Não importa como você comemora os feriados, a comida provavelmente é a chave para as festividades de inverno. E um trio de especiarias – canela, noz-moscada e gengibre – aparece em muitos pratos e bebidas e é uma parte inconfundível do perfil olfativo que associamos às festas de fim de ano.
Como cientista vegetal, tive curiosidade em saber como é que estas especiarias, cultivadas nos trópicos, passaram a estar tão intimamente associadas às férias de inverno do hemisfério norte. Assim como a colheita de cranberries no outono os torna uma escolha natural para o Dia de Ação de Graças, pensei que talvez a sazonalidade da colheita de especiarias tivesse algo a ver com seu uso durante os meses de inverno.
No entanto, este não parece ser o caso. Quando se trata de cultivo de especiarias, os produtores apostam no longo prazo.
Cultivo de especiarias de Natal
Veja o gengibre, por exemplo, que aparece tanto em receitas doces quanto salgadas em muitas cozinhas ao redor do mundo. As raízes do gengibre levam de oito a dez meses para amadurecer completamente. As plantas podem ser colhidas em qualquer época do ano, desde que estejam maduras e não tenham sido expostas ao frio ou ao vento.
Esse momento é importante porque colher o gengibre significa arrancar a planta inteira para chegar aos rizomas que crescem no subsolo. Os rizomas funcionam como caules subterrâneos, armazenando nutrientes para a planta ajudá-la a sobreviver ao inverno. Uma vez que o tempo frio diz à planta para aproveitar o suprimento subterrâneo de nutrientes, a qualidade do gengibre colhido diminuirá significativamente.
A noz-moscada vem da moagem das sementes do Fragrâncias Mirísticas árvore, uma árvore perene nativa da Indonésia. As árvores começam a florescer no sexto ano, mas o pico de produção ocorre por volta dos 20 anos.
Os trabalhadores colhem os frutos das árvores, que normalmente atingem alturas de 3 a 10 metros (10 a 30 pés), usando varas longas para derrubar os frutos. Para a produção de temperos, os frutos são secos ao sol.
A noz-moscada vem da moagem dos grãos internos das sementes; Seu tempero irmão, o macis, vem da moagem do tecido que envolve as sementes. Como esta planta produz dois temperos, a longa espera pelo amadurecimento das árvores vale a pena para os produtores.
A canela é feita da casca de duas árvores: Cinnamomum verum para paus de canela e Cinnamomum cássia para canela em pó. Os dois tipos têm texturas e perfis de sabor diferentes, mas ambos são feitos da camada mais externa da casca da árvore. A produção normalmente começa após a árvore completar 2 anos.
Descascar a casca dos galhos da canela é mais fácil após chuvas fortes, que amolecem a casca, por isso as colheitas geralmente ocorrem após as estações das monções. O mesmo efeito pode ser alcançado fora da estação das monções, mergulhando os galhos em baldes de água.
O que torna um tempero “quente”?
Canela, gengibre e noz-moscada são amplamente descritos como temperos “quentes”, o que provavelmente tem menos a ver com a origem deles e mais com a forma como afetam nosso corpo.
Da mesma forma que a hortelã pode “sabor” frio devido ao seu teor de mentol, o sabor quente da canela é atribuído a um composto chamado cinamaldeído, que confere à especiaria seu sabor e cheiro característicos. Essa substância química engana nosso sistema nervoso quando a comemos, ativando a mesma via que percebe o calor, da mesma forma que a capsaicina da pimenta causa sensações de dor.
O cinamaldeído também ajuda a reduzir os níveis de glicose no sangue, portanto, tomar um chá de canela após uma grande ceia de Natal pode ajudar a prevenir o aumento do açúcar no sangue. A canela tem sido usada há milhares de anos na medicina tradicional em toda a Ásia pelas suas propriedades antibacterianas e como auxiliar digestivo.
A primeira viagem de Cristóvão Colombo para o oeste através do Atlântico procurou encontrar uma rota direta para a Ásia para comprar canela e outras especiarias diretamente onde eram cultivadas. Na verdade, o comércio de especiarias pode ser visto como um microcosmo da história da globalização, com todos os benefícios e malefícios que lhe estão associados.
Apimente nossa saúde e nosso sistema digestivo
Gengibre e noz-moscada não enganam nosso sistema nervoso, fazendo-o sentir calor, mas ambos contêm muitos compostos que ajudam na digestão e podem prevenir infecções virais e bacterianas. O gengibre é um excelente agente antináusea devido a um composto chamado gingerol, que aumenta a mobilidade intestinal. Isso significa que o alimento não permanece tanto tempo no intestino, o que reduz a produção de gases e evita que nos sintamos inchados e enjoados.
SOBRE O AUTOR
Serina DeSalvio é Ph.D. Candidato em Genética e Genômica pela Texas A&M University.
Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
O gengibre foi usado pela primeira vez para fins alimentares na Idade Média como forma de mascarar o sabor das carnes em conserva, que eram consumidas principalmente nos meses de inverno, próximo aos feriados. Ao contrário da maioria das especiarias, pode ser usado na culinária de várias maneiras: fresco, seco e moído, cristalizado ou em conserva. Cada versão oferece um nível diferente de mordida característica do gengibre.
Assim como a canela, a noz-moscada é outro antidiabético. Foi demonstrado que reduz os níveis de glicose no sangue e aumenta a insulina sérica. A insulina ajuda a regular a forma como os açúcares são armazenados no nosso corpo, movendo a glicose para fora da corrente sanguínea e para as nossas células, onde pode ser acedida mais tarde, quando precisarmos de um impulso de energia. Portanto, a canela pode ajudar a garantir que todos os produtos assados de Natal sejam bem aproveitados, seja agora ou mais tarde.
As sementes de noz-moscada produzem muitos compostos naturais, alguns dos quais têm potencial para combater bactérias patogênicas. Durante o século XVII, os médicos acreditavam que a noz-moscada poderia ser eficaz na proteção contra a peste bubônica e muitas pessoas a usavam amarrada no pescoço. Essa crença provavelmente surgiu das qualidades inseticidas da noz-moscada, que teriam ajudado a evitar que as pulgas transmitissem a praga às pessoas que usavam um colar de noz-moscada.
As imagens e os sons das férias de inverno são distintos, mas nada é tão abrangente e nostálgico quanto os cheiros e sabores. Compreender como desenvolvemos tradições em torno dos alimentos e a ciência por trás desses alimentos pode ajudar-nos a apreciar ainda mais o seu papel na época de celebração.
