Você se lembra da sua primeira xícara de café? Você deve se lembrar daquele gosto desagradável, amargo e queimado. Com o tempo você se acostumou ou mascarou o gosto desagradável com mais açúcar e leite. Se esta foi sua primeira experiência, há uma boa chance de ter sido um café de baixa qualidade, mal preparado ou ambos.
Em Espanha, estamos por vezes habituados há décadas a beber café de baixa qualidade, tanto em estabelecimentos hoteleiros como em casa. Mas aos poucos as coisas mudam, os cafés especiais se popularizam e uma cultura cafeeira melhor se desenvolve, à semelhança do que aconteceu com a cultura do vinho.
Mas se você ainda não gosta do café que sai da sua cafeteira italiana, a solução pode não envolver apenas comprar um café melhor, mas pode ser tão simples quanto limpar a cafeteira.
Por que o café é tão sem gosto?
A ciência nos diz que um bom café é um equilíbrio complexo de produtos químicos, desde ácidos que acrescentam sabor ousado, até açúcares que acrescentam doçura, até melanoidinas provenientes da torra que acrescentam textura e cor. Porém, todas essas nuances sutis, pelas quais às vezes pagamos um pouco mais, podem se perder na última etapa, quando nossa cafeteira fica suja.
O problema está nos óleos naturais encontrados no café. Quando torramos um grão, a alta temperatura faz com que seus lipídios migrem para a superfície. É por isso que os assados escuros são ideais para… expresso intenso, produz grãos brilhantes e oleosos. Esses óleos carregam o aroma e o sabor e retêm muitos dos compostos voláteis que dão caráter ao café.
“Depois que o café é moído e preparado, esses óleos fazem parte da bebida final, mas todos os locais por onde o café passa ficam saturados com esses óleos”, explica a especialista em café Amilka Lee, professora da Escola Barista de Pamplona. “Quando esses óleos entram em contato com oxigênio ou metal, começam a se decompor e ficam rançosos. Tudo isso deixa um gosto ruim”, acrescenta.
Com o tempo, esses detritos começam a formar uma película dura, semelhante a uma crosta, segundo Lee. É essa pátina que algumas pessoas insistem em manter, mesmo sendo uma péssima ideia. “Por ter maior peso molecular e densidade, tem mais peso no final da bebida. Qualquer café puro que ele tocar vai mascarar o sabor daquele café e só vai surgir um gosto rançoso”, explica.
Os óleos essenciais de café rançoso não têm mais cheiro floral ou achocolatado, mas sim queimados. Cada novo café que preparamos neste recipiente contaminado leva embora esses aromas, criando uma bebida que pode trazer lembranças do primeiro café, principalmente as desagradáveis.
Como limpar uma cafeteira
Existem muitos mitos sobre a limpeza de cafeteiras, e a maioria deles não é apenas falsa, mas também é a razão pela qual muitos de nós bebemos café ruim. Não, não é verdade que a sua cafeteira só deva ser enxaguada com água e que uma cafeteira marrom bem usada faz um café melhor. É exatamente o contrário: qualquer tipo de cafeteira, da italiana à italiana, precisa ser bem limpa.
Nem todas as cafeteiras sujam ou limpam da mesma forma, mas existem princípios gerais que podem nos orientar. Por exemplo, recipientes de vidro, como o vidro de uma cafeteira com êmbolo ou uma jarra de cafeteira com filtro, são lavados com água e sabão, enxaguando e drenando bem, ou na máquina de lavar louça. No entanto, as peças metálicas são uma história completamente diferente. Independentemente do tipo de cafeteira, Lee diz que há dois componentes importantes para limpá-la: remover o óleo rançoso deixado pelo café e descalcificar.
As cafeteiras italianas clássicas ou moka combinam peças de aço e, nos modelos clássicos, corpo de alumínio. A ideia de que não se pode lavá-los com sabão para não perder a pátina é um mito perigoso, assim como lavar agressivamente esses itens com detergente e esfregões que arranham.
“Não é um esfregão porque quando riscamos danificamos as superfícies e deixamos mais espaço para sujeira e óleos”, diz Lee. “Nem detergentes comuns, nem máquinas de lavar louça, porque são muito agressivos. Não serve qualquer detergente, é preciso limpar com um detergente especial para cafeteiras, recomendado pelos próprios fabricantes”, acrescenta.
Os motivos para usar limpadores especiais para cafeteiras são importantes: “São detergentes que separam os sólidos e óleos do café dos metais. As máquinas são protegidas por um revestimento que impede que o calor e os ácidos do café transfiram metais para a bebida. Outros detergentes corroem essa película protetora e, toda vez que aquecemos, os ácidos arrancam pequenas partículas metálicas que vão parar na bebida e acabamos consumindo”, explica o barista.
Cafeteiras expressomanuais ou superautomáticos, têm contato ainda mais intenso com óleos, pois necessitam de moagem mais fina. Nas máquinas com moedor de café integrado, o risco é ainda maior: os grãos gordurosos podem entupir o mecanismo do moedor, causar superaquecimento e deixar uma película pegajosa em todo o circuito de extração.
Limpando a cafeteira expresso Deve ser quase religioso. O porta-filtro e o cesto devem ser lavados após cada utilização e limpos diariamente. A cabeça do grupo deve ser limpa com escova uma vez por semana, e a descalcificação e limpeza profunda com produtos especiais (por exemplo, pastilhas para limpeza do circuito de leite) devem ser realizadas de acordo com o plano do fabricante.
A descalcificação é outra etapa importante, especialmente em áreas de água dura. “O maior componente de uma xícara de café é a água, e nem sempre usamos a água certa para o café, para melhorar o sabor do café e também para evitar que a água danifique a máquina ou a cafeteira”, explica Lee. “Muitas vezes têm de ser tratados para remover o calcário. Pessoalmente, uso vinagre branco em casa, mas profissionalmente existem soluções que ajudam a eliminar quaisquer resíduos minerais que possam existir”, acrescenta.
Além disso, não limpar a cafeteira pode ser prejudicial à saúde. Os resíduos orgânicos úmidos são um terreno fértil ideal para bactérias e fungos. Por exemplo, a bandeja coletora de uma máquina de cápsulas pode abrigar microorganismos se não for limpa regularmente.
O problema surge na hora de limpar a cafeteira: algumas pessoas estão acostumadas com o gosto rançoso. “Quando experimentam café puro no carro ou um café especial agradável, menos rico e suave, estão dizendo que não é café”, lamenta Li.
