As leguminosas são um componente regular de muitas dietas e, embora muitas vezes associemos os pratos de leguminosas à cozinha espanhola mais local e tradicional, talvez não tenha percebido que este precioso ingrediente é cultivado em Espanha. Além disso, produzem-se leguminosas de elevada qualidade, pelo que existem atualmente oito leguminosas com Indicação Geográfica Protegida e quatro com Denominação de Origem Protegida. Normalmente associamos estes indicadores de qualidade a produtos de luxo, mas produtos humildes como as leguminosas também merecem esta distinção.
O objetivo de consumir alimentos locais também pode ser alcançado se o aplicarmos às nossas leguminosas. Não só alcançaremos os melhores resultados nas nossas receitas, mas também apoiaremos as empresas locais. São 11 tipos de leguminosas com selo de qualidade e denominação espanhola, ideais para pratos de inverno.
feijões
O feijão é certamente uma das leguminosas que pode variar muito na aparência. Pintados de branco, grandes ou pequenos, as suas formas e texturas variadas fazem com que no nosso país existam apenas sete, ostentando a marca de qualidade e a designação espanhola:
- Mongueta del Ganxet: É uma variedade branca de tamanho médio, nativa da Catalunha, cultivada nas regiões de El Vallès e El Maresme. É facilmente reconhecido pelo seu formato achatado e em forma de rim, cuja extremidade termina em forma de gancho. Possui sabor macio e persistente e alta consistência cremosa. A sua textura é fina e macia graças à sua casca fina, sendo uma leguminosa ideal para guisados e saladas frias. Em 23 de abril de 2007, a Generalitat da Catalunha concedeu-lhe uma denominação de origem protegida e, em 2012, a União Europeia protegeu a sua localização geográfica.
- Fesols de Santa Pau: Outra variedade catalã, muito diferente da Mongueta del Ganxet. É pequeno, de formato redondo e com pele fina e brilhante. Depois de cozido, apresenta uma textura muito macia, muito pouco farinhenta e macia. É uma variedade que esteve em vias de extinção no último terço do século XX em favor da produção de leite ou milho nas zonas onde era tradicionalmente cultivada. No início da década de 1990, graças à iniciativa de alguns agricultores de Santa Pau, este feijão foi salvo e, em 2015, o feijão de Santa Pau recebeu o reconhecimento como DOP. É a peça central de vários pratos tradicionais catalães, como a botifarra esparracada, que se prepara partindo ou, por outras palavras, espalhando a botifarra.
- Feijão La Bañesa-León: É um termo geral que inclui diversas variedades locais de feijão (canela, plancheta, rim e pinto). São cultivados num total de 98 municípios da província de León, pertencentes às regiões agrícolas de Astorga, El Paramo, Esla Campos, La Bañesa, La Cabrera e Tierras de Leon, bem como em 20 municípios da região de Benavente-Los Valles, na província de Zamora, adjacente à anterior.
- Feijão de El Barco de Ávila: Sem sair de Castela e Leão, encontramos feijão de El Barco de Ávila. Existem diversas variedades dentro desta Indicação Geográfica Protegida (rim branco, branco redondo, arroz, liso, roxo redondo, roxo longo e feijão Barco). A área de produção destas leguminosas coincide com a comarca agrícola de Barco de Avila Piedrajita, que se estende também até à cidade de El Tejado na província de Salamanca, faz fronteira com esta região e apresenta as mesmas características agroclimáticas.
- Faba Asturiana: Talvez uma das denominações de origem mais famosas entre as leguminosas, apresenta formato oblongo e alongado e cor branco leitoso. Não é farinhento nem oleoso na boca, o que o torna a rainha das colheres.
- Faba de Lourensa: São grãos galegos de uma variedade local conhecida como Faba Galaica, caracterizados pela casca fina e capacidade de absorção de água. Quando cozidos, os grãos são mantidos inteiros e inteiros. Tradicionalmente são cozinhados no tradicional caldo galego de fabadas com amêijoas, mexilhões ou polvo.
- Feijão Anguiano: São feijões nativos de La Rioja. Entre as leguminosas, tem a mais recente denominação de origem protegida, uma vez que a Associação dos Produtores de Feijão Anguiano só foi criada no início de 2013. Apresenta uma cor vermelho pinto muito brilhante e uma casca relativamente fina tendo em conta a sua coloração. Na boca apresenta uma textura muito agradável, macia e amanteigada.
Lentilhas
A lentilha é uma leguminosa discreta e versátil que pode ser facilmente adicionada a diversos pratos. O denominador comum desta leguminosa, que apresenta diversas cores e formatos, é o seu formato pequeno e redondo. Em Espanha, dois tipos de lentilhas são conhecidos pela sua qualidade:
- Lentilhas Tierra de Campos: Esta leguminosa marrom é ideal para iniciantes na culinária porque seu tamanho pequeno significa que não precisa ser demolhada antes de cozinhar. É cultivado nas quatro províncias do noroeste de Castela e Leão – Palência, Valladolid, Leão e Zamora.
- Lentilhas La Armuña: São lentilhas naturais de Castela e Leão que apresentam uma tonalidade esverdeada característica antes de serem cozinhadas. Depois de cozido, não se desfaz nem perde a casca, o que o torna uma leguminosa muito estável para cozinhar. As suas instalações de produção estão localizadas em uma dezena de localidades da província de Salamanca.
Grão de bico
O grão de bico, que é tão delicioso quanto individual, costuma apresentar a maior diferença entre as diferentes variedades: o tamanho. São perfeitos para uma salada, um ensopado ou até mesmo um saboroso refogado. Existem dois tipos de grão de bico reconhecidos em nosso país:
- Grão-de-bico Fuentesauco: de Castela e Leão, caracteriza-se pelo tamanho médio a grande, cor cremosa, bico curvo e pronunciado e casca médio-áspera. Antigamente, no século XVI, o grão-de-bico de Fuentesauco gozava de protecção real e era regularmente vendido na corte.
- Grão de bico Escatsena: Este grão de bico andaluz é cultivado nos municípios de Escasena del Campo, Paterna del Campo, Manzanilla, Villalba del Alcor, La Palma del Condado e Villarraz (todos na província de Huelva), bem como nos municípios de Castilleja del Campo, Aznalcollar, Sanlúcar la Mayor, Albaida del Aljarafe e Olivares (na província de Sevilha).
