Tempo de preparo: 70 minutos para quatro pessoas.
Ingredientes
Água de bacalhau:
- 400 g de pele de bacalhau dessalgada e aparas
- 1 litro de água
Diminuir:
- 600 ml de suco de cenoura
- 300 ml de suco de laranja
Camarões:
- 1 cebola picada
- 1 d. alho picado
- 1 pitada de EVOO
- 100 g de tomate natural picado
- 200g de camarão cru, descascado e picado
Farofa:
- 100 g de pão ralado fresco
- 3 sopas de chouriço tenro bem picado
- sal e pimenta
Bacalhau:
- 4 lombos dessalgados, 180 g cada
- 2 dentes de alho
- 2 pimentas frescas
- 500 ml de óleo de girassol
- 500ml de EVOO
Cenoura Pilipil:
- água de bacalhau
- EVOO para confit de bacalhau
- Reduzindo cenouras e laranjas
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PREPARAÇÃO
Água de bacalhau: Coloque as mudas em água e leve ao fogo baixo até liberar colágeno e o caldo engrossar.
Diminuir: Cozinhe os sucos em fogo baixo até engrossar. Reserve-os.
Camarões: Frite a cebola e o alho em fogo baixo com uma pitada de sal, acrescente o tomate e cozinhe por 20 minutos. Desligue e acrescente o camarão, mexendo. Temporada e reserva.
Farofa: frite o chouriço em fogo baixo. Adicione o pão e as torradas em fogo baixo. Sal e pimenta.
Bacalhau: Em uma panela em fogo bem baixo, refogue o alho e a pimenta malagueta no azeite por 30 minutos. Quando a temperatura do óleo cair para 85°C, coloque a pele do lombo voltada para cima. Cozinhe por 8 a 10 minutos em fogo baixo até caramelizar. Escorra e reserve para aquecer.
Para pilpil: Cozinhe a água do bacalhau em fogo baixo até concentrar e engrossar, adicionando o óleo de bacalhau em jato fino, mexendo. Depois que o comprimido estiver montado, despeje o corte.
Ajuste os temperos se necessário e coloque uma boa base de pilpil num prato, junte o lombo de bacalhau escorrido e junte as migalhas fritas e o camarão picado.
