A proliferação de novos restaurantes em Sydney levou o grupo hoteleiro de alto nível a fazer as coisas de forma diferente no seu recém-inaugurado restaurante do Mediterrâneo Oriental, Watermans at Barangaroo.
O longo e lânguido jantar das 19h provou ser evasivo para muitos clientes de Sydney nos últimos anos, com mais locais operando em um sistema de dois turnos, muitas vezes estritamente programado para um limite de assentos de duas horas.
Agora, um restaurante está se afastando dessa abordagem, que mantém as mesas funcionando e maximiza os assentos preguiçosos, mas pode forçar os clientes a comer mais cedo ou mais tarde do que gostariam, especialmente durante períodos de maior movimento.
“Você pode reservar quando quiser”, diz o restaurateur Nick Hildebrandt, do Bentley Restaurant Group, sobre seu novo empreendimento, Watermans. O local abre em Barangaroo na segunda-feira, 24 de novembro.
“Não queremos expulsar as pessoas, queremos que elas fiquem a noite toda.”
O restaurante do Mediterrâneo Oriental, inaugurado no empreendimento One Sydney Harbour, atrás de Watermans Cove, é o mais recente local da equipe de hospitalidade da Bentley.
O mesmo grupo opera o restaurante requintado Bentley do CBD, o restaurante de inspiração asiática King Clarence e o recentemente coroado Novo Restaurante do Ano, Eleven Barrack.
Hildebrandt disse que a proliferação de novos restaurantes em Sydney deixou os lugares com menos clientes para circular. “Então você tem que cuidar deles”, disse ele.
O dono do restaurante concordou que o número de clientes nos restaurantes da moda de Sydney se tornou “um pouco ridículo”. Quando Hildebrandt e seu parceiro de negócios, o chef Brent Savage, criaram seu conceito do Mediterrâneo Oriental, no topo da lista estava a “experiência do convidado”, além de contratar o chef Darryl Martin, cuja culinária eles admiravam no agora fechado restaurante Barzaari em Marrickville.
Hildebrandt disse que a combinação dos sabores de Martin com a delicadeza e o revestimento de Savage criou uma alquimia inicial na cozinha. O seu esforço colaborativo transformou o musakhan – um prato de frango de origem palestiniana tradicionalmente servido com pão – numa reinterpretação do frango assado coberto com flocos de batata em vez de pão.
Os chefs adotaram sua própria abordagem para a taramasalata, um item agora onipresente do menu de Sydney. No Watermans, é servido com pão grego de Páscoa, transformado em rolinhos cobertos com taramasalata e ovas. “Tiramos a doçura do pão de Páscoa e espalhamos melaço de romã”, disse Martin.
Watermans, com capacidade para 150 pessoas, não é a primeira incursão de Hildebrandt e Savage em Barangaroo. Eles administraram o premiado restaurante de frutos do mar Cirrus, a poucos passos de Watermans, de 2016 até o vencimento do contrato no ano passado.
“O John Dory (em Watermans) tem vibrações Cirrus”, disse Savage. “Mas antes de servirmos com molho de pimenta verde, agora é uma chermoula completa. Eles falam a mesma língua, mas esta versão é um pouco mais picante.”
Embora Savage insista que “Watermans não é um restaurante de frutos do mar”, o cardápio é baseado em frutos do mar, com camarões e orzo de açafrão, polvo em conserva e vieiras no forno a lenha com romã e manteiga marrom.
Hildebrandt e Savage perderam a conta ao número exato de restaurantes que abriram, mas acreditam que são 10 e ainda estão envolvidos no processo de pré-lançamento. “Estive na Flower Power colhendo fábricas e Brent estava pintando”, disse Hildebrandt.
Tem sido um ano agitado para a dupla, que recalibrou seu grupo de hospitalidade. Em março, eles venderam o Yellow, um produto à base de plantas, ao veterano chef do restaurante, Sander Nooij, e ao seu parceiro de negócios. No final do ano, eles fecharam o restaurante Monopole e se mudaram da Brasserie 1930 para o hotel Capella Sydney.
Os dois descrevem a nova estratégia como “podar e preparar para o crescimento”, concentrando-se em restaurantes sobre os quais têm controlo total e em locais de determinada escala e tamanho. Isso inclui o lançamento do Eleven Barrack em fevereiro, que provou ser uma das aberturas mais populares do ano.
Embora simpatize com locais menores, Hildebrandt acredita que locais com menos de 60 lugares não fazem mais sentido do ponto de vista comercial. “Você tem que ser um proprietário-operador (trabalhar no local) ou virar a mesa duas ou três vezes para sobreviver. É parte da razão pela qual deixamos Yellow ir.”
Aberto para almoço e jantar diariamente.
Avenida Barangaroo R1/88, Barangaroo, bentleyrestaurantgroup.com.au/watermanssydney
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