Aula magistral
Qual porco eu escolho?
Se for fazer porchetta, você precisará visitar o açougue e bater um papo. Felizmente, você tem o hábito de fazer isso de qualquer maneira. Não são cortes de carne que podem simplesmente ser retirados do balcão de um supermercado; a placa requer formatos e tamanhos específicos. Felizmente, os açougueiros geralmente ficam felizes em ajudar (só não venha no meio do Natal e espere uma longa conversa). Descreva o que você planeja cozinhar e você pode até simular como ficaria o pãozinho antes de comprar a carne.
Muitas receitas pedem porchetta só com barriga. Mas quando fiz isso no passado, achei decepcionante: uma porção muito pequena para o esforço necessário e muito gordurosa no geral, sem a magreza que um pedaço de lombo traz para a festa da porchetta.
Tradicionalmente, a porchetta é feita com barriga e lombo do mesmo animal (e às vezes do animal inteiro ou uma combinação de miudezas e carne), mas você tem outras opções. Se preferir algo mais fino que o lombo, você pode usar um ou dois filés de porco. Se quiser algo menos magro, experimente um pedaço de pescoço de porco. Você pode até usar uma combinação de cortes para essa carne “central”, que eventualmente será embrulhada em barriga de porco.
No total, permita cerca de 380g de carne de porco por pessoa. Esta é uma porção grande, mas você definitivamente vai querer sobras e não ter o suficiente seria uma tragédia.
Porca fêmea?
Prefiro usar carne de porco nesta receita porque tem um sabor mais suave. A carne de porco macho às vezes pode ter um odor e sabor conhecidos como “odor de javali”, causado por hormônios naturais. Embora isso seja uma questão de preferência pessoal (e é perfeitamente aceitável se você não for sensível a isso), acho que comprar carne de porco de açougueiros que fornecem especificamente cerdas faz uma diferença notável no sabor final da porchetta.
Crepitante 101
Apesar de ser muito difícil de conseguir, a ciência do torresmo é simples. Pequenas quantidades de vapor de água superaquecido na pele de porco sobem à superfície, criando pequenas “crateras”. Milhares dessas crateras dão à pele uma superfície crocante que chamamos de estalo.
Para mim, o passo fundamental é secar a pele com sal durante a noite. Isso reduz a quantidade de umidade na pele, permitindo que o que resta vaporize com mais facilidade. A pele muito molhada torna-se coriácea e não forma rachaduras.
Muitos cozinheiros começam a grelhar em fogo alto para secar a pele e depois abaixam a temperatura. Acho que isso cria grandes bolhas de ar, mas menos trituração no geral. Prefiro a abordagem oposta: uma torra inicial mais lenta e mais baixa, seguida de um final tostado na grelha.
Pequenas quantidades de vapor de água superaquecido na pele do porco rompem a superfície, criando pequenas “crateras”… que chamamos de torresmos.
Por último, a chave para um chicharrón perfeito é aquecê-lo em fogo alto e observá-lo como um falcão. Como a porchetta é redonda, ela precisa ser girada para garantir que ela fique toda crocante. Algumas bolas de papel alumínio ajudarão nisso. Se você estiver usando uma churrasqueira, não terá esse problema.
As pessoas falham com o chiado quando perdem a coragem. Portanto, meu melhor conselho é não se preocupar em queimá-lo. Na verdade, para obter uma crocância perfeita, muitas vezes você tem que empurrá-lo até que fique preto como carvão em alguns pontos. Você já se perguntou como as churrascarias cantonesas sempre conseguem barriga de porco crocante e perfeita? Esse é o segredo. Continue até que esteja todo crocante e, em seguida, raspe as partes enegrecidas como se estivesse raspando uma torrada queimada. Por baixo das partes queimadas há mais estalos!
Com o que eu sirvo?
Você pode escolher uma das duas rotas com porchetta. O primeiro é o roteiro de festa, onde a porchetta é tratada como um clássico assado e a carne é acompanhada por acompanhamentos como mostarda italiana, salada de erva-doce raspada, batata assada ou salada de batata, mostarda, chutney, picles e salsa verde, ótimas opções.
A outra rota é mais um cenário de comida de rua, onde carnes em fatias finas e chicharrones são servidas como panini, a focaccia ou ciabatta umedecida com um pouco da gordura e picles ou um molho picante, como a salsa verde, são adicionados para realçar um pouco da riqueza.
Eu me inclino para a abordagem comemorativa da porchetta, mas não custa nada oferecer panini também para quem quiser um sanduíche. Mas não economize nas laterais. Muitos bons churrascos falharam porque o cozinheiro se concentrou tanto na carne que se esqueceu de considerar com o que alguém gostaria de comê-la para ter uma experiência completa.
