Alguns chamam de intestino, outros de entranhas, e há até quem especifique que é a barriga do peixe, a região do estômago, mas seja um ou outro, a Chef Vicky Cheng os submete a um processo de secagem e reidratação para transformá-los em um dos … os pratos mais deliciosos exigidos por seus clientes em seu restaurante Wing, com estrela Michelin, em Hong Kong.
Cheng nasceu nesta região da China, mas estudou cozinha francesa nos EUA e no Canadá antes de regressar à sua cidade natal em 2011. Lá tornou-se um dos chefs mais respeitados quando se tratou de combinar a cozinha tradicional chinesa com a cozinha de outras culturas, especialmente francesa, e aplicar técnicas inovadoras que definiriam o seu estilo: sabores clássicos com interpretações criativas.
E um dos gêneros que mais o emociona é o que ele chama de vísceras: “É uma bexiga natatória, uma espécie de balão dentro de peixes que nadam em águas muito profundas e que precisam flutuar e afundar no oceano sem gastar muita energia”, explicou.
Diante de um salão central lotado no Fusion de Madrid, intitulado “Cozinha Chinesa Sem Fronteiras”, Cheng demonstrou habilmente as possibilidades gastronómicas oferecidas por esta “bexiga natatória” e a sua forma única de prepará-la.
Asma, dor e menstruação
Na sua exposição, aproveitou para dizer que na China as tripas de peixe secas não são apenas “deliciosas e nutritivas”, mas também têm propriedades medicinais, razão pela qual são muito apreciadas pelos seus visitantes. Na verdade, ele mostrou as entranhas secas de diferentes tipos de peixes, alguns dos quais têm propriedades analgésicas, outros para regular a menstruação das mulheres e outros, disse ele, são excelentes para combater a asma.
Além dessas perguntas, Cheng apresentou um vídeo explicando o processo de extração e secagem dos intestinos, que depois são fervidos (para reidratar) e deixados esfriar sucessivamente por três a dez dias (dependendo do tamanho do pedaço) até adquirirem aspecto gelatinoso. “São como um pepino do mar, com uma textura escorregadia, como uma massa de borracha”, descreveu.
O chef mostrou ainda um pequeno pedaço no valor de 900 euros e disse que em Hong Kong há restaurantes que oferecem tripas secas até 20 anos de envelhecimento, ou seja, do interior de peixes capturados quando os oceanos eram muito mais limpos do que agora. Em seu restaurante, ele costuma preparar tripas de meia idade de 12 anos, que depois serve com arroz e um caldo muito rico em colágeno feito de ossos de frango, carne de porco e vegetais como cebolinha.
Cheng admitiu que a ideia de secar vísceras de peixe e cozinhá-las ainda não é muito aceite e que poderá até recuar, mas lembrou que em Espanha já se faz isso com bacalhau seco (especificamente, mencionou tripa de bacalhau), e questionou-se porque é que não se fazia com outros peixes, e ainda notou que daria um sabor especial à nossa tradicional paella. “Acho que usando o mesmo ingrediente se conseguem expressões diferentes, e esta é uma forma de unir culturas através da gastronomia”, comentou o chef, que revelou o seu segredo: dedicou “muito tempo” a aprender a cozinhar pratos tradicionais, e depois injectar-lhes o seu próprio ADN, “criando pequenas ou grandes novas tradições”.
