Numa altura em que o consumo de álcool se redefiniu mais do que nunca, as garrafas nascidas no País Basco começaram a ocupar um lugar inesperado nas ementas dos grandes restaurantes, ao lado dos vinhos de culto. Mas isso não é vinho ou kombuchá, mas petilante natural (método antigo de fazer vinho espumante) chá com teor alcoólico inferior a 0,5%. Algo que durante muitos anos foi considerado simplesmente impossível.
A história de Ama começa à margem da vanguarda culinária. Seus fundadores, Dani Lasa e Ramon Perise, trabalhavam juntos no restaurante Mugaritz quando notaram cada vez mais clientes internacionais pedindo alternativas não alcoólicas em seus cardápios, há mais de uma década. Em restaurantes como o Mugaritz, onde o vinho faz parte da liturgia e da conversa, as exigências dos clientes eram claras: queriam a mesma experiência, mas sem o álcool. O desafio foi enorme: “Mudar o vinho passa por substituir a história, a narrativa, o valor simbólico, os atributos sensoriais… Não é só substituir a bebida”, resume Lasa. “Procuramos referências nos cinco continentes, mas não encontramos nada da complexidade organoléptica necessária para combinar com o cardápio gastronômico”, lembra.
Logo o chá apareceu como matéria-prima. Não por tradições pessoais, “não pertencemos à cultura do chá”, diz Lasa, mas sim pelo seu potencial gastronómico. A sua variedade quase infinita permitiu-nos trabalhar com aromas primários e secundários, com oxidações, tostas, folhas, flores ou caules. Além disso, oferecia algo fundamental: uma narrativa comparável à do vinho. “Em outras culturas, principalmente na Ásia, o chá é tratado com o mesmo cuidado, quase como uma joia. Por trás dele está a origem, a colheita e as pessoas. Isso nos interessou muito”, afirma.
Os primeiros passos de Ama foram radicalmente artesanais. Durante anos fizeram vinho em espaços pequenos, sem estabilização ou filtração, entendendo que cada garrafa do seu espumante se desenvolveria de forma diferente. Uma filosofia romântica, mas pouco compatível com a distribuição internacional, já que conseguiram entrar no cardápio de alguns dos restaurantes mais premiados do mundo, como Atomix e Eleven Madison Park (ambos em Nova York), Piazza Duomo (Alba, Itália) ou Maison Pic (Valência, França), apesar de certas violações: “Você poderia abrir duas garrafas do mesmo lote e encontrar expressões completamente diferentes”, lembra Lasa. Soma-se a isso um preço elevado e uma categoria ainda desconhecida do consumidor.
A virada aconteceu quando um lugar exigente como o Atomix, eleito o melhor restaurante da América do Norte em 2025 pela lista dos 50 Melhores, enviou-lhes uma mensagem clara: a ideia é brilhante, mas seu produto precisa ser mais acessível, estável e consistente. Não para fazer o downgrade, mas para permitir que as pessoas ousem tentar.
Assim começou a segunda vida de Ama, marcada por três últimos anos intensivos de pesquisa. A equipe, acompanhada por novos especialistas como Curro Polo, atual diretor de pesquisa e desenvolvimento da Ama, decidiu estudar mais os processos de fermentação selecionando microrganismos específicos, bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras, desenvolvendo as condições exatas para cada um deles. O resultado é uma unidade de produção única, um híbrido de adega de espumantes e cervejaria, equipada com tecnologia italiana e sistemas de controle que permitem a regulação de todas as variáveis: temperatura, oxigênio, CO₂, filtração ou nutrientes.
Lasa explica que um dos marcos mais importantes do projeto foi a produção de dióxido de carbono natural sem álcool: “As bolhas do champanhe são CO₂ formadas como resultado da fermentação. O problema é que esse processo produz álcool. Conseguimos produzir esse dióxido de carbono sem etanol através da seleção precisa de microrganismos e do controle rigoroso das condições de fermentação”. Ao contrário da maioria das bebidas NoLO do mercado que adicionam carbonatação, a carbonatação da Ama é sempre natural.
Chá, microorganismos e água
A linha atual da Ama é dividida em bebidas sem álcool e com baixo teor de álcool. Os primeiros (contêm menos de 0,5% de álcool, pelo que em Espanha podem ser rotulados como “não alcoólicos”) são feitos a partir de chás orgânicos do Sri Lanka, Japão ou China e custam cerca de 15 euros. Baixo teor alcoólico (até 2% de álcool) com chá de Taiwan ou China custa cerca de 21 euros. “Os preços caíram significativamente em relação ao início, o que é resultado de processos mais eficientes e sistemáticos”, explica Lasa.
A seleção das matérias-primas é feita como no vinho. Aqui foi decisiva a contribuição de Sancho Rodriguez, o viticultor e enólogo da saga histórica do vinho espanhol. A sua visão foi a chave para transferir o conhecimento do mundo do vinho para território virgem. “Os fornecedores de chá visitam o local de origem, reservam os lotes e também conversam sobre as safras”, explica Lasa. E a água, elemento mais importante da bebida, vem da nascente Alzola, que nasce no maciço de Izarraiz, em Gipuzkoa. “É uma água de média salinidade, com presença de cálcio e carbonatos, muito estável na sua composição, com características muito específicas de textura, densidade e corpo necessários à fermentação”, acrescenta Lasa.
A água é fornecida à planta em recipientes lacrados e, embora seja necessário um controle cuidadoso durante a fermentação para garantir que não interfira na atividade microbiana, faz parte da identidade do produto. Lasa compara isso ao papel da água no saquê japonês: a origem da água é fixa, mas a matéria-prima (neste caso, o chá) vem de diferentes lugares do mundo. “Estamos acostumados a trabalhar com essa água, ela nos dá uma identidade muito clara”, observa.
Ama não quer se considerar uma pessoa do kombuchá. “Preferimos falar de chá espumante natural, inspirado animal de estimaçãoVice-versa. “Adoro vinho e quero continuar bebendo quando chegar a hora. Ama é para aqueles momentos em que você procura algo sofisticado, com história e sem álcool.”
A recepção recente, sem grandes campanhas publicitárias, sugere que é muito positiva. As garrafas já podem ser adquiridas através do seu site e esperam fazer com que os seus antigos clientes se apaixonem novamente, que incluíam, entre muitos, três estrelas DiverXO (Madrid) ou De Librije (Zwolle, Holanda), Elkano (Getaria) e claro Mugaritz (Errenteria).
Para Lasa, não se trata de aderir a uma tendência, mas sim de reagir a uma verdadeira transformação social. “Existem refrigerantes e refrigerantes gourmet. Escolhemos o caminho mais difícil: fermentação radical, sem desalcoolização, sem reduções.” Por isso, Ama posiciona-se como uma bebida “adulta, gastronómica e honesta”. Não como uma renúncia, mas como uma nova forma de compreender o prazer hoje.
