Já escrevi antes sobre por que, depois de experimentar dezenas de receitas de brownie, agora estou firmemente no campo do chocolate não derretido.
Claro, ainda adiciono quadrados à massa depois de misturada; Eu não sou um monstro. Mas como a manteiga de cacau é sólida à temperatura ambiente, acho que derretê-la na massa torna a sobremesa menos pegajosa; São mais macios quando o miolo é feito exclusivamente de manteiga (que é mais macio à temperatura ambiente) devido ao seu teor de gordura.
Mas e a massa de biscoito, que muitas vezes inclui manteiga como base? Como é que alguns deles, principalmente os feitos por profissionais, ficam macios e mastigáveis por dias, enquanto os meus ficam sempre crocantes demais?
De acordo com a chef e proprietária da Piping and Batter, Jennifer Wharton, desta vez o segredo está no açúcar.
Como as padarias deixam os biscoitos tão macios (e os mantêm assim)?
Em um vídeo do Instagram, Wharton disse que o segredo não é a manteiga ou o tempo de cozimento, “é a química”.
“Quando eu trabalhava em uma padaria, os açúcares invertidos faziam parte da forma como mantínhamos os biscoitos macios e frescos por mais tempo, sem alterar o cozimento ou sacrificar o sabor ou a textura”, explicou ela.
“Açúcares invertidos” incluem ingredientes como melaço, mel e xaropes, como Xarope Dourado. Você pode até fazer em casa fervendo açúcar em água.
Esses açúcares, explicou o chef, “são higroscópicos, ou seja, atraem e retêm umidade”.
Ele continuou: “Na massa de biscoito, isso retarda a perda de umidade e retarda o endurecimento… que é exatamente o que você deseja quando os biscoitos não são consumidos no mesmo dia”.
O açúcar normal também é higroscópico, mas muito menos que o açúcar invertido.
Mesmo assim, Wharton não disse que deveríamos eliminar todo o açúcar granulado de uma receita; É a chave para garantir uma boa textura e forma.
O açúcar invertido também tende a ter um sabor mais doce, então você também deve pensar no equilíbrio da doçura.
Em vez disso, deveríamos “substituir 10 a 25% do açúcar granulado por açúcar invertido”.
Qual açúcar é melhor para cada biscoito?
O melaço “funciona bem com biscoitos à base de especiarias, gengibre, chocolate e açúcar mascavo”, explicou o chef (na minha experiência, o melaço também é ótimo para estes).
Mas para um biscoito mais leve e geralmente mais claro, experimente xarope de ouro, mel ou xarope de bordo.
No entanto, não use açúcar de bordo, pois a Wharton alerta que isso não funcionará.
