Há sobremesas que funcionam sempre, em qualquer mesa e a qualquer hora. Ele tiramisu é um deles. E não, não estamos falando das suas versões rápidas com chantilly ou daqueles “tiramis” que ficam prontos em cinco minutos: estamos falando do autêntico, clássico, aquele que nasceu no norte da Itália e ainda é preparado da mesma forma que décadas atrás. Uma sobremesa caseira, simples e com um charme quase impecável.
O tiramisu é relativamente jovem – aparece nas receitas modernas apenas na segunda metade do século XX – mas sua aura é tão grande que suas origens são disputadas por duas regiões: Vêneto E Friul-Veneza Júlia. Há quem até o relacione com lendas antigas que remontam ao século XVII. Seja qual for a versão, a verdade é que apenas algumas receitas italianas sobreviveram até hoje. Aliás, seu nome também tem um pouco de magia: desista do meu sualgo como “levanta-me”. E sim: isso é verdade.
Ingredientes para o verdadeiro tiramisu
A receita clássica italiana não tem creme, nem cream cheese, nem variações estranhas. O coração do tiramisu é um creme de gemas batidas em banho-maria, clara de ovo e mascarponeacompanhado de biscoitos levemente embebidos em café forte. Se você quiser fazer como na Itália, aqui está o que você precisa:
- 500g de queijo mascarpone
- 6 ovos M
- 150 g de açúcar, de preferência glacê
- 300 g de biscoitos savoiardi ou soletilla
- 10–20 g de cacau em pó puro
- 150 ml de café acabado de fazer
- pitada de sal
- 4 colheres de sopa de licor Amaretto (opcional)
É aqui que começa a magia: camadas, texturas e aquele aroma único que combina café, cacau e natas.
A chave do tiramisu: creme sabayon
Para preparar a base do tiramisu original você precisará gemas, açúcar e paciêncianada mais. O processo é simples, mas deve ser feito aos poucos para garantir que o creme fique macio e fofo. Comece separando as gemas das claras porque as duas partes do ovo serão utilizadas posteriormente.
Misture as gemas com o açúcar em um recipiente de metal. Quando começarem a escaldar, coloque-os em uma panela com água quente (não fervendo) para recolhê-los. em banho-maria. O objetivo é que dobrem de tamanho e se transformem em um creme espesso e brilhante. Neste ponto, adicione um pouco de Amaretto, se desejar. É opcional, mas o sabor de amêndoa que transmite faz parte do charme do clássico tiramisu.
Quando o creme estiver pronto, deixe descansar por alguns minutos. Já cheira a tiramisu, mas o melhor ainda está por vir.
Montagem do creme: claras, mascarpone e restante.
Enquanto o creme sabayon esfria, bata as claras restantes. Uma pitada de sal irá ajudá-los a crescer mais rápido. Você precisa bater até obter um merengue duro que possa ficar em pé e não cair.
O próximo passo é misturar o creme de sabayon com as claras. Isso é feito com movimentos envolventes para que o ar não se perca e fique uma leve mistura. Então mascarponepré-batido até ficar cremoso. O resultado é o famoso creme italiano de tiramisu: macio, brilhante, com equilíbrio perfeito entre doçura e textura.
À parte, prepare o café rico e deixe esfriar. Esta etapa é importante para evitar que os biscoitos se desfaçam.
Como montar o tiramisu
Não há mistério técnico no tiramisu original, apenas ordem e amor. Primeiro eles se molham biscoito no café – rapidamente, sem encharcar muito – e coloque no fundo da forma. Aplique uma camada generosa de creme sobre eles. Depois outra camada de pão de ló, outra camada de creme e assim sucessivamente até encher o recipiente.
A última camada é sempre cremosa. E pouco antes de servir, apareceu uma nuvem fina e uniforme cacau puro. Nada de cacau doce: o contraste entre o amargor do cacau e a doçura do creme é importante.
