Poucos chefs tomaram decisões tão radicais como Dani Garcia. O chef andaluz, que hoje tem restaurantes em todo o mundo e que fechou o seu restaurante três estrelas Michelin em Marbella quando tudo parecia indicar que não havia teto mais alto para tocar, publica agora … “Cozinhe em casa como a Dani” (Espasa Editorial). Um livro de receitas caseiras que promove a simplicidade e a facilidade de cozinhar.
Além deste livro dedicado à culinária sem pressão, o pensamento de Dani Garcia vai muito além do fogão doméstico. Em entrevista, o chef admitiu que A obsessão pelas estrelas Michelin definiu a alta gastronomia e a vida de muitos chefs ao longo dos anos.. Ele vivenciou isso por dentro: recebeu sua primeira estrela quando tinha apenas 24 anos e depois colecionou três – um status que ele define como “incrível”, mas que também pode se tornar uma gaiola. “Não saí porque estava cansado de cozinhar, saí porque queria ser feliz”, explica, defendendo a importância do encerramento oportuno das etapas e não viver dependendo de aplausos ou aprovação externa.
Nesta entrevista ele fala sobre liberdade, felicidade, capacidade de sair na hora certa e alta gastronomia, que na sua opinião nunca deve esquecer que a verdadeira estrela é o cliente que decide voltar todos os dias.
Ele diz que este livro não tem como objetivo impressionar, mas sim cozinhar sem pressão. Você acha que tornamos cozinhar em casa muito difícil ou até assustador?
Definitivamente. Se você abrir um livro e vir uma fotografia, poderá dizer: “Caramba, isso parece muito mais complicado do que é”, mas não. O objetivo deste livro é fazer com que você pare de pensar que precisa de 15 ou 20 ingredientes para cozinhar, pare de pensar que precisa de quatro ou cinco horas. Tentamos simplificar todas as etapas para facilitar para você. Afinal, é assim que cozinho em casa. Este é um livro muito mais natural do que parece, não é nada forçado. Este é um livro que vivencio em minha casa porque, afinal, Dani García é um chef com três estrelas Michelin ou um chef dos nossos restaurantes, mas não tem nada a ver com outra coisa senão com as percepções que ser profissional lhe proporciona. Também preciso fazer uma massa rápida ou carbonara à qual coloco creme. Afinal, este é um livro que reflete a realidade e vai facilitar muito a sua vida; é muito educativo e muito direto ao ponto.
Qualquer pessoa pode fazer essas receitas ou é preciso ser a Dani Garcia para deixá-las boas?
Podemos dizer que qualquer pessoa pode fazer isso, não precisa ser a Dani Garcia para preparar uma das receitas. Acho que 80 ou 90% é muito mais fácil do que você pensa. Há uma seção que é algo como'alta cozinha sem drama', que também é assim chamado porque a ideia é preparar pratos um pouco mais complexos, mas ao mesmo tempo simples. Mas a maioria deles não são pratos complexos, são pratos muito mais simples do que você imagina.
Não é contraditório publicar um livro de receitas caseiras quando se tem restaurantes finos em todo o mundo? Ou faz mais sentido agora do que nunca?
Se você contar quantas pessoas vêm aos meus restaurantes por ano e comparar com a nossa população, acaba sendo um grão de areia na praia. Também a maioria das receitas, embora algumas sejam inspiradas em pratos de restaurante, por exemplo no Leña temos abacate grelhado, aqui temos abacate grelhado com vinagrete por cima, mas não tem nada a ver com o restaurante. E então você terá que compartilhar. Acredito que a pessoa se desenvolve, que a vida se desenvolve e a cozinha se desenvolve, se todos partilharmos uns com os outros. Eu não teria aprendido muitas coisas se outros não tivessem aprendido antes, embora, é claro, haja muitas coisas que são inatas. Muitas receitas e muitas ideias vêm do que você vê.
Por que um livro? Considerando tudo o que você está acontecendo, por que interferir nisso?
Isso se deveu a uma situação muito específica em casa. Faço muitas receitas para as redes sociais e uma vez coloquei no micro-ondas uma alcachofra que demorou 5 minutos para cozinhar e está no livro. Desliguei o telefone e voltei para casa naquele dia e minha esposa me disse: “Por que você nunca me disse que podia colocar alcachofras no microondas?” Ela adora alcachofras, mas não cozinha bem, quer algo leve. A partir desse dia ela cozinha alcachofras sem problemas. Foi então que pensei que talvez devesse escrever um livro sobre todas as coisas que faço online para ajudar as pessoas. É por isso que o livro existe. Quando você realmente quer fazer algo de todo o coração, você faz.
Ele fechou seu restaurante com três estrelas Michelin em 2019 enquanto estava no topo. Você sente hoje que esta foi a decisão mais corajosa que você já tomou em sua carreira?
As pessoas podem celebrar a missa. O principal é você e suas decisões. Foi uma decisão que me deixou feliz. Eu fiz isso sem medo e Acho que o tempo provou que estou certo. Muitas pessoas que me criticaram naquela época me respeitam agora.Fiz de novo todas as vezes porque era o início de uma série de etapas que eu iria continuar e que ainda não havia concluído. Quero me aposentar o mais rápido possível, muito mais cedo do que se possa imaginar.Eu sei que esta foi uma decisão devastadora e inacreditável para muitas pessoas.Quer dizer, a verdade é que é uma decisão que eu sei que para muita gente foi devastadora, inacreditável… Porque no final das contas, quando você é chef e tem uma estrela, é tipo, caramba, eu sei disso. Desta vez pude ir a um concerto de gala em Málaga, que também tive em Sevilha (foi exactamente um ano depois da minha saída, mas fui convidado e fui). Me senti um privilegiado de ver essa abundância de felicidade, de ver todas aquelas pessoas que deram uma estrela para ele. E ganhei uma estrela aos 24 anos, quando ainda não havia tantas estrelas, né? E no final das contas, eu tinha três estrelas e, além disso, tinha a capacidade e o poder de dizer: “Ei, estou indo embora”.
Mas foi algo muito surpreendente.
Eu entendo que tem gente que fala: “Caramba, eu sonho em ter um, e não estou te contando dois ou três. E você vai embora, entendeu? Mas eu vou embora porque penso em mim e porque não preciso da aprovação de ninguém, nem do aplauso de ninguém, nem que alguém goste de mim. Faço isso e fiz isso porque queria ser feliz e queria fazer outras coisas. Moto disse uma vez no El Hormigero: “Você precisa poder deixar algo a tempo, um relacionamento ruim, uma festa…” E não tenha medo de fechar e abrir cenas.As pessoas vivem em tal pânico que parece que farão isso a vida toda.Você pode se reinventar cinco mil vezes se quiser e quiser.. Eu sou um daqueles que pensam assim. Porque você pode estar pensando: “Como eu viveria se ainda tivesse três estrelas?” Bem, no meu restaurante, neste mundo de status incrível, porque só existem cerca de uma centena deles no mundo, sabe? Mas eu vivencio outras coisas de uma forma diferente porque queria mudar, só isso.
Depois de tudo o que você conquistou, o que mais te emociona hoje?
Estou obcecado pela liberdade. Realmente. Levante-se todos os dias e decida o que quero fazer. Vivo um pouco preso aos sócios, aos fundos de investimento e às estruturas por trás deles, que já não me seduzem tanto como antes. Quando falo sobre liberdade, quero dizer levantar todos os dias e decidir o que quero fazer. Eu quero ser livre. Este é o meu maior objetivo neste momento e sei que vou alcançá-lo. Sempre disse que me aposentaria aos 50 anos e consegui isso. É verdade que 50 dura um ano hahaha. Quer dizer, ainda posso fazer coisas. Mas é verdade que quando pensei em algo, como três estrelas, eu disse: “Consegui e vou embora”. Ninguém acreditou em mim naquela época e ninguém agora também.
Há quem pense que a alta gastronomia se desligou tanto das pessoas que muitos chefs se esqueceram por que começaram a cozinhar. Você acha isso? Você acha que a alta gastronomia esqueceu que cozinha para as pessoas e não para as estrelas?
Está tudo aí, mas é verdade que vejo muitas, muitas obsessões pelas estrelas, como se fossem a única coisa no mundo. Quando estive lá, sempre dizia a frase, embora ainda tenha restaurantes estrelas em Dubai e Madrid: “Nunca cozinhe para um guia. Cozinhe com um guia”, mas cozinhe para o seu cliente. Se você cozinha bem para seus clientes todos os dias, o guia virá e avaliará você bem. Mas se você está apenas esperando uma estrela Michelin, precisa encontrar clientes fiéis. As melhores estrelas Michelin são os clientes fiéis que vêm ao seu restaurante todos os dias. Dê tudo por essas pessoas. Esta é uma verdadeira estrela. É tudo uma questão de equilíbrio. Provavelmente existem chefs com grandes habilidades que cozinham apenas para si e para o seu ego, outros pensam apenas nas estrelas… Mas nunca devemos esquecer que o mais importante na vida de um restaurante é o cliente que decide gastar o seu dinheiro consigo. Isso é algo para se prestar atenção, algo para respeitar e algo pelo qual trabalhar honestamente.
