Ingredientes
Microervas, azeite e raspas finas de limão, para servir
massa de macarrão
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300g 00 farinha 2 ovos inteiros 3 gemas 1 colher de chá de sal
Recheado com lagosta e camarão
2 caudas de lagosta pequenas a médias 6 camarões grandes crus, descascados e limpos (cabeças e cascas reservadas)
250g de ricota
250 g de mascarpone 1 colher de sopa de raspas de limão finas
2 colheres de sopa de cebolinha picada
2 colheres de sopa de endro picado
Emulsão de manteiga de lagosta
2 colheres de sopa de azeite
Cabeças e cascas de 2 lagostas pequenas e médias
Cabeças e cascas reservadas de 6 camarões grandes
250g de manteiga
1 colher de sopa de suco de limão
Método
- Para fazer massa de macarrão, misture a farinha e o sal em um processador de alimentos. Bata os ovos e as gemas em uma jarra e adicione água suficiente para que o peso total do líquido chegue a 185g. Com o motor ligado, adicione gradualmente o líquido à farinha até formar uma massa. Desenforme e amasse brevemente até ficar homogêneo. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
- Para fazer o recheio, cozinhe as caudas de lagosta no vaporizador por 4 minutos. Deixe esfriar e pique finamente. Coloque a lagosta picada, os camarões, a ricota, o mascarpone, as raspas de limão, as ervas, o sal e a pimenta branca num processador de alimentos. Pulsar para formar uma mousse espessa. Transfira para um saco de confeitar e leve à geladeira até que seja necessário.
- Para fazer uma emulsão de manteiga de lagosta, aqueça o azeite em uma panela média em fogo baixo. Adicione as cabeças e cascas da lagosta e do camarão. Cozinhe por 10 minutos, pressionando com uma colher de pau para amassar levemente. Adicione a manteiga e cozinhe, mexendo, por 15 minutos ou até derreter e infundir. Coe em uma panela pequena e descarte os sólidos. Adicione suco de limão e 100 ml de água morna. Usando uma varinha mágica, bata até formar um molho homogêneo. Temporada.
- Para preparar o ravióli, enrole a massa descansada em folhas finas (por volta do nível 5 na máquina de macarrão). Usando um cortador canelado, corte seis retângulos de 25 cm x 12 cm. Coloque o recheio no centro dos retângulos. Dobre ao meio no sentido do comprimento, removendo quaisquer bolhas de ar. Enrole longitudinalmente para formar uma flor.
- Para servir, cozinhe o ravióli em uma panela grande e funda com água fervente com sal, com o lado canelado para cima, por 5 minutos ou até ficar al dente. Divida o molho em tigelas e coloque um raviolo no centro de cada uma. Decore com micro ervas e raspas de limão. Regue com um pouco de azeite para finalizar.
