Fumar não só acrescenta sabor aos pratos, mas também técnica de conservação catalogado como “ancestral” por ser um dos mais antigos do planeta. É utilizado no preparo de diversos pratos como carnes, peixes e vegetais, e faz parte do dia a dia dos restaurantes finos da Espanha, como exemplo o Asador Etxebarri, o segundo melhor restaurante do mundo.
Atualmente, existem meios para fumar em casa. O Chef José Andrés menciona na sua newsletter Tabelas mais longas Ele caldeira ou forno fumeiro tipo cúpula como exemplo. “Esses fumantes oferecem mais espaço para ingredientes diferentes do que um fumante e são mais fáceis de usar do que uma arma fumegante”, afirma o fundador da ONG. Cozinha Central Mundial.
Caso não possua estas ferramentas, o asturiano explicará como praticar a técnica de fumar de uma forma diferente. Ele diz que aprendeu sobre isso com Aglaya KremeziJornalista grego que o ajudou a publicar ZAYTINYA: deliciosa cozinha mediterrânea da Grécia, Turquia e Líbano, com mais de 100 receitas tradicionais do Mediterrâneo Oriental.
Panela, papel alumínio, lenha e vaporizador.
Para realizar a técnica de fumagem sem necessidade de ferramentas especializadas e de acordo com as instruções do Chef José Andrés, é necessário ter panela, papel alumínio, lascas de madeira ou pellets e um vaporizador de metal.. “Certifique-se de usar a panela com cuidado e não uma novinha em folha”, alerta o espanhol.
A primeira coisa é Coloque papel alumínio no fundo da panela e coloque a madeira por cima.. “Não é necessário molhar os chips, embora muitas receitas recomendem”, enfatiza José Andrés. Depois, vaporizador de metal colocado com ingredientes que eu quero fumar. “Organize-os de forma que a fumaça flua ao redor deles”, acrescenta.
Abaixo está Cubra a panela com bastante papel alumínio, feche bem a tampa e feche bem as bordas. para que a fumaça não escape para lugar nenhum. A panela é então aquecida e O fogo cessa assim que sentimos o cheiro da madeira queimada.. Ele desliga e deixe-o fumar por 20 ou 30 minutos. “Certifique-se de ligar o capô ou abrir uma janela se não quiser que o cheiro entre na cozinha”, aconselha.
Com o tempo, José Andres recomenda Leve a panela para fora para retirar os ingredientes de dentro.“Retire a tampa e o papel alumínio e libere a fumaça acumulada. Retire com cuidado o recipiente ou vaporizador e reserve os ingredientes para sua receita.”
