Cozinhar batatas fritas a priori tarefa simples. Mas quem já experimentou sabe que conseguir a crocância perfeita não é tão fácil. Como fazer batatas fritas verdadeiramente crocantes, como os grandes chefs?
Manzano começa … explicando que o primeiro passo é enxaguar bem as batatas para retirar um pouco do amido superficial. A partir daqui vem o passo crucial: ferver meio litro de água e adicionar duas colheres de sopa de bicarbonato de sódio. Esse bicarbonato de sódio alcaliniza a água e aumenta seu pH, o que muda completamente a forma como a superfície da batata reage ao calor.
O segredo para uma crosta crocante
As batatas devem ser escaldadas em água alcalina por cerca de dez minutos, mas não completamente fervidas. Este branqueamento atinge dois objetivos importantes: por um lado, mais amido é libertado da superfície; Por outro lado, a pectina, a “cola” que une as células da batata, decompõe-se melhor.
A quebra da pectina e maior liberação de amido cria uma camada mais reativa e seca que fica dura e crocante ao entrar em contato com o óleo quente, afirma. Este é exatamente o efeito que os chefs profissionais procuram: um exterior firme e um interior macio.
Depois de escaldar, basta deixar as batatas esfriarem e escolher um método: fritadeira ou óleo tradicional. Se forem fritos em óleo, é aconselhável esperar até que percam a umidade e manter a temperatura em pelo menos 120 graus, evitando fumar, para não promover a formação de acrilamida.
Você pode então usar a técnica clássica de fritura dupla: primeiro mergulhe brevemente, retire, escorra e frite novamente por mais alguns minutos. Esse método sempre funciona, mas funciona ainda melhor se você escaldar primeiro com bicarbonato de sódio.
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