Foi apresentado pelo jornalista Luca Laccarino e fê-lo colocando a sua cozinha no auge da gastronomia italiana. Mauro Ullassi, vencedor de três estrelas Michelin no restaurante que leva o seu nome em Senigallia (Itália), recebeu um merecido reconhecimento.
Curto … A apresentação do chef italiano no Madrid Fusion Foods, na Espanha, intitulada “Experiência gastronômica é uma relação”, girou em torno da importância de fatores que nada têm a ver com a culinária quando se trata da experiência culinária. Uliassi destacou que “o sentido de cozinhar não está apenas no prato e no seu preparo, mas sobretudo na ligação, na fusão entre o prato e quem o come. Torna-se uma ligação inextricável, um estado que deve ser partilhado. E neste sentido entram em jogo a memória, o corpo e o momento.
O conceito de “convivium”, “o local onde se situam todos os elementos e relações criadas na atividade culinária”, também teve o seu significado, pois explica bem como “o chef, o prato e o comensal tornam-se inseparáveis” quando todos os elementos que fazem parte da experiência gastronómica estão ligados e entrelaçados.
Mas Uliassi quis enfatizar que não pode prever se um cliente estará “mais ou menos cansado naquele dia, se estará no estado emocional certo para comer, ou se discutirá com um colega. Ou seja, se os seus sentidos estarão prontos para receber prazer. Situações que irão “mudar a sua experiência”. Por estes motivos, “a cozinha trabalha não só com ingredientes e técnica, mas também com as emoções de quem comente”.
Assim, “o chef prepara um estado potencial, o comensal o materializa. E aqui o comensal assume o controle, não porque ele determina o cardápio, mas porque sem ele o prato ficaria incompleto. Para isso, ele conta com seus cinco sentidos, o que faz com que “cada comensal perceba e experimente o prato de forma diferente”.
Outro fator importante é o preconceito, “um filtro que distorce os sentimentos e muda completamente a experiência. Pode trabalhar a nosso favor ou destruir completamente todo o nosso trabalho. É aqui que entra em jogo. o extraordinário trabalho realizado na sala de jantar: empatia, naturalidade, confiança, hospitalidade genuína e toque humano.”
Em suma, “o chef não prepara os pratos, mas sim as condições que preparam o espaço para que algo aconteça. E quando alguém deseja, surge um diálogo entre o chef e os visitantes”.
Duas receitas
Uliassi recorreu às cozinhas da empresa espanhola Madrid Fusion Foods para apresentar dois pratos do seu menu que explicam bem qual é a sua ideia de cozinha. Tudo começou com o “Osobuco alla marinara”, um prato que “expressa as fortes tradições da terra e do mar, típicas dos habitantes da costa do Adriático”. Osso buco, caldo de amêijoa, tripa de bacalhau, salsa, manjericão ou caroço de aipo são alguns dos ingredientes do prato “de alto impacto, muito sensorial” que prepararam em 2022. A segunda frase não poderia ser outra senão massa. Neste caso, o “mezze maniche” é um prato de “grande intensidade, força e profundidade”. Este prato contém a típica massa seca, tripas de bacalhau, queijo, pimentos e compota de cebola.
O chef italiano notou que “são pratos sem muita sofisticação, mas com uma extraordinária intensidade de sabor”, porque para ele, “cozinhar é, antes de mais, uma questão de boca, de sabor”.
