“Parisiense, médico, gourmet e pensador”, descreveu-o como José Carlos Capel, presidente da empresa espanhola Madrid Fusion Foods; e “um escritor e comentarista de rádio antes de decidir abrir seu próprio bistrô”, descreveu-o a jornalista Juanma Beliver. Uma figura mundial, como dizem … ambos. Estamos falando de Bruno Verjus, um chef único que colocou seu restaurante parisiense Table entre os 10 melhores do mundo.
O chef francês decidiu abrir o seu restaurante longe do centro da capital francesa, longe dos holofotes que atraem milhões de pessoas a Paris. preferido área mais boêmia em que o cliente deveria ser alguém que viesse ao seu restaurante especificamente para comer, e não porque estivesse passando por algum ponto turístico da cidade.
O resultado são duas estrelas Michelin e um local imperdível para os amantes da alta gastronomia francesa. Com uma particularidade: o menu degustação proposto muda diariamente, não se repete dia a dia. Para isso, a empresa se abastece de fornecedores que ela valoriza: “Quem conhece o produto melhor do que eles e sabe se é excepcional? “Pedi que me trouxessem o que quisessem, mas que fosse excepcional.” Portanto, para Verjus “todo dia é como o Natalsurpresa constante. “Explorando o que há dentro” Cada entrega de seus fornecedores é uma aventura emocionante que você vivencia todos os dias. Ele faz isso com o princípio “sem exceções”, não deixando nenhum produto de fora, porque “cozinhar é uma forma de amar todos ao mesmo tempo”.
Verjus orgulhava-se de ter “clientes treinados” e de uma visão que lhe permite colocar-se no lugar deles: “Cozinho para os meus clientes como se eu fosse o cliente”. Explicou ainda que “o mais importante é o design do prato”, ao mesmo tempo que analisou a forma como o comensal deve apreciar a oferta, pelo menos no três mordidas: “O primeiro é foco, compreensão, conexão, surpresa, descoberta, como você quiser chamar. O segundo é paladar, entender sabores e aromas; e o terceiro é sensação. Além de tudo isso, “comemos com os olhos porque é a nossa primeira relação com a comida”.
Concluiu com um panorama da gastronomia global, que “pode ajudar a conciliar” nestes tempos difíceis porque “quando comemos, abrimo-nos um pouco e compreendemo-nos”; elogiou a cozinha espanhola, que é “maravilhosa, variada e me toca muito, por ex. cozinha de produtos” E deixou uma última mensagem: “É preciso fazer as coisas com convicção”.
Gastronomia líquida de mesa
À Verjus juntou-se Agnese Morandi, sommelier da Table, que explicou que fazem “a mesma coisa com os vinhos. Todos os dias pensamos no que queremos transmitir aos clientes.
