ratatouille que fazemos no Ermite é um dos pratos que mais me pedem.
