Não é segredo que o sofrito é a alma de muitos pratos da gastronomia espanhola. Um bom sofrito não tem nada a ver com fritar rapidamente cebola, alho e tomate, embora algumas versões expressas possam realmente nos poupar alguns problemas em um dia agitado. Fritar exige paciência e tempo, mas os resultados sempre valem a pena. Há uma razão pela qual é a base sobre a qual muitos dos nossos pratos são construídos: ensopados, arroz ou massa. Como qualquer processo gastronômico, cozinhar um assado requer certa experiência e habilidade.
Portanto, um guia com dicas e truques certamente pode ser útil se você ainda não for um especialista em torra. Isto foi registado pela primeira vez no livro de receitas medieval catalão “Llibre de Sent Soví” em 1324. No entanto, o primeiro assado não continha tomate e era cozinhado com cebola e alho, ervas aromáticas e alguns tipos de gorduras como bacon, bem como azeite.
Na cozinha mediterrânea, os diferentes tipos de assados variam dependendo do país em que estamos. Por exemplo, na França a base é usada Mirepoixà base de cebola, cenoura e aipo. As proporções são duas cebolas, duas cenouras e um aipo. Embora o sabor não seja tão concentrado quanto o nosso sofrito, é muito saboroso. Cozinhe em fogo baixo na manteiga. Enquanto isso, Sofrito italianomuito utilizado em ensopados e alguns ensopados, também feitos com os mesmos vegetais que Mirepoix Franceses, mas cortados mais finos e cozidos em azeite, o que permite dourar mais que a versão francesa.
Nos países asiáticos, são comumente usados cebolinha, gengibre e alho; e na América Latina, por exemplo, são preparados com cebola, tomate e pimentão, muitas vezes temperados com coentro.
Em fogo baixo
O Sofrito nas receitas espanholas é preparado principalmente com cebola, alho, tomate e azeite; embora algumas variações possam adicionar pimenta verde ou vermelha, páprica, louro ou salsa. E embora o truque principal seja que a fritura leva tempo para que os resultados sejam insuperáveis, não é o único. Aqui estão algumas dicas para fazer um sofrito delicioso:
- Escolha bem os seus ingredientes. Além de procurarmos sempre escolher ingredientes de boa qualidade e, tanto quanto possível, locais, também é importante saber quais os ingredientes que necessitamos para um refogado dependendo da receita que vamos preparar. Por exemplo, para a paella bastará alho e tomate; e para as lentilhas também podemos adicionar cebola, pimentão verde e colorau ou, se for um ensopado de carne, trocar e adicionar pimenta vermelha.
- Óleo. Se possível, azeite extra virgem. Isso importa. Também é importante ficar atento à quantidade: para fritar não bastam algumas gotas de óleo, a quantidade deve ser grande.
- Corte. Nesta fase é necessário levar em consideração que os vegetais devem estar bem picados. Os tomates podem ser cortados em cubos pequenos ou ralados. Quanto menor tudo for picado, mais fácil será o preparo. Se você não gosta de encontrar pedaços de alho no molho ou apenas quer dar sabor, pode adicioná-los inteiros e retirá-los antes de guardar ou consumir o molho.
- Sempre em fogo baixo. Todo o processo será realizado em fogo baixo. Os alimentos fritos precisam de tempo para caramelizar e ficar bem concentrados. Sem problemas, isso pode levar até 45 minutos ou uma hora. Então você terá que ser paciente.
- A ordem também é importante. Não vamos fritar tudo ao mesmo tempo, vamos adicionar ingredientes dependendo da forma como forem cozinhados: primeiro a cebola, depois o alho e a pimenta se a sua receita assim o exigir, depois a cenoura e por último o tomate. Para garantir que as cebolas estejam bem cozidas, você pode adicionar sal e tampar a panela. Quando ficar transparente (não precisa dourar), você pode adicionar o próximo ingrediente da lista.
- Um tomate, mesmo caseiro. Se o seu molho sofrito for caseiro, os tomates que você vai usar também servirão. Adicione alguns tomates maduros de boa qualidade ao seu carrinho de compras. Guarde o molho de tomate em lata para outras opções mais rápidas, mesmo que seja natural.
Como fazer sofrito, passo a passo.
Com todos esses truques e dicas em mente, vamos fazer uma boa receita clássica de assado para que você tenha sempre um prato principal pronto na sua cozinha. Considere os seguintes ingredientes, que podem perfazer até oito porções generosas:
- 500 gramas de cebola picada
- 400 gramas de tomate maduro ralado
- Um par de dentes de alho picados ou inteiros se quiser retirá-los no último minuto.
- Azeite (cerca de seis colheres de sopa)
- Sal a gosto e açúcar (opcional)
A primeira coisa que faremos é aquecer uma grande quantidade de azeite virgem extra numa frigideira. Em seguida, adicione a cebola picada e deixe ferver em fogo baixo, adicionando um pouco de sal e tampando com uma tampa. Após cerca de 15 minutos terá liberado todo o suco e doçura e estará pronto. Em seguida, adicione o alho e cozinhe por alguns minutos. Vamos mexer de vez em quando.
Por fim, adicione o tomate ralado e deixe cozinhar por mais 20 minutos até o molho reduzir e ficar bem concentrado. Se estiver azedo, pode-se adicionar um pouco de açúcar para corrigir o sabor.
Se não pretende usar o molho imediatamente, guarde-o em potes herméticos e leve à geladeira por até cinco dias. Você pode armazená-lo no freezer por até três meses, mas deixe esfriar completamente antes de guardar.
