“Para ser pulque, pulque deve estar vivo”, diz Juan Escalona, autor de Viva Pulque!, editado por Novo. É a primeira editora dedicada a explorar a gastronomia mexicana sob diferentes perspectivas, o que é algo incrível para um país obcecado por comida porque os mexicanos comem o dia todo e enquanto comemos falamos de comida.
Esta editora, fundada em 2023, é dirigida por Maria Alvarez, que acredita que a falta de publicações gastronómicas não é incomum: “Criar livros é difícil, requer paciência e cuidado, muitas mãos e mentes. E talvez consideremos a comida mexicana e a sua riqueza como garantidas”. Podemos pensar que basta cozinhar uns feijões fritos e comê-los com gosto para homenagear as nossas mães culinárias, mas por trás deste prato “simples” existe uma cadeia de pessoas – desde o agricultor até quem inventou ou preparou a receita, e nós como visitantes – que lhe acrescentamos um grão de sal, por isso vale a pena manter as histórias impressas, especialmente num mundo agarrado à nuvem digital.
“Para mim, o Novo é uma oportunidade de materializar em livros uma visão complexa e ampla daquilo que nos alimenta. E também de fazer o que gosto: comer, viajar, estudar, escrever, editar e formar equipas”, afirma Maria, que representa Viva Pulque! durante a Feira Internacional do Livro de Guadalajara, escrito por Juan Escalona, com fotografias de Ana Lorenzana e ilustrações de Aldo Domínguez e Lucia Sarabia.
Este livro é o quarto da editora. O primeiro é Culinária de Oaxaca do chef Alejando Ruiz, um dos precursores da gastronomia oaxaca. Maria diz que “este não é um culto à personalidade de Alejandro, mas à sua origem”. Uma viagem pelas grandezas culinárias de Oaxaca por diferentes regiões: o campo, o mar e a capital do estado.
A segunda publicação da Novo é dedicada aos cogumelos comestíveis, viajando pelas terras de onde provêm, permitindo conhecer quem os recolhe e cozinha. Status do cogumelo Essa jornada é liderada por Nanae Watabe, que garante: “Trabalho nesse tema há mais de dez anos com meu professor Andres. O livro é sobre conexões com outras comunidades, e eu me conecto também, porque você não encontra o cogumelo, o cogumelo encontra você”.
De um ingrediente enraizado a um que veio de longe, República Democrática do Porco o jornalista Pedro Reyes é a terceira candidatura da Novo. Maria estava desesperada para explorar a ligação do nosso país com a sua proteína favorita porque “a carne de porco é omnipresente”, diz ela. Da cochinita pibil às carnitas ou tacos al pastor, nada se compara aos chicharrones nas mesas mexicanas.
O pulque, ao contrário da carne de porco, está ausente na maioria das mesas. Viva Pulque! Esta é a justificativa desta bebida, estigmatizada pelos boatos, como garante Juan Escalona: “Este é um livro tão nerd quanto eu, capaz de compreender e desmistificar as mentiras sobre o pulque”.
Quem nunca ouviu falar que “o pulque continua fermentando no estômago” ou que “colocam fezes de vaca para fermentar?” Segundo Huang, grande parte dessa má reputação se deve a uma “campanha difamatória realizada pelas cervejarias” e esclarece um desses mitos: “Tudo o que entra no estômago entra em contato com o ácido clorídrico, então a bactéria pulque também não consegue sobreviver”.
Esta bebida milenar é o resultado da fermentação do hidromel extraído do cerne das árvores magui. É uma massa fermentada jovem, ligeiramente espessa, esbranquiçada, meio ácida e ao mesmo tempo doce e efervescente; Mais importante ainda, é um alimento básico da dieta de algumas comunidades porque não só o bebem, mas também o utilizam como base para molhos, moletes ou ensopados, também faz parte da sua cultura e uma forma de resistência. No caso de Juan, pulque significa família: “Foi importante para mim durante toda a minha vida. Meus avós fizeram isso; abandonaram porque foram incentivados a estudar em vez de se dedicarem ao campo”.
Aquele México onde a evolução significou trocar guaras por sapatos e mudar-se para a cidade para trabalhar trancado numa fábrica ou escritório. Juan, assim como seus ancestrais, também teve aulas de biologia. “Me reconectei com o pulque”, diz ele, e insiste na necessidade de que ele seja falado, consumido ou mesmo amplamente produzido, por isso chegou a escrever instruções para fazer pulque em casa.
As edições Novo se esforçam para ser tão comestíveis quanto os ingredientes que as inspiram; Contêm manuais, ilustrações, receitas, mapas, mas sobretudo as histórias dos seus autores, daqueles que os ensinaram, alimentaram ou orientaram. Histórias que vão enriquecer a nossa gastronomia e deixar o seu arquivo. Maria quer “construir um público e leitores interessados em temas culinários. Que reconheçam as pessoas da terra à mesa ou aquelas que têm o talento para preservar o nosso património e projetá-lo. Queremos apostar no futuro de ingredientes ou produtos desvalorizados como o pulque”.
Novo olha para frente e confia no passado. Tem o nome de Salvador Novo, poeta, ensaísta, dramaturgo e cronista que percebeu há décadas que às vezes o bolo diz mais sobre os mexicanos do que um estudo sociológico. A gastronomia está nos privando como sociedade e no México está mais viva e vibrante do que nunca, assim como o pulque.
