Seu dono quer fazer “bife todas as noites”. O que você ganha com seu dinheiro? O que mais está no menu? E como um restaurante compete com os preços dos pubs?
Locais preocupados com os custos estão ganhando destaque em Melbourne, com outro restaurante campeão de filés fritos abrindo na cidade com seu preço alto e orgulhoso.
O Common Cuts, em frente ao Old Melbourne Gaol, na Russell Street, no CBD, serve filés e batatas fritas por US$ 28,50. O próximo é o 7 Alfred, que abriu em outubro na Little Collins Street com um bife escocês de US$ 48 e batatas fritas no cardápio, e pouco mais. A oferta intencionalmente reduzida pretendia manter as opções ao mínimo, permitindo que os clientes se movimentassem em apenas 30 minutos.
Common Cuts oferece mais de um prato, mas é tudo sobre batatas fritas abaixo de US$ 30. Os clientes escolhem entre um pedaço de peito wagyu de 220 gramas ou um rosbife Angus cozido no carvão de 300 gramas. As batatas fritas estão incluídas no prato de US$ 28,50, mas os molhos custam US$ 4,50 adicionais.
O chef Reki Rei, também responsável pelo restaurante de sushi Sachi e pelo especialista em katsu Atsu, abriu o Common Cuts com três outros parceiros e diz que o local é sua maneira de fazer “uma noite de bife todas as noites”.
“Se você for a Rockpool, (pode não sair) para comer nas próximas duas semanas, por exemplo, porque não é barato. E se você for a um pub, é quase como uma loteria se você conseguir um bom (bife).
Quando questionado sobre como mantém os custos baixos, Rei lista algumas medidas. Os mais óbvios são os cortes de carne bovina. O flanco é retirado da região abdominal da vaca e é um músculo ativo. Pode ser difícil se não for bem cozido. Rostbiff é cortado da garupa, em direção à parte traseira da vaca. Embora não seja tão macio quanto cortes nobres como uísque, filé de olho ou porterhouse, tem um sabor forte.
Common Cut obtém seu flanco wagyu das fazendas Black Diamond em Queensland, enquanto o rostbiff vem de O'Connor, um conhecido produtor de Gippsland.
Rei também diz que está comprando a granel sempre que possível, agilizando o corte e a preparação na cozinha e cozinhando alguns bifes usando sous-vide e selagem reversa. Ele e seus parceiros de negócios trabalham no negócio, o que pode ajudar a reduzir os custos trabalhistas.
Ele também reconhece que o preço de US$ 28,50 é uma peça inteligente de marketing. “Estamos abrindo a porta (para mais cortes nos prêmios)”, diz ele.
Além dos dois bifes básicos e batatas fritas, há mais sete opções com preços entre US$ 45 e US$ 185 de diversos produtores. Três outros bifes O'Connor, maturados a seco por quatro semanas pelo fornecedor Vic's Meat, custam até US$ 220 o lombo de um quilograma.
Os molhos vão além do típico béarnaise ou do suco de vinho tinto. Cebolinha carbonizada e manteiga de malte, mostarda de raiz-forte e chimichurri estão entre as seis opções.
O cardápio também inclui bife tártaro feito com uma mistura de alcatra Angus, rosbife e lombo, além de uma deliciosa lasanha wagyu guarnecida com tutano. Um cheeseburger de 180 gramas em um rolinho de batata Martin (US$ 28,50) pode ser atualizado para uma explosão de wagyu-on-wagyu (US$ 48,50), onde 85 gramas de wagyu japonês A5 fatiado são colocados em cima do queijo derretido.
Você não quer carne? Há coquetel de camarão, pudins de Yorkshire cobertos com coalhada de cabra batida e pimentão padrón assado, e frango grelhado de Maryland com pão achatado e alface assada.
O espaço inclui uma grande cabine de DJ em frente a uma parede exibindo discos de vinil. DJs convidados e horários noturnos estão planejados, assim como um menu de brunch a partir de 19 de janeiro.
Jantar de segunda a sábado. A partir de 19 de janeiro, também brunch e almoço de sábado a domingo..
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Emma Breheny – Emma é editora de restaurantes e restaurantes do Good Food in Melbourne e editora do The Age Good Food Guide.